【鎮江骨食譜】江蘇名菜濃而不膩酸甜嫩滑 必用四大名醋之一
撰文：鄒家鳳
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鎮江骨，是江蘇名菜，啡啡黑黑、酸酸甜甜，但跟糖醋排骨相似卻不一樣，最大分別在於醋味濃、肉質肥厚、且必須用上四大名醋（山西老陳醋、保寧醋、永春老醋）之一的「鎮江醋」。
鎮江醋，也跟一般甜醋、浙醋不同，雖然都以糯米釀製，但它至少須陳釀半年以上，故色澤較深，香濃味醇。它甚至擁有一條《鎮江香醋保護條例》，不在鎮江生產、不用其特殊製法，也不能稱之為鎮江醋。
攝錄：張芷澄、馮嘉雯
剪接：張芷澄
陳醋，像紅酒，愈放愈醇，且有種特殊香氣。鎮江骨，就靠這種香味誘人，要做到每一口都酸甜鬆軟有醋香，除了醋，還有片糖，還需時燜煮。可選多一點肥的腩排，即使長時間烹調迫出油分，有點收縮，仍可保持嫩滑，沒半點油膩感。但切忌加水，放了鎮江醋、米酒、老抽、生抽等後已經足夠，以大火煮滾，再轉中小火燜45分鐘，便可吃到濃而不膩、酸中帶甜的烏卒卒腩排了。
健康小貼士：
鎮江醋，因經較長時間陳釀，含較多胺基酸，有助抗氧化、延緩衰老、治療心血管疾病，那些毫無營養成分的化學合成醋，實無法相比。
相關食譜：
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| 食譜 | 鎮江骨（燜） |
| 材料 |
腩排約1磅、薑3片、蒜頭5粒、生抽1湯匙、老抽2湯匙、鎮江醋3湯匙、片糖50克、米酒1湯匙 |
| 做法 | 1. 腩排洗淨瀝乾。 |
| 2. 煲滾一鍋水，放入薑片、腩排汆水，水再滾即盛起。 | |
| 3. 燒熱油鍋，放入蒜頭、腩排，以中大火爆炒。 | |
| 4. 加入生抽、米酒、老抽、鎮江醋、片糖拌炒。 | |
| 5. 以大火煮滾，約5分鐘。 | |
| 6. 再轉中小火燜45分鐘至收汁即成。 |