辦年貨｜冬菇瑤柱蝦米海參揀靚海味貼士　浸發香菇海參簡易方法

隨抗疫措施逐漸放寬，從今年市面看來比較熱鬧，多了市民到處辦年貨，長輩們擠滿海味店。如何挑選最上等的冬菇、瑤柱、蝦米和海參？此外，有5個秘訣令乾冬菇浸發後鮮滑更入味，浸海參亦有3個不敗貼士讓大家參考。

「湯水達人」黎淑慧（Natalie）著有《日日好湯365 》，精於湯水學問。父母早年已專於海味買賣，並開辦海味店「秀英海味雜貨」。Natalie自小已對海味熟悉，並常與眾分享關於海味的知識，由她來教我們揀「貼地」的海味食材最適合不過。冬菇、瑤柱、蝦米與海參，應如何選購靚貨？是否尺寸夠大就等於好？

冬菇爆花愈多愈貴 　菇柄瘦菇傘完整為佳

Natalie指市面主要有日本及中國產的冬菇，按不同素質依次分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇和香信。花菇會爆花的原因是冬菇表面在寒冷的天氣下慢慢龜裂，「爆花」愈多則愈貴，售價約$800/斤。

冬菇培植分木糠及原木兩種，木糠菇用木碎培植，欠缺菇味，菇蒂切口整齊，外表較美觀，價錢相對便宜。原木菇從原木生長，菇蒂切口參差，菇味非常濃郁。日本的原木花菇，菇紋明顯，而中國出品的菇紋較淺。家常用作煲湯及燘煮，一般冬菇貨色已經足夠。

請點擊下圖了解揀冬菇5要點 及 發冬菇5秘訣︰

家用滾湯或蒸蛋　瑤柱碎已可

瑤柱的產地分北海道、中國青島及大連，北海道瑤柱密度比較高，香味較濃，顏色較深；中國瑤柱色淺香淡。除了完整的瑤柱，常見有瑤柱碎出售，家用滾湯底或蒸蛋的話，較廉價的瑤柱碎已足夠。

請按圖睇睇揀瑤柱3大要訣︰

香港蝦米夠香　愈橙黃不等於愈好

蝦米常見於出產自香港及泰國，香港本地的蝦米比泰國香，蝦米的色澤愈是橙黃並不等於好，有機會是人工加色，並非全天然。蝦米的表面有稍微濕潤才算優質，太乾身的蝦米，因為日曬過度，質感太乾，味道較差。

揀蝦米的4項要點請往下圖了解︰

浸發海參6步　乾海參一斤約25支

海參多為乾品，供食用大概有二十多種，分為梅花參、遼參、大烏參、白石參、元參、黃參及茄參等。南海產的梅花參，亦稱「海參王」，可長達90至120厘米，肉厚脆嫩。一斤海參有多少主要看海參的泡發率而定，一般乾海參一斤大約有20-30支，小的有140支，市場上少有40支以下的大海參，一般食店或者專賣店銷售最多的是70支左右的乾海參。

按圖了解如何揀海參？

最後，浸發海參也是一門學問。當然，一次過可浸發幾條海參以待用，緊記浸海參時，所有器皿不能有油，雙手亦不能塗潤手霜，否則海參發霉便不能用。

點擊下圖了解浸發海參的步驟︰