【教煮補習班‧揀海膽】北海道板海膽分三種 忌出水宜乾身飽滿
自從吃過一次腥味濃的海膽，坦白說，每一次吃海膽都有點陰影，畢竟吃海膽著重的不是分量，而是質量，一瓣甘甜細膩的海膽實在令人回味。到底海膽應該點揀？暗淡、或是偏淺色的海膽就是不新鮮嗎？原來不一定，聽聽海膽專家怎麼說。
攝影：韓詠儀
「食海膽最重要是海水味，無嘢可以取代到新鮮海膽的鮮味！」擁有18年入廚經驗的日本餐廳主廚梁熙霖師傅，這天分享挑選海膽的心得。「海膽的體積大小、顏色深淺與品種有關，並不是顏色淡就是不新鮮，只是不同種類，例如白海膽偏淺色，紫海膽顏色較深。假如同樣是馬糞海膽，那麼外表金黃，有光澤的，當然代表新鮮了。」
「以產地來說，北海道產的馬糞海膽鮮甜而沒有澀味，最為優質。加拿大海膽外形大而吸引，不過鮮甜中帶少少澀味。而韓國、內地、香港的海膽的質素則及不上日本和加拿大。」他補充，「水質乾不乾淨對海膽有很大影響，北海的水域水質好，所以出產的海膽特別甜。」
板海膽出水不宜吃
海膽可分為原隻新鮮，板海膽和鹽水海膽。在香港最容易買到的是板海膽，梁師傅提醒選購時除了留意木板上標示的產地外，亦須留意海膽有沒有出水，「海膽最好是一瓣瓣完整、飽滿，最重要的是乾身，愈乾身就代表愈新鮮，當海膽放久了便會出水，假如看到整塊木板濕透，海膽亦接近融掉的狀態就不能吃。」他表示，一般板海膽經加工後，保鮮期約兩個星期，並需儲存在０°C至３°C。而挑選新鮮海膽時，不妨留意海膽的外殼，「棘刺必須硬而堅挺，如果棘刺又軟又容易折斷，就代表不新鮮。」
三種常見產自北海道的板海膽：
馬糞海膽：最常見，呈鮮橙色，香甜濃郁，體積較小。
赤海膽：馬糞海膽的一種，呈淡淡金黃色，體積比馬糞海膽大。
白海膽：紫海膽的一種，顏色較淡，水份較高，味道清甜。因為白海膽是受精的紫海膽，較為罕有，所以價錢亦是三種海膽中最高。
專家教開海膽的步驟：
1.首先用凍水冲洗原隻海膽。
2.找出海膽底部圓形的嘴巴位，以鉗慢慢剝開棘刺及殼。
3.清理內臟和髒物，沖洗乾淨。
4.放進冰水冷凍5秒，以保持溫度。
5.小心取出海膽即成。
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