【美味科學】視覺影響味覺　碟杯顏色有玄機　可樂改包裝即變味？

高級餐廳的賣點，除了講求食材的新鮮度，連碟子的顏色造型等擺盤設計也相當講究。實驗心理學教授查爾斯．史賓斯鑽研人體感官認知20年，結合「美食學」和「心理物理學」而創造出「美食心理物理學」，當中理論指食物配襯合適的碟子，不但為了視覺享受，亦會影響人的味覺及食慾。
他在新書《美味的科學》中指，研究發現增強食物和杯碟顏色的視覺對比，可以令老人家、阿茲海默症或認知障礙症的病人，飲食量增加84％及30％。而改用令人啟動逃避機制的紅色碗碟，迅即令人食慾大減。而七喜及可樂亦曾因改變汽水及包裝的顏色，被指味道有所改變，可見我們的視覺對味覺有直接的影響。

以下是《美味的科學》的內容節錄：

盤子的顏色會不會影響食物的味道呢？多數人的答案是否定的。

不過，在我們和西班牙艾利西亞基金會共同合作的研究中，發現一模一樣的冰凍草莓慕斯，如果用白色盤子盛盤，受試者覺得甜度比起黑色盤子高了10%，口味濃郁程度增加15%，並且更受受試者青睞。

後續實驗中，格陵蘭的科學家同時改變盤子的顏色和形狀，得到更驚人的發現。聽起來也許很奇怪，不過圓形的盤子就是比方形的盤子「還要甜」！

在其他研究中，我們得以透過改變杯子的顏色，來改善各種飲料的味道，從販賣機的熱巧克力到拿鐵，無一例外。裝在橘色塑膠杯（相較於白色塑膠杯）裡的巧克力，嘗起來更有巧克力味，也更受品嘗者喜愛。至於裝在白色瓷杯裡的拿鐵，比透明玻璃杯中的拿鐵，口味更濃郁，但甜味似乎受到壓抑。

說來有趣，美食心理物理學的相關研究還發現，增強食物和盤子的視覺對比，可以使老年阿茲海默症患者增加進食量。舉個例子，有一項在美國長照機構進行的實驗發現，換用高對比色的杯盤之後，病人的進食量增加25%，液體攝取量也增加了84%！

另一項在醫院進行的研究結果也同樣驚人，他們發現光是換用不同顏色的餐盤，老年人和患有痴呆症等虛弱病人，平均進食量增加了30%！有鑑於這項重大發現，這間醫院立刻把平常用的白色盤子換成藍色瓷盤。

說到這裡，先等一等，我聽見你們的疑問了。這件事有點不太對勁，那「藍色特餐」（blue plate special）又怎麼解釋？班尼．克倫巴克（Bunny Crumpacker）在他的著作《談食說性》（The Sex Life of Food ）提到：「藍色特餐是美國經濟大蕭條時期崛起的名詞，起因是餐廳老闆發現使用藍色餐盤可以讓客人吃進比較少的食物，卻得到相同的滿足感。」

那麼，在1920年代可以讓顧客少吃一點的藍色餐盤，怎麼到了現在反倒能增加病人的進食量？其中一項可能的解釋是，醫院供應的食物不管味道或色澤通常都很平淡，放在白色盤子上根本沒有強烈對比可言，如果換上藍色盤子，盤子上的食物立刻變得一清二楚。這也正是為什麼我在家裡總是用黑色盤子盛裝拿手菜泰式綠咖哩雞（白綠相間的料理），搭配白色米飯，讓視覺對比更突出。

我曾經讀過一篇文章，說到用白色盤子搭配牛排沒問題，但是萬萬不可這麼對待燕麥粥。可惜，我太太有不同意見，她覺得單身漢才會用黑色方盤，於是它們就從我家裡消失了。這可是美食心理物理學啊！

