【新派點心師傅】入行10年依然求變　翻新食物賣相　迎合相機食先

午市過後，餐館唐宮小聚的點心吧長桌擺放着一籠籠賣剩的點心，疊得有人一樣高。雖然部分視線給擋住了，但仍可看到點心籠後，劉建興師傅與其餘5人在吧內預備晚市點心，做個不停。
一覽眼前的點心籠，不見蝦餃、蓮蓉包和牛肉球，只有冬菇、玫瑰花和粉紅豬頭。這全出自於此餐館的點心皆擁有跳脫造型，而劉師傅在迎合傳統之餘也走得更前，興之所至時更製作了不同顏色，表情多多的豬仔包。雖說他的手藝全是承襲既有點心傳統，但他倒希望自己的創作會有更多新意思。
攝影：林振東

下午3時至6時是餐館的「落場」時間，但卻不是廚師休息的時候。劉師傅夾在兩位師傅之間合拍地幹活，他左邊的男生正把一個個小圓球狀的麵團壓成圓形薄片，劉師傅接手把餡料擠進薄片內，迅速地將餡料包好，再交給他右邊的「大隻佬」，由他為包點粘上朱古力粉。

整個過程相當「流水作業」，因他們要製作過百件包點，以裝滿8大籠為目標，劉師傅解釋他們的工作流程：「傳統點心部分有3個火位：腸粉、煎炸和熟籠，但這裏只有7個人，人數少所以什麼都要懂得做。我返早更，早上7時就回來做點心，做到11時開舖，午市會賣走了一部分，落場時繼續做，午市剩下的會連同現在做的一起在晚市出售，通常一日內賣光，翌日再做新的。」

包點做夠了，3位師傅走位，剩下劉師傅把麵團搓成長幼條，再切成一截截短的。這些幼條要來幹什麼？原來，剛才那些粘有朱古力粉的包點放入蒸籠後，就會變成如冬菇般的花紋，因此這個點心有個特別的名堂，叫「松露香菇」。劉師傅再把這些幼條粘在餃子之下，整隻包點也就大功告成。

劉師傅在整個製作過程中手勢純熟，不論有沒有觀眾他也氣定神閒，因為他已當了10年點心師傅，這些年的時間換回來的就是這種工多藝熟。

點心造詣　十年磨一劍

做點心的過程雖然一目了然，但箇中的工夫卻並非那麼手板眼見。每個師傅的手藝背後都有它的小故事，劉師傅也不例外。

他的入行經歷，並不像時下年輕人到廚藝學院學習，10年前的他是要邊做邊學的，「我很早就出來工作，本身亦喜歡煮食，在機緣巧合下跟了一個點心師傅入行，到舊式酒樓做，一個點心部有24人，再細分餡檔、按板、煎炸等，一入行我在餡檔做餡，擠牛肉、做鳳爪等。」

他的首道作品是牛肉球。牛肉球不算難做吧，大概是把牛肉餡料像擠忌廉般擠出來，但師傅就看到簡單食物的不簡單之處，他指他的牛肉所用的餡料不單是自家調製，牛肉球的形態也有技術要求，正如擠忌廉講究忌廉形態，牛肉球也不例外，他記得當時要花數日才能把牛肉球做得圓潤。

「3年後開始做包點。包點的做法都是由叉燒包演變出來，所以最基本是要學包叉燒包。」劉師傅剛才所製作包點的技術就是由那時開始涉獵的，「初做的時候餡全都漏了出來，所以起初主要學的是包餡的手勢，學會了叉燒包就可以學其他包點，包括剛才做的松露香菇。」

他不單是邊做邊學，更到不同餐廳工作及學習，每到新的餐廳都是劉師傅進修的機會。儘管點心看來萬變不離其宗，不外乎叉燒包、腸粉、牛肉球，但原來轉工對點心師傅來說絕不是那麼舊酒新瓶，換了餐廳，也就換了技術手勢、用料和用料配搭的要求，因此每次轉工都有所得着。

如是者，劉師傅在10年間到過逾20間餐廳工作。今日所見的、食客有口福地吃到的點心，都是他多年浸淫回來的功夫。

滿足感克服辛酸

10年時間賺來一門手藝，但各有前因莫羨人，劉師傅事實上也付出不少。

飲食業以工時長、壓力大、體力勞動見稱，劉師傅至今也不會忘記當年入行時有多辛苦，「初入行時早上4時開工，可能2時就要起床上班，要捱眼瞓。做飲食業通常都要長時間企，我可能只有那吃飯的半小時和一些小休時間才可以坐，每行都有些職業病，而我就有頸痛和靜脈曲張，有時得去看中醫，手指也因搓麵粉而生 繭及有些彎曲。」

「辛酸時候也有，遇上樓面忙亂的時候，人有時會出錯，將食物放歪了甚至不小心將食物弄到在地上也有，要重新再做，又要被人罵。」少時也曾做過速遞和髮型屋工作的他，隨年歲漸長還是決定排除萬難，留在點心行列，這除是因為年資漸長使人工升至一個水平外，此行吸引他的原因由始至終都很單純。他問記者：「我做的豬頭包靚不靚？看到想不想食？這份工作所做的事可被人稱讚，即使以往只做傳統點心款式，上司也會稱讚我做得好，我覺得很滿足。」

有時候我不當自己是點心師傅，而是藝術家。

創意小宇宙　奶黃包變豬頭

劉師傅理應閱歷甚豐，但他說來到新餐廳工作仍有新啟發。

「以前沒有想過點心可以有這麼多玩法，可以做出剛才的松露香菇，讓普通包點扮成冬菇和豬頭等，是來到這裏才試得到。有時候我不當自己是點心師傅，而是藝術家。」此刻他戴上手套，用香芋麵粉包起流心餡料，這是即將於另一間新分店推出的全新口味，劉師傅有份設計，現在就要將整個製作過程變得熟練。能夠在手藝達致一個水平後，活用經驗來翻新點心形象，是他很享受的部分。他還補充指，其實新派點心的創意部分不止於外觀設計，也在餡料配搭上，這部分亦很傷腦筋。

「我斷不能只用自己喜歡的食物便算，因為還得配合大眾口味，然而每人口味也不同，要掌握到中間位置，所以每次設計菜式都要找一大班人去試食。」也總有人言人殊的食物，他不加思索就想出一種很具「爭議性」的食材：「芝士，上了年紀的人覺得它很臭，但年輕一代倒是很喜歡。」雖常說「內在美」很重要，劉師傅倒能反其道而行，指出點心的味道和外觀應該兩者並重，他坦率地說：「通常客人是看到食物外形，覺得漂亮才食，現在也流行相機先吃，所以外形都很重要。」

喜歡創新，因為終極想做的是打破傳統，這位師傅經歷過傳統手藝的長時間浸淫，有些感嘆：「廚房的餸菜是一碟碟出，但點心是一隻隻出，點心拼盤可能是10多件東西加在一起，由做餡到外形到蒸煮，當中有許多工序在裏面。每個工序，如蝦餃的造型，師傳要浸1、2年才有這個技術，但其實蝦餃不一定要這個模樣，我嘗試過將它做成圓形，再加些胡蘿蔔素變成橙色，讓它扮桔仔，工序不致很複雜，但客人仍會受落。」

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