【入廚貼士】汆水7大作用 滾水還是冷水下材料？原來各有所需
撰文：尹嘉蔚
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汆水，讀音：「穿水」，是烹調時處理食材的方法。
汆水時間？原因？冷水下還是滾水下食材？拿捏不當，也會影響湯水和菜餚的色香味。
汆水，又稱汆燙或飛水，普遍理解為將食材放入沸水中片刻。不過，為何要汆水？
按圖了解汆水7大原因：
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汆，如拆開字型來看看到「入水」，然而「入水」的時間何以掌握？認知中汆水應該要以短時間完成，但時間要多短？5秒？30秒？1分鐘？還是再長久一些？重點是看看甚麼食材方可決定，一般控制食材在七至八成熟即可，不必將食材煮熟。至於，汆水時，以滾水下還是冷水下才比較好？這也是很多入廚新手有躊躇的地方。滾水或冷水下食材汆燙，兩者均可，按食材汆燙後的質感、清潔度及營養保持等各方面來決定。
按圖了解原因，哪些食材用滾水鍋，還是用冷水鍋氽水更好？
滾水鍋氽水：
冷水鍋氽水：
有些人甚至不汆水，直接將食材烹煮。肉類經汆水的話，湯水清澈味鮮；不汆水的話，色澤混濁，氣味比較濃烈。按個人習慣喜好，汆水不一定是指定動作，不過對鮮肉來說，建議汆水，至少保持乾淨。
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