【意粉大全】黃秋生卡邦尼vs大廚茄牛通各有秘技　煮意粉7大技巧

意大利麵百科一文看清，煮意粉7大好味貼士，意大利麵品種辨識，不同意粉各自的醬汁絕配。黃秋生與名廚張錦祥（Ricky）在《WTF究竟食咗乜？》示範的著名港式意粉，傳統意大利人又會如何烹調？

意大利麵普及世界，為意大利人引以為傲的特產，作為美食界的翹楚，它不僅是「世界語言」，更甚是不少人的療癒食物comfort food，譬如經典又受歡迎的港式意粉︰茶記沙嗲牛肉通、焗豬扒燴意、芝士白汁carbonara等，滋味躍然紙上，或許也是你的窩心之選。港人煮意粉的機會多，但要總結煮意大利麵貼士，你能答出幾多項？

煮意粉講求al dente，即剛剛好的狀態，不過軟也不過硬，先認識基本煮乾身意粉（常見於超市）的7大好味貼士︰

上述的烹調意粉基本步，大致可適用於任何意粉品種，一般人認知的Spaghetti，只是龐大的意粉家族中其中一位成員，其他「親友」例如扁意粉、天使麵、螺絲粉、通心粉等，它們的意大利名字你所認得的是…pasta？麵條統稱noodle，唯獨意粉的統稱為pasta，再分兩大類，乾意粉dried（pasta secca）及鮮製意粉fresh（pasta fresca），再細分就衍生五花八門的意粉形狀（品種），以下結集常見的意粉種類，認一認各自的意大利文，從此在餐牌上點菜再無障礙。

請按下圖看常見意粉品種圖鑒︰

意粉的醬料基本上分為紅醬和白醬，紅醬用番茄底，白醬用麵粉、牛奶及牛油為主，橄欖油和香草常用於調味及增色，醬汁運用可因應意粉的形態來配搭，意粉非一定配茄汁或白汁，懂得哪款意粉配哪種醬汁，或者放湯煮（例如通心粉湯Macaroni soup；意文Pasta e fagioli） ，更能大大提升各式意粉的攝魂滋味。

按下圖參考各式意粉及與之相配的醬汁運用︰

隨著意粉的文化流傳各地，亦同時合併了個別的本土文化，例如香港自有「港式意粉」，茶記通粉和重量版芝士白汁carbonara均通俗於香港。黃秋生與大廚張錦祥（Ricky）在ViuTV節目《WTF究竟食咗乜？》中便各顯功架炮製「秋生重口味版carbonara」及令人牽起茶餐情意結的「Ricky番茄牛肉通加煎蛋」，二人將意大利國寶大玩港式風情。

按圖睇秋生哥入廚，並分享自己炮製carbonara的4大心得︰

記者以往曾採訪由意大利來港定居的意藉廚師Lucas，並請教正宗carbonara的製作方法，大大改變我本來對厚重黏膩的「白汁」carbonara的觀感。Chef Lucas只用蛋黃打成汁，不加忌廉，趁熱下意粉拌勻速成，儼如「蛋包麵」！在《WTF》節目中秋生哥其實亦表示相當懷念正宗的carbonara，旁邊的Ricky問起濃郁的carbonara不會沒有忌廉或牛奶之際，秋生哥再重申「意大利佬不加忌廉。」

輪到Ricky顯功架炮製「番茄牛肉通加煎蛋」，看來平凡的牛肉通用了上乘的巴西「肉之皇后」picanha，即牛臂上方的位置。不過最吸引之處，其實是一碗熱騰騰又濃郁的茄湯通粉配渾圓煎蛋，醒晨100分早餐令人垂涎。

按圖睇大廚Ricky的「番茄牛肉通加煎蛋」，跟以下步驟按部就班學，餐廳也是這樣做︰

參考資料︰ViuTV《WTF究竟食咗乜？》第6及9集