【天水圍糭】自醃酒香鹹蛋　師奶智慧

鹹蛋黃可說是鹹肉糭的靈魂。沒有它滲透的油脂，糯米不夠香，豬肉不夠味，就連旁邊的綠豆也黯然失色。
天水圍組織「天姿作圍」的街坊已約定端午節前製作450隻糭，而當中的鹹蛋更是自家製作。從米酒抹鴨蛋，加鹽水、花椒八角醃製。而早在5月初，她們已製作了80個鹹蛋。
醃漬的好處是靜待收成。再過數天鹹蛋可破殼，取其蛋黃了。

天姿作圍意即天水圍婦女的民間智慧。近年她們都相約在端午節前包糭，而從去年開始則使用自己醃製的鹹蛋。組織的「核心街坊」譚婉芬（芬姐）和倪燕（阿燕）表示，醃鹹蛋的方法綜合民間的做法，再加以改良。由原材料開始一手一腳製作，因清楚裏面的材料，也就吃得安心。阿燕說，揀鴨蛋不可有裂縫，新鮮蛋有坑紋，摸上手有凹凸感，而買蛋時不主張搖蛋，如此會破壞蛋組織，有可能變成壞蛋。而醃製時所有道具不可有油脂，不然鴨蛋也會變壞。

特製的鹹蛋專為做糭而生，待鹹蛋醃好了，14個街坊便齊集動手包糭。組織根據街坊的技能分工，當天9位街坊負責預備材料，以便下午可將材料帶到茶餐廳借用的廚房，讓其餘街坊專注包糭烚糭。

市面上出售的鹹蛋，打開就是蛋清的腥味，而芬姐她們製作的，則有淡淡的花椒八角味。醃製約30天，鴨蛋的蛋心轉為結實，被一層油包裹。此時可取出烚熟試味。阿燕建議，時間一到就需將鹹蛋從滷水中取出，不然鹽分繼續從蛋殼滲透，蛋清和蛋黃的味道漸濃，變得太鹹。

阿燕以往在家包糭，糭不散便可，並不講究外形，只重視餡料。如今加入天姿作圍，認識了不少街坊，有的可包出長糭、三角糭、五角糭，互相交流、學習也懂得更多。相比包糭能手，阿燕和芬姐參與得更多的是研究糭的配料，之前她們做過花生豬腳糭，其後則有桂花糭、紅棗糭、可是收集大家意見，今年則做回以有機糯米、開邊綠豆 、本地豬肉 、自家製鹹蛋包裹的手工鹹肉糭和養生素糭，材料有有機糯米、新疆天然種植紅棗、桂圓、杞子、有機山茶油。

醃鹹蛋食譜（歡迎下載）

天姿作圍：
https://www.facebook.com/tinshuiwaiorganic/

可於6月5日前訂購鹹肉糭：
手工鹹肉糭（220克）訂購價每隻$45
會員價：$25+20時分
電話：3482 0622（縈 / 彭）