如果把醫院供應的餐點放在紅色盤子上，恐怕就算不是美食心理物理學家，也一定覺得這個作法實在不妙。但這麼做也不是沒有原因，這種作法的原意是讓看護病人的專業人士更輕鬆分辨哪些病人需要特殊的營養照料。

不過，我認為這個點子不妙。為什麼？因為紅色可能會誘發逃避動機，也就是說比起放在其他顏色的盤子上，當你把料理放在紅色盤子上，病人會吃得更少，而且這種效應影響的程度還不輕。

另有一項研究結果發現，在實驗室裡，把蝴蝶脆餅放在白色和紅色盤子上，受試者從白色盤子上吃掉的餅乾數量，將近紅色盤子的兩倍。這麼看來實在沒理由把食物擺在紅色盤子上，其他顏色的盤子並不像紅色盤子會觸發逃避動機。因此，紅色盤子大概只適合想減重的人使用，而醫院的病人多數沒有這個必要。

所以，料理上桌時，你雖然無法實際嘗到盤子的味道，但盤子的顏色（更別提盤子的大小）很有可能影響你的進食行為，導致你吃得更多或更少。不只如此，盤子的顏色還可能影響你的品嘗體驗，讓你覺得食物更美味、更甜、更濃郁。

背景顏色對味覺或風味感知的影響，實在讓食品和飲料工業傷足了腦筋，許多公司也因此付出代價。好比1950年代，七喜公司（7 Up）在七喜汽水的瓶身添加了一點黃色；又或者2011年，可口可樂公司因應聖誕節，推出了白色可樂罐，在在使消費者覺得飲料的味道不一樣了。

當然，改變產品外包裝的顏色應該不會影響產品本身的味道，尤其上面兩個例子都是大眾熟悉的品牌，但是證據擺在眼前，這些改變確實會影響消費者的品嘗體驗！這就是產品包裝的「視覺強勢」（visual dominance）現象，在消費者真的打開瓶蓋喝下飲料之前，唯一和產品相關的感官線索也只能來自視覺。

近來美食心理物理學的研究逐漸興起，捨棄傳統的白色大圓盤（有些人稱為美國盤），對於這些如雨後春筍般出現，企圖提升民眾飲食樂趣的作法，應該沒有人會感到大驚小怪吧？不管你是用餐者或廚師，花點心思注意近來的美食心理物理學研究，對你肯定有好處，而且盤子絕對不只是用來盛裝食物的容器而已。

現在，有些挑戰等著美食心理物理學家來面對，其中之一就是發展出可靠的實驗方式，評估改變器皿對用餐者的感知所造成的衝擊，以及用餐者願意支付的消費金額。

總而言之，對想要以美味食物搭配適當器皿，打造出最佳視覺吸引力的人來說，希望這些研究可以幫得上忙。只要廚師善用烹飪技巧，結合美食心理物理學界最近的實驗技術和洞見，這樣的情景指日可待。

作者：查爾斯．史賓斯

實驗心理學教授，過去20年來研究人們如何感知世界，贏得多重感官認知與體驗設計專家美名。

身為牛津大學跨感官實驗室主任，史賓斯教授研究人腦如何處理與整合來自各感官的資訊。現為聯合利華、百事可樂、Diago、保樂力加（Pernod Ricard）、寶僑、雀巢、唐寧茶等跨國企業顧問，負責指導多重感官設計、包裝及品牌行銷工作，並與世界知名主廚、調酒師與餐廳經營者（如赫斯頓．布魯門索與費蘭．阿德里亞）一同進行研究。

2008年，因「洋芋片脆聲」實驗榮獲「搞笑諾貝爾獎」（Ig Nobel Prize），證實了人們覺得咬起來越響脆的洋芋片感覺越新鮮。前作《完美的一餐：飲食的多重感官科學》（The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining，合著），榮獲2015年「美國出版商傑出專業暨學術寫作獎」（The PROSE Awards）。

出版社：商周出版

《香港01》獲出版社授權轉載，標題為《香港01》編輯所擬。