蜆/花甲/沙白6種常見蜆點分點煮 主廚揀蜆6招聽聲即知係咪死蜆？
我很愛食蜆。然而走進街市海鮮檔一看，單是蜆類、貝類已經有很多種，煮意粉應該用哪種蜆？清蒸又是哪一種最適合？為甚麼有時用花甲，有時又用沙白？為了解答這些疑難，早前就請教大廚雷啟裕，跟他到街市行一趟，學識分辨幾種常見蜆類，並學習揀新鮮靚蜆的小貼士！
攝影：龔嘉盛
蜆雖然有很多種，但街市檔口未必每日都返齊貨，採訪當日去到銅鑼灣燈籠洲街市的滿華海鮮，有花甲、蜆、沙白和貴妃蚌，另外記者也找來番薯蜆和黃金蜆等。貴妃蚌寧舍大隻，當然最與別不同，但其餘幾隻你又知道點分嗎？
請按下圖睇詳細介紹及解說：
沙白：又稱白蜆，比蜆鮮色，底部有黑色邊，部分品種更有兩面黑邊。
蜆：比較短身，外殼較花甲圓，紋路不甚規則。蜆肉不算大粒飽滿，肉質較薄較粗。
花甲：比較扁長，紋路清晰而規則，差不多每隻花甲的紋理都一樣，肉不算太厚，味道卻最鮮甜，一般較少沙。
貴妃蚌：外型最大，一睇就分辨到。啡色外殼的多為中國產，紫色殼的多為馬來西亞或蘇格蘭品種，肉質較中國的甜。貴妃蚌切開，內裡的肉為半黑半白，師傅說蚌肉煮熟後會變紅，類似北寄貝；但那些黑色的內臟，烹調或食用前要去掉。
番薯蜆：又稱大蜆，比蜆大2至3倍，外殼偏白有坑紋，不像普通蜆般色澤呈灰色。
黃金蜆：啡色的黃金蜆外殼顏色較深，肉質偏橙紅。
花甲啖啖肉最鮮甜 沙白/蜆泥味重吐沙1-2小時
味道和肉質方面，雷師傅坦言其實花甲、蜆和沙白類近，不過他最推薦花甲，啖啖肉又鮮甜，其次是沙白，最後到蜆。沙白肉厚，蜆肉則較薄身，甜味亦不突出。此外，由於沙白和蜆泥味偏重，或需要較長時間吐沙，約莫1至2小時。至於番薯蜆則味道較淡，多數建議用濃味方式去煮，會惹味一些。
揀蜆6大心得
既然學識蜆類之間的差別，但都要懂得揀蜆。想買到新鮮靚蜆，無論任何品種都好，雷師傅說不外乎幾個心得，請按下圖看更詳細揀蜆小貼士：
1 夠墜手：拿起要重手，如果輕身的通常是死蜆，殼裡被泥沙充塞。
2 殼完整：外殼富光澤，冇破損或裂紋，亦沒有沾上太多沙石。雷師傅說見到蜆殼有破損都盡量不要買，因為質素很參差，就算未死都應該是瀕死。
3 輕觸碰：輕輕一戮外殼突出來的「象鼻仔」即吸水管已立即有反應，馬上縮進殼內，新鮮的甚至會噴水，但死蜆當然怎樣碰它都沒有反應。
4 冇異味：聞起來沒有怪味
5 憑手感：蜆殼之間的縫隙通常有一條裙邊，若然蜆夠生猛，用刀切開蜆時，應感受到刀被裙邊啜住的感覺。
6 聽聲音：將兩隻蜆拿上手互敲，聽到聲音比較實淨就是生蜆，如果聲音空洞通常都是死蜆。
滾水落蜆一開口V字要撈起 別等開到平晒
師傅亦提議了一些煮各種蜆類的方法，清蒸當然最能突顯出蜆的鮮味，他又坦言，現時幾乎已沒有野生蜆，街市見到的蜆類多為養殖，特點是較野生蜆乾淨。若然追求口感的讀者，煮至半生熟已食得。聽到這裡不禁問道：「食海產半生熟，不怕肚痛嗎？」師傅就教路：「如果滾水落蜆，一開口擘大已經等於熟，再煮就老。所以你等佢開多少少就要撈上嚟，一個V字咁，唔好等佢開到平晒，因為其實佢有熱力會產生，撈咗上嚟都會慢慢『吽』熟，如果唔係你等到熟晒，甜味同鮮味會流失。」
雷師傅提供幾個煮蜆的方法，各位可作參考。
沙白：清酒煮蜆、白酒汁焗沙白
蜆：豉椒炒蜆
花甲：荷葉清蒸花甲、花甲蒸水蛋、花甲滾湯、涼拌花甲
貴妃蚌：蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌、XO醬蒸貴妃蚌、薰衣草雞湯浸貴妃蚌、焗貴妃蚌
番薯蜆：油鹽水煮蜆、辣汁煮蜆、香茅煮大蜆、金不換煮蜆
以下提供10個蜆類食譜供讀者參考，分別用上沙白、蜆、花甲、貴妃蚌和大蜆（番薯蜆），讓大家在家中都能製作簡易的蜆料理！
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