【教煮補習班‧貝類處理】去內臟生殖線　大廚出招死蜆無所遁形

貝殼類海產無比鮮甜，處理不當卻又最易出事，輕則腥臭，重則食物中毒。向大廚請教港人常吃的蜆、蟶子、帶子和扇貝清理方法及烹調貼士，入廚新丁不再一籌莫展。
撰文：蔡欣恩　攝影：李澤彤

蜆、蟶子和帶子和扇貝應該如何清理和烹調？

煮蜆　吐沙開合辨生死

傳統中菜師傅以生鏽鐵器浸蜆令它缺氧，從而吐清沙粒，其實用鹽水效果更佳。

吃蜆最煞風景一是吃到臭蜆，二是吃到滿嘴是沙。尤其是煮蜆，一子臭，滿盤皆落索，一隻死蜆足以毁了整道菜。

加鹽扮海水浸養數小時

要清除沙粒，粵廷軒海鮮火鍋酒家負責人Stephen就教路，在2杯清水加入2茶匙的鹽養蜆數小時，模擬海水環境令蜆自然伸管呼吸，將消化不了的沙吐出來。傳統中菜師傅會把有鐵鏽的剪刀放在水裏養蜆，令蜆窒息吐沙，現在考慮食物安全，已不會採用。

大熱水煮一開口即撈

中華滙館行政總廚周卓雲師傅則建議先用大熱水煮蜆，蜆一開口便撈起，用水沖走蜆內的沙。若蜆在熱水內的過程中，一直不開口，便是死蜆，直接扔掉。

蟶子吸水管一戳便縮，是為生猛。

可吃及不可吃（右）的部位。

蒸蟶子　爽脆鮮甜秘訣

黑衣內臟先清除

生猛的蟶子吸水管都伸出殼外，手指一戳，立即縮回去。Stephen則示範清除蟶子內臟，先把刀伸入蟶子對切，起肉，再將黑色的衣和內臟扯出棄掉，只吃白色的蟶子肉。也可教海鮮檔商販代為清理內臟，免得麻煩。

蒸不過四分鐘

周卓雲師傅說，不同地方、品種的蟶子肉質和大小也不同，例如蘇格蘭的蟶子較大，肉較爽口鮮甜；國內的則比較細小，通常用於炒。以新鮮8吋長的蟶子為例，一般蒸煮3分鐘便可，若不放心食用，可蒸煮4分鐘，一旦過了4分鐘，肉質便會老掉，吃起來較韌。

帶子及扇貝適宜先起肉，清理內臟後再放回殼上蒸。

帶子扇貝　只吃貝肉最安全

開殼清洗棄橙「膏」

因吃扇貝、帶子而食物中毒的案例時有發生，處理絕不能馬虎。食安中心建議，烹煮帶子及扇貝等貝類前應先去除內臟和生殖腺。周卓雲師傅說，帶子和扇貝要打開殼洗，內臟一定要清除掉，只保留白色的貝肉，橙色的「膏」高膽固醇，宜棄之。

以生粉或鹽清除裙邊的潺。

生粉鹽去潺擦裙邊

另外中國人喜歡保留裙邊食用，其實比較潺及濕毒，周師傅建議可先用鹽洗擦，再回放殼內蒸煮。海鮮火鍋酒家負責人Stephen則以生粉清潔裙邊，再以刷擦去潺。

周卓雲師傅說，扇貝一般蒸3分鐘便可食用，不放心的話可先將貝肉對切再蒸，較容易熟。除蒜蓉粉絲蒸外，釀焗、燒、烤、炒、油浸、白灼等煮法亦適宜。

鳴謝：
中華滙館（中環士丹利街13號地舖）
粵廷軒海鮮火鍋酒家（尖沙咀山林道50A號俊橋商業中心地下及1樓）

中華滙館行政總廚周卓雲師傅，曾跟隨江太史家廚李才的後人李煜霖學習。