【時令菜】新鮮蕎菜小炒醃漬皆宜　清明前後限定

蕎頭吃得多，但好多後生仔女未必認識它的真身──蕎菜。
清明節吃別名「清明菜」的蕎菜當然最順應天時，但應該點揀、點煮、點Keep呢？
攝影：黃寶瑩

揀

蕎菜，又稱蕗蕎、蕌菜、薤（音：械）白、小蒜、清明菜或拜山菜等。有名你叫「清明菜」，一年只有清明前後一個月當造（即是西曆3-5月），要吃就得好好把握時機。

雖然不是很熱門的菜蔬，但一般較大型的街市都會找到，大約賣$9一斤。要選蕎頭肥大、飽滿並顏色潔白，上佳的蕎菜頭部如珍珠洋蔥，葱葉愈青翠愈嫰。

煮

蕎菜是《本草綱目》中「五辛」之一，有獨一無二的香味，有點像蒜又有點像乾蔥，生吃帶辛辣，煮熟後香甜。一般只吃葱白位置，最多保留蕎頭下2-3吋長的莖，葱葉又老又韌，而且無味，一般都不會入饌。

炒蕎菜必定伴隨蘿蔔菜脯，蕎菜辛香味濃，菜脯鹹鮮清甜，兩者皆爽脆無比，說不出的合拍；加上油香重的腩肉或燒肉，只需要簡單的豉油糖粉茨已經夠晒惹味。

醃

留不住好時節，但可以把稍縱即逝的當造時令菜封存在玻璃瓶裏，慢慢回味。

酸蕎頭大家未食過都總見過吧，以前去飲喜酒或上酒樓吃飯，九成都拿它作餐前開胃菜，爽脆得不得了。用食水、白醋、冰糖漬醃，放雪櫃一個星期就能吃，是悶熱天氣下的醒胃良品。

自家製甜酸蕎頭做法（按圖看）：