【01周報 · 未來食物】品嘗十二道「蜂」味　昆蟲入饌冀打動味蕾

食蟲熱除了帶動一批初創企業外，亦有人希望透過烹飪鼓勵大眾食蟲。由米芝蓮星級廚師René Redzepi夥拍烹飪企業家Claus Meyer於2008年組成、位於哥本哈根大學的Nordic Food Lab吸引不少科學家、藝術家和廚師獻技，研究如何把昆蟲煮成佳餚。《香港01》專訪機構的烹飪研究及發展主管Roberto Flore大廚，分享以昆蟲入饌的心得和看法。

食品實驗室Nordic Food Lab並不只研究昆蟲，他們還鑽研各式各樣意想不到的東西（如血液、糞便），並透過人道、科學方法及世界各地的烹飪技術，探究它們能否成為食材。當然，這些考究都是有根有據，早有科學研究顯示腸道內的多樣微生物對健康很有幫助，部分動物如河馬、熊貓等都會吃下母親的糞便攝取有益的微生物，而聞名全球的貓屎咖啡也是由麝香貓吃了咖啡果實後產生的排泄物製成。

Roberto Flore表示：「目前高品質、符合可持續發展的飲食方式未成氣候，只有部分願意購買奢侈品的人負擔得起。我們希望每個人都能享受到良好的食物，這是我們的主要目標。」除了探索可替代的食材，食品實驗室的另一目標是讓大眾對其他文化抱更開闊的胸襟，學懂欣賞世人眼中惡心的食物—它們在部分國家的人眼中可能是上等的滋味食材。

Roberto來自意大利撒丁島，自2014年起加入Nordic Food Lab。他的家鄉是歐洲少數進食昆蟲的地區，當地出產的傳統食品蛆蟲芝士（casu marzu），以內含活蒼蠅幼蟲著名，難怪他對食蟲不感陌生。過去幾年，他們一夥人遊歷五大洲，探索每個地方的烹飪技巧及獨特的昆蟲飲食文化。行程的主要目的之一是了解不同國度如何收集、烹調昆蟲，以及探究昆蟲何以成為當地馳名美食。

睇片! 01教你煮麵包蟲意大利飯

麵包蟲意大利飯

材料：

750毫升 雞湯1個 洋蔥20毫升 橄欖油250克 意大利米120毫升 白酒鹽、黑胡椒 適量150克 白磨菇1個 紅蔥約30條 麵包蟲40克 碎芝士20克 牛油

 做法：

預備750毫升雞湯、切碎洋蔥以一半橄欖油的份量爆香洋蔥，加些少鹽；加入意大利米攪拌直至帶有光澤，接着加入白酒煮沸加入一杓雞湯，每次雞湯煮乾後便再加一杓，煮約17-20分鐘，放開一邊備用清洗磨菇，切塊，再切碎紅蔥以餘下的橄欖油爆香磨菇，加入碎紅蔥及鹽煮1分鐘最後加入麵包蟲、鹽及黑胡椒，與及之前煮起的意大利飯、芝士和牛油，再稍煮一陣，即可上碟

昆蟲味道是…

部分昆蟲味道偏向溫和，有的略帶金屬味、有的似蝦及魚類，也有的像極煙燻火腿；口感也各有不同，有的像薯條、蝦乾，也有軟軟的、像流心一般爆開。Roberto分享道：「昆蟲的味道和一般吃到的肉類不同，但烹調方式則分別不大，一般適用在肉類的煮法也可應用於昆蟲。當然，不同煮法可以得出截然不同的口味。」全球的昆蟲飲食文化遼闊，舉例泰國人喜歡吃編織蟻、日本人喜歡黃蜂幼蟲，不少非洲人愛吃白蟻。烹調方式也五花百門，有油炸、曬乾、煙燻、清蒸和磨粉。

食蟲無數的Roberto認為，不少昆蟲都有潛質用來煮食，並沒有哪一種特別好。但他表示，一次在泰國的旅程中試食田鱉屬昆蟲（giant waterbug），對這種蟲的濃烈味道頗感驚訝。此外，竹蟲這一類帶有酸性的昆蟲也令他相當難忘。

他認為每次遊歷，都能夠體會當地飲食文化，亦是嶄新的嘗試，每個地方對食蟲的看法各有不同，讓他以更宏觀的角度看待食物。他不太喜歡稱呼昆蟲為未來食物，覺得這樣不太尊重各地現有的食蟲文化。他強調，食蟲文化其來有自，是人類發展上千年的智慧成果。

早前，Roberto聯同兩位夥伴Josh Evans 及Michael Bom Frøst出版了一本名為《On Eating Insects》的專書，結集多年來遊歷五大洲的經驗和研究，詳細說明昆蟲種類、味道以及烹飪方式；讓有興趣的讀者或覺得食蟲惡心的人可以更深入了解。「我們想讓大家知道，以昆蟲入饌是一件多麼美妙的事。」Roberto續說：「昆蟲是餐飲美學的一部分，此書包含有用的昆蟲資訊、奇聞趣事及取材自日本和泰國等地的相關研究。此外，當然還有食譜。」

昆蟲難全面取代肉食

研究和體驗昆蟲飲食文化多年的Roberto提醒，雖然近年西方國家不停吹捧食蟲，但他對食用昆蟲能夠解決饑荒問題存疑。他指出，那些以為昆蟲會成為唯一蛋白質來源的人，他們所犯的其中一個錯誤就是以為昆蟲將會完全取代肉食製品。他解釋：「雖然昆蟲是一種具有持續性的蛋白質來源，若以為這將是我們唯一會在未來使用的食材，這並非可持續的解決方法。」

與此同時，他還批評目前在西方市場推廣的昆蟲食品和食材的發展仍然相當落後，若與世界其他地方如亞洲、墨西哥以至南美國家相比還不夠完整。他抱怨道：「目前在西方市場推出的都是零食、餅乾之類的產品為主，根本不足以解決饑荒等重大問題，這方面需要做更多工作。」歐洲只是剛起步，難以作為食用昆蟲的先驅者。他補充說：「本來已經進食昆蟲的發展中國家，也許能夠將昆蟲食品發展成新的經濟增長點。」

開拓動物飼料市場

事實上，真正喜歡進食昆蟲的人並非絕大多數。一般人還是覺得惡心，可能因為聯想到牠們的居住環境都較為骯髒。此外，昆蟲身上可能帶有細菌，容易引起疾病，這都令社會大眾增添厭惡感。另外，一般肉類多先經過處理，去皮、去骨、切細後才進食。簡單地說，我們吃牛排並不會聯想到血淋淋的牛隻在眼前。相反，吃蟲時多是完整吃下肚，這並非人人都可以接受。

雖然要每一個人都吃蟲可能是遙不可及的事，但並不代表推廣吃蟲是不智，因為昆蟲可以餵養家畜或其他食用動物如豬和牛，取代現時廣泛採用的基因改造粟米和大豆。以廉價的昆蟲替代這些食品，既可減省畜牧業成本，又可騰出糧食給人類，一舉兩得。

上文節錄自第83期《香港01》周報（2017年10月23日）〈品嘗十二道「蜂」味〉，相關文章包括：

【01周報 · 食蟲熱潮】面對未來人口劇增糧食不足　為救地球我們可以食. . .

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