中國飲食文化的歷史究竟如何？八大菜系又是什麼？｜行走中的文化

「夜雨剪春韭，新炊間黃粱。」1杜甫以「詩聖」之名流芳百世，他的詩多詠家國述興亡，這種寫家常菜的詩句，因少見而更顯率真。「日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人。」2蘇軾詩詞俱佳，更是位美食家，相傳蘇杭名菜「東坡肉」便是他所發明的。崇尚修身養性的文人士子尚且喜愛美酒佳餚，何況尋常百姓﹖民以食為天，不管社會如何變化，「溫飽」始終是千百年來最重要的民生議題，一日三餐，也是人們生活中最重要之事。但中國飲食文化的歷史究竟如何？八大菜系究竟是哪八大呢？
文： 香港電台電視部｜原題：舌尖上的清歡

港台節目《行走中的文化》來到飲食篇，由中國飲食文化作家方曉嵐女士，為香港管理專業協會李國寶中學、顯理中學、中華基督教青年會中學和中華基督教會基智中學的初中生們講解飲食文化，由炊具、食具、烹調方式和菜系來看飲食文化的發展歷史；亦由茶學教授廖子芳女士，為學生們講解中國茶的文化和歷史。

最早的人類以打獵捕魚為生，炊具多為陶器，煲水用鬲，煮食用釜，底部有數個小孔的為之甑，甑可放於鬲上，以蒸氣來煮熟食物，甑加鬲這套炊食工具，便稱為甗。炊事上所用的灶，原為地灶，相傳七千多年前新石器時代時，軒轅黃帝改地灶為高台火灶，也就是爐灶，讓人類不用再匍匐在地煮食，他還用甗將穀麥煮成飯，成為後世「吃飯」的緣起，為飲食文化作出了重要的貢獻。

炊具之外，方女士也談起食具的歷史。筷子是中國人發明的，但七八千年的古人主要是以叉和匙做為食具，最初以獸骨製成骨叉和骨匙，後來又改用木及竹做材料。但叉和匙多為富裕人家所用，貧窮百姓多以蔬菜為主食，則研發出成本極低的筷子來做為食具。筷子使用方便，具靈活性，至漢代才得以廣泛使用。

既有炊具和食具，食物本身的烹調方式自然不會被忽略。中國幅員遼闊，飲食文化跟民生習俗、地域氣候及食材保健息息相關，形成不同風味的佳餚，俗稱「菜系」。春秋戰國時只分為北食和南食，黃河以北是麥食，以南則是米食，都是以糧食為主。至清代，則跟地理方位分為「東南西北」四大菜系，東面以淮陽菜為代表，包括江蘇、浙江、安徽等地；南方以粵菜為代表，跨福建、廣東、廣西、台灣等地；西面以川菜為代表，指四川、湖南、湖北、貴州、雲南等地；北方以魯菜為代表，包括京津地區（北京、天津）、山東、東北等地。至1980年代，中國才真正有了八大菜系之稱。八大菜系指鲁菜（山東菜）、蘇菜（江蘇菜）、徽菜（安徽菜）、浙菜（浙江菜）、閩菜（福建菜）、粵菜（廣東菜）、湘菜（湘南菜）及川菜（四川菜），各具地方風味和特色。中國人更在飲食裏加入「醫食同源」的概念，根據四季變化來選擇合適的食材，調整飲食，讓身體處於最好的狀態。

雖然飲食是學生們日常生活中熟悉之物，但要了解其歷史卻殊不簡單。吃的文化以外，學生們也考察了茶文化，包括茶的品種（綠茶、紅茶、青茶、白茶、黑茶等）、發酵過程（不發酵、半發酵、全發酵）、製作方法等，讓從小到大接觸「飲茶」文化的學生們，學到更多豐富而有趣的知識。

來到遊戲挑戰的三個回合，初中生們拿起鍋勺，先比拼一道家常菜「蕃茄炒蛋」，再根據當天的考察內容回答問題。由炊具的名稱和用途，食具的材料來源，到八大菜系和其代表菜舉例，由唐朝陸羽的《茶經》，到學習茶道的意義，內容廣泛，讓學生在比賽中重溫飲食文化的重點。而最終回的揀豆子比賽，則考驗少年們的筷子功、眼力和合作性，平平無奇的筷子，卻在碰撞中帶出獵獵之風，趣味盎然。

「雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿荀試春盤。人間有味是清歡。」3東坡居士嚐遍天下美食，最後也只是嘆一句「人間有味是清歡」。清淡的歡愉，來自一日三餐的點點滴滴，也來自那共享飲和食的摯愛親朋。飲食和歡樂一樣，雖都有清淡濃烈之分，但愛則恆久不變。而這，才是文化傳承最深層的意義。

1詩句來源﹕杜甫《贈衛八處士》
2詩句來源﹕蘇軾《惠州一絶》
3詞句來源﹕蘇軾《浣溪沙‧細雨斜風作曉寒》

香港電台電視節目《行走中的文化》帶領觀眾深入了解十個具代表性之歷史文化項目，逢週日晚上8時於港台電視31播出。詳情 :https://www.rthk.hk/tv/dtt31/programme/culturewalk

（圖片由香港電台提供，題目為編輯所擬，本文不代表藝文格物立場。）

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