【教煮補習班‧煎豬扒】餵肉飲水食蘋果 拜拜柴皮豬2大秘訣
不時都會買急凍豬肉，划算之餘又方便，但急凍豬肉經雪藏、解凍後水分會流失，容易煎得又乾又硬，好端端一塊豬扒成了「柴皮」，甚至被人以為是煲湯豬肉，太可惜了。請教專家，他透露下鍋前只要兩個步驟，便可避免豬肉又乾又柴皮！
攝影：韓詠儀
浸水半小時 豬柳滑溜溜
韓式烤肉店熨烤達人的老闆馬來，烹調肉類的經驗豐富，問及如何處理才能令豬肉多汁又嫩滑，他透露了兩個秘訣。第一個——給豬肉喝水。「行內叫餵水，即是把肉浸在清水中，補充水分令肉類煮起來較為多汁。」例如豬柳部位水分油分都少，煮之前以清水浸約半小時，至於五花肉油分較多就可以不用，看看烹調什麼部位。原來不只是人的皮膚，豬肉都要「補水」才能嫩滑呢。
水果醃肉 肉質鬆化
第二個貼士——以水果鬆肉，不少水果中的酵素是天然的「鬆肉粉」，木瓜、蘋果醃肉就聽得多，原來奇異果都得！馬生分享自己的心得，餵水時把水果去皮、去芯、切片，連同肉類浸入清水中，可令豬肉更鬆化。假如希望豬味重一點，不餵水都可，只將蘋果或木瓜打成蓉，均勻地鋪在豬肉上便成。
木瓜中的天然酵素木瓜酶可令肉質更為鬆化，亦不會產生酸味，而用蘋果或奇異果則會帶少許酸味及果香，「以4塊豬扒為例，用4片木瓜、4分1個蘋果或1個奇異果就足夠。韓國人都習慣用水果醃肉，不用擔心果味會太濃，烹調後水果的味道不會留在豬肉上。我就喜歡用奇異果，再配搭酸味的醬汁。」受教了，下次煎豬扒，一定會令家人另眼相看。
「餵水之後倒去清水，便可加調味料醃肉，除了一般糖鹽等調味料，香茅和洋蔥與豬肉的味道都相配。」那麼醃肉時間是不是愈長愈好吃？馬生解釋：「好多人都以為醃得愈久愈好，其實不一定，就好似豬頸肉醃得太久，反而會失去爽口的感覺。」他形容醃肉就好像對流一樣，醃料吸進肉裏面，水分便會抽出來，所以假如醃過夜，相對上醃料的分量就要減少，不然味道會太鹹。
大火轉小火 熱力慢慢浸透
最後，馬生亦強調火候很重要，「豬肉只有熟和不熟，沒有熟啲，一塊肉再煎下去只會乾啲和硬啲！」他又說：「以煎豬扒為例，煮前以生粉混合水撈一撈，先大火燒熱鍋，再轉中小火煎，以熱力令整塊豬扒熟透。加了生粉會滑一點，就好像平日酒樓的蒸排骨一樣。」因為豬肉比牛肉、雞肉所需的烹調時間長一點，所以無論煎、焗、烤，最好是一大塊肉烹調，以鎖住肉汁，減慢水分流失。「就好像韓國人燒五花腩一樣，燒好了才切成小塊吃，是有根據的。」