【炒滑蛋食譜】不加奶與忌廉 隱世高人教路炒出拉絲原味滑蛋
要炒出嫩滑炒蛋，有什麼秘訣？這位自稱炒滑蛋「全港第一」的炒蛋高手，在不加忌廉、牛奶下，每次只用2、3秒便炒出震騰騰的滑蛋。此等功夫，記者登門拜訪，一窺獨門秘訣！
攝影：楊晴
鄺仲偉（Ocean），理工學院第一屆航海系畢業，人如其名，年輕時大部分時間都與海洋為伴。他行船十多年，周遊列國，「大口氣啲講句，我有邊度未去過，有咩未食過！」
日炒千隻蛋 2 秒一隻
在異地顛簸半生，退休後他落腳香港，以烹調私房菜為樂。「我鍾意食，鍾意煮，屋企有7個雪櫃、3個酒櫃，煮嘢食唔係為咗錢，我係為興趣！有啲人將沙律菜加上芝麻醬、千島醬就話係自己嘅私房菜，真係笑死人！」他指曾有客人要求蘸蠔油等現成醬汁，「我一般都唔出聲，直接畀佢食。」
「我唔會同佢解釋，嘥氣！大家追求唔同，根本就唔同檔次！佢鍾意加味精、加調味料就食飽佢，新鮮食材其實用簡單嘅調味就已經好好食。就好似炒滑蛋，唔用牛奶、忌廉、牛油都可以炒得好滑，更加原汁原味，呢啲就係技術！」
Ocean的另一個身份，是高級食品採購公司味高美的老闆，在美酒佳餚節、美食博覽都可見到他在會場示範炒蛋的踪影。雖然為的是打發時間，但他並不輕視，「高峰時每日炒一千隻蛋，即使好多人排隊，我都係逐隻逐隻炒，這是尊重，每一隻蛋都要用心炒好。」
「我炒蛋全港第一，排第二係酒樓傳統中式做法，將雞蛋大火落，離火拋，缺點是多油。」
炒滑蛋示範圖：
無火不香 無油不滑
黑松露炒滑蛋－－Ocean的拿手菜式，每每提起，他都自豪不已。談起一般快餐店、茶餐廳的招牌炒滑蛋，他搖搖頭，不以為然。他表示，坊間通常加忌廉、牛奶或者牛油，滑就滑，但失去雞蛋的原汁原味。
「宜家好多人都係用細火，慢慢捽、捽、捽，雞蛋結成一舊舊，就為之好食。其實這樣的煮法幾乎沒有技巧，阿豬阿狗都識做！那些炒蛋，由頭到尾都沒有受過100度火溫，肯定不夠香，又會腥，而且無層次，如果與我嘅炒蛋相比，輸九條街！」
拉絲炒蛋足6層 色香俱全
「我用厚底不銹鋼鑊，燒熱鑊時蓋一蓋，讓鑊不要太乾身。首先中火下油，然後係鑊中加些優質海鹽，係蛋液中加1茶匙清水，倒入蛋液後立刻用兩把鑊鏟反覆翻動6至7次，炒好大約有6層。」這樣一翻、一炒，大約2、3秒的時間，動作一氣呵成。
Ocean的滑蛋，新鮮炒起時不易拮穿，好像充滿彈力，拉起可見細絲，蛋僅僅熟，一層疊一層，就像蠶絲織成的綢。記者一試，雞蛋滑入喉中，鹽香融在蛋裏，果然嫩滑得很。為了遷就拍攝，他示範炒蛋比平日慢一點，都但只是用了6、7秒，速度仍很快。
大家可以說Ocean狂言，但牙擦擦的背後，不是空口說白話，而是有理論。記者細問這種方法的特色，他解釋：
第一、厚底不銹鋼鑊，傳熱快，但鑊的溫度低，令雞蛋不容易過老。一般家用的平底鍋，底薄，難保溫，先天不足，炒得到滑蛋，但不能炒得好。
第二、因為雞蛋有水，一下鍋便馬上散開，層層相疊令表面面積愈大，散發的香味愈多。當第一層的蛋持續受熱老時，水便發揮冷卻的作用，令雞蛋保持嫩滑。
第三、鹽下在鍋裏，用火燒過的鹽，鹽香更甚，就像鹽焗雞的原理。下鹽一般有兩種方法，煮好才放或是放在鍋裏，因為鹽會抽乾水分，因此不應預先把鹽混在蛋漿中。
他強調，所有煮食都有理論在背後，例如絲襪奶茶好喝，是因為拉茶時把空氣撞進茶裏，令茶香更能散出，這便是肉眼看不見的食物化學作用。
「唔好食就出聲，好食就鼓掌！我唔介意人地彈我，彈我先學到野，歡迎至極，最好你就講到理據說服我。」
講究鮮味 難忘甲板曬鮑魚
熱愛烹飪的Ocean，談起飲食滔滔不絕，「宜家啲人唔識食，亦好少機會食到好嘢，宜家100間餐廳，有99間都係垃圾！」
鋒利言辭的背後，是對大眾崇尚表面、追求視覺的不滿，用心做好食物的人愈來愈少，食物滿是添加劑、色素、化學物料，到底能不能吃？
「你諗下，正宗嘅黑松露醬，點會成樽深黑色？那是色粉！」「啲餐廳將龍蝦刺身切成薄片鋪在冰塊上，係糟蹋，龍蝦肉就是要實肉、爽口先至靚，識食應該切粒。」
Ocean憶述，有一次從新西蘭回香港，他帶上數箱鮮鮑魚到船上風乾。那些鮑魚一排排躺在甲板的網上，每朝起床，他便用針逐一在鮑魚上刺小孔，晾鮑魚像晾衣服一樣，非常壯觀。那些鮑魚在日光下泛紅，他形容「顏色真係好靚，好難忘！」迎着微風，那些鮑魚與他在無際的海洋，送別無數日落日出。
他以前吃的海鮮，是在船上直接從海上捕獲，沒經過急凍、融雪，沒接觸淡水。那股鮮味，住在城市裏的人，難以體會。
上岸後，他對鮮味的執著依然，家中種植多款香草，即摘即煮，平日亦會自製麵包。加入無花果乾、南瓜籽製成的麵包質感較硬，比軟綿綿的空氣麵包實在，「我喜歡用南瓜籽油代替牛油，蜜糖代替煉奶。」麵包烤得香脆，記者切一小塊，蘸上南瓜籽油蜜糖，甜膩褪去時，天然的油香隱隱在舌間迴盪，吃過後便明白，何以Ocean對人工製的煉奶、花生醬等嗤之以鼻。
好多人都說這個時代的人味覺、美感崩壞，或許食物的味道不如從前般美味，並不是錯覺，而是實情。
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