69年蔗汁老店不嫌工多 日蒸竹蔗三小時再榨保證清甜
撰文：韓詠儀
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天時暑熱，飲一杯清甜蔗汁透心涼！蔗汁潤燥止渴，不少小食店、果汁店都有售賣，不過有些店舖用黑蔗，有些則用青蔗來榨汁，到底有什麼分別呢？ 聽聽蔗汁老字號傳人分享蔗汁清甜不涸喉的秘訣！
攝影：韓詠儀
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甘蔗種類很多，常見黑蔗和青蔗。黑蔗的皮肉較軟，蔗味濃，甜味較單調，適合當作水果直接吃。而青蔗皮肉較硬，味道清甜，比較適合榨汁飲用。
上環公利真料竹蔗水是香港碩果僅存的老字號蔗汁店，接近70年歷史，家族以前在新界種蔗起家，至今經營四代，可謂「蔗專家」。請教店舖傳人崔太，她表示：「一般黑蔗榨出來的蔗汁較燥熱，而我們用來榨汁的肉蔗是青蔗的其中一種，比較溫和，喝完一整杯都不會涸喉。」
削皮再蒸 去草腥香甜殺菌
店舖沿用家族傳統的蔗汁製法，先蒸後榨，蒸出甘蔗的精華，便是令蔗汁甘甜的秘訣。「每天都要將肉蔗去皮，先蒸三小時，放涼四至五小時後，再榨成蔗汁。」崔太解釋：「去皮可以除去甘蔗的草腥味，蒸熟除了能讓蔗汁更香、更甘甜，亦有殺菌的功效。不過一般小食店怕麻煩，加上貪方便，並不會把蔗蒸煮及去皮，而是省卻步驟，直接榨汁。」
愈接近根部愈甜
不少人都會懷疑坊間的蔗汁偷偷加了糖水，才這麼甜，其實不一定。甘蔗作為提煉白糖、紅糖、冰糖的原料，含有蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，因此蔗汁甜度高是正常的。而且一整條甘蔗中，愈接近根部的位置，吃起來愈甜，離地面生長得愈遠的尾部，甜度則愈低。由於價值較低，因此有些人會在收割時砍掉尾部，方便運送。
甘蔗容易變壞，選購時應注意甘蔗有否發霉、變紅、變軟及變酸等，如出現這些情況都不宜購買。另外，應挑選新鮮榨的蔗汁飲用，蔗汁亦不應放過夜，即使放過夜都要放進冰格儲存。