【科技．未來】人造肉還未有得食？三大難關必須先克服

以培養細胞製作人造肉，有望舒緩環境壓力，又能避免屠宰動物，因而獲得微軟創辦人蓋茨（Bill Gates）、英國維珍集團創辦人布蘭森（Richard Branson）等猛人，及傳統農產巨企Cargill和Tyson Foods相繼投資。不過至今仍未有正式產品推出市面，人造肉若要成為人類肉食的未來出路，現時面對甚麼阻礙？

以培養細胞製作人造肉，有望舒緩環境壓力，又能避免屠宰動物（詳見食肉不環保　未來要食科學怪肉？）。不過，到底人造肉只是提供另一種選擇，還是真的能夠取代傳統肉類？科學期刊《PLOS ONE》2017年2月刊登了一份關於美國人對人造肉類接受程度的調查，約670名受訪者中，有約五分之一堅拒嘗試人造肉，認為可以一試的則佔約三分之二。不過，整體只有三分之一受訪者願意恆常食用，又或覺得人造肉有機會取代肉類，反映美國人對人造肉明顯有所保留。

技術未成熟　牛無牛味

造成這個現象其中一個關鍵原因，是人造肉能否真的做到雞有雞味、魚有魚味。食物趨勢研究員Hanni Rützler當年是Mark Post的漢堡牛扒試食嘉賓之一，她形容人造肉「肉質比預期中來的硬，而且明顯缺少脂肪和肉汁」，又指若閉上雙眼試食，感覺比植物素肉更像真正的肉。同場的美國飲食作家Josh Schonwald則稱之為「動物蛋白蛋糕」，建議調味需多下功夫。

為改良口味，Post正在研究如何合成類似血管的生物管道，在培養過程中帶給肉塊養分和水分等，並加入牛的脂肪。烹飪生物化學者Ali Bouzari則向《連線》（Wired）表示，人造肉要還原傳統肉類的味道，需克服真正肉類更為複雜的結構。

暫時無人能夠在實驗室做出牛扒，涉及不同種類的肌肉細胞、連接組織、骨頭、脂肪，這些元素都影響牛扒的口感、味道、香氣、賣相。要造出一塊所有元素都發揮得恰如其分的肉，仍有很遠距離。

因此，現時各人造肉公司的產品雛形或預期推出的食品，幾乎都局限於絞肉之類的形態，例如漢堡扒、肉腸、肉醬等，而非一片片完整的肉（下表）。

成本離地　難吸引消費者

即使願意在味道上讓步，現時人造肉的生產成本必然會令消費者卻步。價格高企的一大原因，在於人造肉公司研發胎牛血清（foetal bovine serum）的替代品。這種血清含有大量生長因子，可以廣泛用於不同種類的細胞，是實驗室培養細胞常用的的介質。

但落在人造肉領域，這種血清的「致命」缺點是，要在懷孕母牛被送往屠房宰殺時，刺入牛胚胎的心臟才能提取。部分仍有使用動物血清的人造肉公司，例如Finless Foods，也承認這是道德和成本上現時一大難題。

我們試圖在不傷害動物情況下製造食物，但這做法似乎正好與理念背道而馳。

Finless Foods已把血清用量減半，長遠希望找出這些生長因子，並自行生產無動物（animal-free）的血清。其他已成功找到替代胎牛血清的公司，例如Memphis Meat和Mosa Meat，正努力降低生產成本。Post在2013年首次製成的人造漢堡牛肉，花費高達33萬美元。隨後幾年成本逐步下降，Memphis Meats的雞肉便由2016年每磅18,000美元降至2017年3,800美元；但就算Post聲稱已可做到每磅漢堡牛肉約11美元，比起美國市場上每磅雞胸肉和牛肉分別只需約3美元，仍望塵莫及。

在做出價格和味道能匹敵農場肉類的人造西冷、雞腿和豬手等之前，人造肉想要重新定義肉類，似乎仍言之尚早。

上文節錄自第100期《香港01》周報（2018年2月26日）《未來要食科學怪肉》，網上標題及內容由編輯重擬及更新。

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