入廚貼士｜瘦肉豬腱煲湯豬肉5大部位點用至啱？大廚教正確氽水法

煲湯，如果想加嚿肉來提味，最常用到的當然是豬肉和雞肉，間中還會用魚。講起用豬來煲湯，有時用豬肉、有時用豬骨，究竟不同部位有何分別？煲起湯來效果又會否不同？早前大廚雷啟裕就帶記者去到街市，在肉枱前逐嚿肉分辨清楚，以下就介紹5種豬肉煲湯小貼士，還有不可不知的氽水注意事項！
攝影：龔嘉盛

雷師傅帶我們到燈籠洲街市的道興肉食，豬肉檔掛上一塊又一塊不同部位的豬肉和豬骨，對入廚新手來說根本難以區分。

先搞清各種湯水分別

在學識分豬肉之前，雷啟裕師傅說最緊要是知道自己要煲哪一種湯，以及想煲出甚麼效果，燉湯、老火湯、濃湯、清湯和滾湯都有明顯不同。

雖然同樣是將所有材料加水放進鍋裡一鑊熟，但不同時間和所用湯料，絕對影響湯的色澤。（GettyImages）

5大常見煲湯部位特質和建議食法

煲湯常見部位有豬𦟌、瘦肉、豬骨等等，雷師傅帶我們在肉枱前找出其中5樣，各位可以分清楚。請按下圖了解各種豬肉和豬骨的分別：

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揀豬肉首選富光澤及彈性

雷師傅又分享了一些揀豬肉小心得，最重要是有光澤、彈性，亦要留意顏色會否過淺或死沉沉，若然是這樣的話，豬肉很可能已擺放了一段長時間，肯定不新鮮，另外，有異味的豬肉亦不建議購買。記者問到，超級市場售賣的豬肉很多時都已經包裝好，難以檢查新鮮度，雷師傅亦同意，並說：「呢啲就賣口碑，可能個面好睇，但個底唔靚，所以想買新鮮豬肉都好少去超市，多數去街市。同揀海鮮一樣，望、聞、睇、摸，一手𢲡落去就知新唔新鮮，超市就Pack好晒冇得睇。」

雷師傅說，情況許可的話可以按一按豬肉，會彈上來即代表肉質有彈性，相反按下去感覺死實的話，即代表豬肉不新鮮。

冷熱水氽水注意事項

煲肉湯之前必定要氽水，請記住是必定，否則湯的顏色會相當混濁，滿布污垢物。不少人就氽水用凍或熱水提出爭議，原來兩種方法都要用，只是要視乎情況去決定，請按下圖睇師傅對氽水的詳細解釋。

雷啟裕為高級會所主廚，亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生，在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。

以下將針對上述提到的豬骨、肉眼、豬𦟌和瘦肉片，介紹8種不同湯水食譜及各位讀者！