【日本菜壽司】拖羅海膽帶子肥美入魂　吃壽司7技巧不負職人心血

問起身邊朋友最喜歡哪個國家菜？日本菜每每在榜首之列。
特別是壽司，這聞名世界的美食在日本以外也十分流行，熟壽司、卷壽司、板壓壽司及握壽司等，壽司職人日夜鍛鍊精益求精的熟練手藝，其職人精神令人肅然起敬。
攝影：黃寶瑩
攝錄：尹嘉蔚

壽司不單是藝術品，更是不少人的舒壓食物，一口一件的暢快，撫平生活壓力。

看著壽司職人專注切魚生、握壽司、奉上，那是個匠心巧手的創作過程，可惜食客在觥籌交錯間，令壽司職人淪為配襯「大茄」，而忽略他們的職人功架。「職人」一詞現愈益普遍，職人咖啡、職人吐司、職人拉麵壽司……

何謂「職人」？是一個令商品服務「賣貴啲」的代名詞嗎？不然！「職人」指擁有某項熟練技巧，是專業師傅之意。「職人精神」代表「專注做好一件事」的精益求精。

與千両總廚「達哥」傾談，他分享要成為一位專業的壽司職人約6年以上的時間，他16歲入行，起薪點約$4000，回憶從前學師時，徒弟仔學清潔、學洗米可能已用上一年多的時間，大多時候站在師傅旁邊偷師，傳授多少全憑師傅心情，少有現今系統化的師徒制培育人材。大概二、三年前，已有不少日本人在香港工作，連帶多了不少日本餐廳，當時吃一件拖羅壽司約$100，吃一餐日本菜的價錢動輒上千元，有日本壽司職人駐場監督。

現今職人壽司已相對普及，價錢幾十已吃到一件令人入魂，肥甘味厚的美味拖羅壽司，酷愛日本菜的饕客算是相當幸福。

吃壽司的時候，特別是迴轉壽司，你可曾發現自己「想點食就點食？」然後，你可能抱怨「唔好味、食唔出咩分別、唔夠新鮮」之類的評價，除了好可能本身食材未夠好之外，其實吃壽司都有技巧！識食就覺得更好食，更值得食！

按下圖了解壽司的正確品嚐7項技巧：

另外，香港的壽司，甚至是日本當地，多以關東風的「握壽司」為主，關西風則以「箱壽司」居多。達哥向我分享握壽司飯時，職人的手上要沾少量水防止飯粒黏手，而水中會加入少量的冰及醋，避免溝淡壽司醋飯的味道。至於握壽司的時間需兩、三下內迅速完成，飯粒略帶餘溫入口才鬆化，而魚生亦能保留冷凍的狀態為之新鮮。

藉此也不忘要品嚐壽司職人的手勢，每下功夫熟練有致，爭分奪秒保證魚生及海鮮的鮮甜味道。

按下圖睇壽司職人炮製的「築地特撰．職人の鮨」系列及食材知識：

「築地特撰 職人の鮨」系列

期間限定：6月7日至7月底
地點：千両全線分店供應