【生炒排骨食譜】酸甜消滯比咕嚕肉嫩滑？廚師考牌菜簡易版
撰文：鄒家鳳
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生炒排骨，Sweet and Sour Pork，是外國人最喜愛的中菜No.1，也是我從小至愛的Top 3之列。酸酸甜甜，腩排連骨，肉質較嫩滑，但偏偏洋人不懂，怕吐骨，七八十年代，多了個脢頭淨肉版Sweet and Sour Pork——咕嚕肉。以為是廚師考牌之作，便難學難精？誰知新丁入廚，只要按部就班，一樣無失手。
攝錄 : 張芷澄、馮嘉雯
剪接 : 張芷澄
生炒排骨的傳統做法，會加入山楂，增添鮮紅色澤和酸味層次。簡化版只放茄汁、白醋、喼汁，片糖或冰糖，也可以罐頭菠蘿水代替，已達九成原味了。不過，要排骨外脆內軟，煎炸兩次卻省不掉，第二次炸更要用大火迫出油分，直至盛起全部排骨才能關火。回鑊與醬汁拌勻時，也別慢吞吞，時間過久，外皮便不鬆脆了。
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健康小貼士：
醋，有助消化，增進食慾，促進人體新陳代謝，防止便秘，還可消除疲勞，改善關節疼痛、糖尿病等。
相關食譜：
| 食譜 | 生炒排骨（炒） |
| 材料 |
腩排1盒（約260克）、菠蘿1小罐（約230克）、青椒1個、雞蛋1隻、粟粉適量、 醃料：生抽1茶匙、糖3/4茶匙、喼汁1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙、生粉3/4茶匙 醬汁：茄汁 4湯匙、白醋 2湯匙、糖2茶匙、喼汁1茶匙、菠蘿水 1罐（100毫升）、粟粉1茶匙 |
| 做法 | 1. 把醬汁材料混合，備用。 |
| 2. 青椒洗淨切角，菠蘿切片，備用。 | |
| 3. 排骨洗淨抹乾，以生抽、糖、喼汁、胡椒粉拌勻，醃約1小時。 | |
| 4. 雞蛋拂勻，放入已醃好的排骨中，拌勻。 | |
| 5. 排骨逐粒蘸上生粉後，放入已熱的油鑊，以中火半煎炸至乾身，約八成熟盛起。 | |
| 6. 待排骨乾爽後約兩三分鐘，回鑊以大火再炸至金黃及迫出油分，盛起。 | |
| 7. 燒熱油鑊，放入青椒、菠蘿略炒。 | |
| 8. 下已拌好的醬汁煮至略稠，放入排骨兜勻，掛滿醬汁即成。 |