【西環潮州老店】健康滷水鵝20年味道如一　為李嘉誠特製滷豆腐

西環從上世紀起便很多潮州人聚居，皇后大道西的第一家滷水店，便是生記。多年來近20間滷水店在這一區相繼開業、結業，能守業20年，並不容易。
午後斜陽灑落「生記滷味」的金漆招牌，店裏貼滿了泛黃剪報和相片，黃昏起，前來斬料加餸的街坊絡繹不絕，甘香醇厚的滷水口碑相傳，不少城中名人如李嘉誠、蔡瀾、曾蔭權都喜歡光顧。「李嘉誠都是潮州人嘛，他不喜歡太鹹，所以滷豆腐的滷水要特意調校。」李老闆笑說。
攝影：韓詠儀

李志勝，正宗潮州人，西環生記滷味的老闆，25年前隻身來港，以滷水起家，近年更經營貴價海味生意。離鄉別井，始於7歲時對香港的嚮往，開滷水店，亦因家鄉的情意結。「爺爺在潮州開滷水檔，我細細個便對滷水很有興趣，兄弟姐妹中只有我學懂，現在滷水的製法都是爺爺傳下來。我係潮州人，做生意當然做返滷水！」閒談間，他遞來一杯以野生青茶葉沏的工夫茶，茶色清澈，口感順滑，想必是佳品。

上乘材料調製　健康少鹽滷水

李老闆不只對茶葉講究，對於自家滷水一樣講究。鵝，一定要用汕頭的獅頭鵝，香料藥材，亦絕不將就，不吝嗇用貴價食材，例如越南桂皮、內蒙古甘草、正宗新會陳皮、野生香料等等。他自豪地說，「野生甘草要百幾蚊一斤，我特意一包包從內蒙古訂回來，外面20幾蚊一斤的甘草煮起來無味！」

「滷水，嗅不到香料味才是好！如果站在門口，已經聞到好香的花椒八角味，就唔係靚滷水！不少滷水店用鹽、味精、糖，甚至加一滴香調製滷水，成本低，而且容易入口。」他擺擺手，直指：「呢啲滷水食完好口乾，點食啊？」

對於潮州滷水店，鎮店之寶可謂那一鍋久經年月的滷水，香醇的秘訣，除了材料，還有經驗和心機。與其說天天煮，倒不如說「養」，生記滷味這一鍋色澤幽幽的滷膽，「養」了20年。

李老闆幾乎全年無休，天天清晨6時便起床，親自到店裏熬製滷水，如珠如寶看待。「每朝回店鋪首先要處理滷水，因為好大煲，只是煲滾都要1個多小時啊！而且鵝一定要先用沸水燙過，把血水、髒物都煮出來，好像煮豬肉一樣，不然就會令滷水變得渾濁。」

生記的滷水比一般滷水味道較淡，不死鹹，滷汁晶瑩，愈嚼愈香。記者好奇細問，李老闆緩緩地解釋，「我們着重健康，因此滷水的鹹味不靠鹽，不加味精，而是用魚露和醬油調味。因為成本貴，很少人會用，識食就食得出分別，食完不會口渴。」

獅頭鵝肉厚味濃  秋天最當造

「一隻鵝本來10斤，滷過後只剩6斤，你猜鵝的鵝汁去了哪裡？」

把獅頭鵝浸在滷水中，鵝油、鵝汁與滷水融為一體，更添香醇，經過差不多2小時的歷練，滷得獅頭鵝皮色亮麗，李老闆強調，連骨都腍！「滷水鵝要食睇得，好多功夫看似簡單，整得好不好又是另一回事。」

「潮州獅頭鵝肉厚、骨架大，比常見的平頭鵝，鵝味更加濃，用來滷水最適合。」李老闆笑說：「我們的鵝吃黑麥草長大，不過夏天太熱，啲鵝熱到食唔落草，所以比較瘦，中秋啲鵝就最靚啦！」

接近下午5時，一批新鮮出爐的滷水鵝掛在架上，櫥窗一下子熱鬧起來，熟客大概摸熟了時間，進門便大喊，「一碟鵝飯，要肥鵝！」記者亦點了一客滷水鵝飯，坐下來一試。鵝片切得均勻一致，紋理細緻，肉質一點都不粗糙，可見刀功之熟練。鵝片當然是薄的好，這鵝片滷得入味，鵝香滿溢，吃罷齒頰留鵝香。

滷水鵝飯配以酸菜、滷豆腐和例湯，頂着老字號的名聲，售價45元，在百物騰貴的今天來說，真的不算貴。老闆娘李太打趣地說，不要張揚啊。

李老闆聽到後，嘟囔着：「從開店到現在，這裏的租金加了3倍！但我們2、3年都沒有加價，20年前賣20蚊，現在賣45蚊，以租金計算，應該賣60元才合理！不過我們做街坊外賣的生意多，舖頭的座位只得5，6個，靠薄利多銷。」

「老鵝、初生鵝滷的方法亦有不同，最重要是火候控制，我們這麼多年都是用明火煮的。」說起滷水，李老闆侃侃而談，他並不嚴肅，傾談間常常眼睛一彎，嘻嘻笑起來，遇到同鄉光顧，亦會熟稔地用潮州話對談，猶如親友。「因為我有一班熟客，唔需要擔心賣不出而偷工減料。我的滷水用料靚，好吃，客人會食得出，翻轉頭光顧！ 」

談到兒子沒有接手滷水店的念頭，李老闆顯得豁達，「年輕人有自己一套，有自己喜歡做的事，沒甚麼可惜不可惜。」他笑得開懷，「人要做嘢先精神，不然身體好快壞，我想好似李家誠一樣，做到100歲，呵呵！」

生記滷味
地址︰西環皇后大道西263號和益大廈4號
營業時間：09:00-21:00
電話︰2547 4035