入廚貼士｜急凍蝦在雪櫃解凍超錯！正確解凍法只得1個附揀鮮蝦4招
揀鮮蝦的4大重點是甚麼？有時明明買了很新鮮的鮮蝦，但吃起來肉質又霉又爛，鬆散沒有彈性，很可能在解凍的過程中犯了大錯。到底怎樣才是正確解凍的方法？
過新年、過時過節，大排宴席上怎少得了蝦？白灼蝦、蒜蓉蒸蝦、蔥油蝦、豉油皇蝦、茄汁蝦、胡椒蝦、黃金蝦、炒蝦球、咖喱大蝦、龍井蝦仁、避風塘炒蝦、芝麻檸檬蝦、蒜香牛油蝦……蝦的九大簋爭奇鬥艷，裝點美味世界。在烹調蝦之前，一輪工夫要先做，過程不複雜，處理過的蝦必定肉質、味道更好，衛生安全更妥當。
從蝦頭挑蝦腸？抑或從蝦尾挑蝦腸？應如何決定？
蝦看起來細細隻，不似鮮魚要清走內臟，但蝦的內臟多在蝦頭位置，蒸蝦、炒蝦、炸蝦等，大部分連蝦頭烹調。若沒有妥善處理蝦腸，吃到口時一陣沙石、腸泥，非常影響味道及心理。挑蝦腸，可能大多數人認為該從蝦背挑，但由蝦頭的背開始，抑或從蝦尾的背開始挑蝦腸，其實有少許講究。《阿爺廚房》就曾教過挑腸和處理蝦的技巧。
挑蝦腸
從蝦頭挑蝦腸（適用於中小型蝦）：
蝦尾節剪一下；蝦頭數第二節剪一下，再將蝦背弓起，用牙籤挑起蝦腸。
從蝦尾挑蝦腸（適用於大型蝦）：
可從蝦尾往前數起第1節，刺入牙籤，挑出完整的蝦腸。較大的蝦從前面挑可能不夠乾淨，建議頭尾都要仔細處理。通常越近蝦尾的蝦腸越髒，此方法可保證蝦夠乾淨。
剪走蝦的雜質
其實，完整保持蝦的原貌，可讓全蝦的口感更好，因此不需去除蝦殼，但最重要是剪掉頭部的蝦槍（蝦嘴）、蝦鬚、蝦眼、蝦尾末端尖位，其次是蝦腳。剪去蝦尾末端，可避免蝦下鍋後，蝦尾內殘留的水分濺出熱油。
揀鮮蝦4大重點
到市場買新鮮蝦，要注意4個地方就買到上乘的好蝦。買了好蝦回家後，不要忽略正確的保存方式，才能使好蝦繼續保持優質。
按圖看揀鮮蝦4大重點︰
1. 看蝦鬚：觀察蝦鬚是否完整，無斷鬚情況。
2. 看蝦頭：發現蝦頭跟蝦身連接處軟爛、鬆散，這類蝦容易有細菌滋生，影響鮮度。
3. 聞味道：看看是否有異味、腥味，否則不新鮮。
4. 看蝦身：用手稍按壓蝦肉的彈性，觀察蝦肉的光澤，外殼若有黏液，不要購買。
鮮蝦保存方式要項
購買蝦回家後，確保蝦的鮮度，要做4步。
1. 在容器中裝入冰水。
2. 將蝦排列整齊。
3. 加蓋密封。
4. 放入雪櫃冷凍。
冷凍蝦最錯誤的解凍法？如何做才正確使蝦肉不霉爛？
放入到冷凍庫冷凍保存的鮮蝦，烹調前要解凍是必然的步驟，然而解凍方法不妥當，會大大影響蝦的口感，有時明明買了很好、很新鮮的鮮蝦，但烹調後吃起來，肉質鬆散沒有彈性，大家會形容做「霉」。錯誤的退冰方法，更可能導致細菌滋生，引起食用安全疑慮。
常見的錯誤解凍方法及正確的解凍方式，你做對了還是一直都犯錯？想吃不霉、不軟爛的冷凍蝦，記得做對的退冰方法。按下圖了解更多︰
錯誤的解凍方法
1. 雪櫃解凍
在雪櫃解凍不容易滋生細菌，但這種方式不適合冷凍蝦。在雪櫃解凍的過程，蝦肉的結構被破壞，導致肉質鬆散及水分流失。經烹調後，蝦殼易黏在蝦肉上，去殼難、口感軟、秩鮮度。
2. 室溫解凍
直接將蝦放在室溫下解凍，是最錯的做法。冷凍蝦放在室溫下解凍需花較長的時間，退冰的過程中，蝦的溫度漸升，容易滋生細菌，吃起來沒有彈性。
冷凍蝦正確解凍法
用流水解凍
烹調前從冷凍庫取蝦，用多少取多少。用常溫水或冷水直接沖冷凍蝦約3至5分鐘，溶化蝦表面的冰塊。之後可下鍋烹調，不用沖到完全解凍，否則影響蝦的彈性及鮮度。切記沖水時不要用熱水。解凍後的蝦最好當天用完，不建議放回雪櫃冷藏或冷凍。
按下圖看阿爺食譜及不敗入廚貼士︰
白灼蝦食譜：
材料：
天使藍蝦8-10隻、蔥13克、薑3克
做法：
1. 水要大滾，灼蝦要水多料少。
2. 水多料少，落料時水溫不急速下降。
3. 蔥薑能辟蝦的腥味。
4. 白灼蝦用細隻的蝦，夠鮮；豉油王蝦、茄汁蝦用中蝦。
5. 白灼蝦變成「C」形狀便可上碟。
豉蒜天使蝦：
材料：
豆豉15克、蒜13克、天使藍蝦8-10隻、乾蔥13克、薑3克、糖2茶匙、鹽少許、油2茶匙
做法：
1. 剪開天使蝦背部，挑去蝦腸。
2. 在天使蝦肚位剪數刀。
3. 蒜、豆豉、乾蔥、薑切碎。
4. 將豆豉、蒜、薑及乾蔥拌勻。
5. 加糖、油及鹽拌勻。
6. 蝦放於碟上，鋪上豆豉餡。
7. 放入蒸爐。
8. 大火蒸約6-7分鐘。
9. 蝦快熟時，把熱油灒入蝦中完成。
阿爺入廚貼士：
在蝦肚位開刀，切斷蝦筋，方便蝦蒸熟後保持直身。
參考資料︰食譜自由配