港式奶茶順滑秘密：速度與力度
「一杯好的港式奶茶，最重要是看色、香、味、口感和回甘。」── 香港奶茶王（亞軍）謝忠德師傅
攝影：龔慧
港式奶茶製作技藝於2014年被列入首份香港非物質文化遺產清單，可是近年不少資深的奶茶師傅相繼退休，為了讓這門技藝能夠承傳下去，自2012年開始，謝忠德師傅開班教授沖調港式奶茶。近年他亦與菲仕蘭（香港）有限公司合作，每年舉辦「奶茶師傅訓練班」，令更多人了解及認識港式奶茶。
要訣：一冲、二焗、三撞、四回溫
謝師傅這天示範冲正宗港式奶茶，要訣是「一冲、二焗、三撞、四回溫。」首先把熱水煲至沸騰，冲茶、焗茶、撞茶，最後倒進已放入淡奶的茶杯內。 當中撞茶最考功力，把茶經茶袋倒至另一茶壺內，來回兩手，合共四次。奶茶師傅必須提高水壺，讓水從高空衝到茶袋，茶葉受到衝擊便會在水中浮起，目的是讓每一顆茶葉的中心也充滿水分，帶出茶的味道。謝師傅強調：「撞茶的速度愈快，差距和力度愈大，把愈多空氣撞進茶裏能令口感更順滑。」
平衡口感：粗中幼3種茶葉撈茶
一杯色、香、味俱全的茶，茶葉也很講究。港式奶茶一般用錫蘭紅茶沖製，選用粗茶、中茶和幼茶三種茶葉。粗茶茶香較濃、回甘；中茶味道不算太濃，茶色較深帶少許紅色，用以平衡口感。幼茶茶味重，色澤深。沖調港式奶茶很少會只用一種茶葉，而是會透過撈茶（或稱併茶），混合三種或以上的茶葉，豐富奶茶的層次。
茶奶比例7:3
謝師傅指出：「一杯美味的奶茶，茶和奶的比例大概是7比3，並需符合5樣條件。一、茶色呈啡色。二、茶香滿溢，假如嗅起來像廿四味，那麼則是煮過火了。三、奶和茶融為一體，味道一致。四、口感順滑，應介乎鮮奶與忌廉之間的質感。五、茶味回甘。」茶葉比例、產地、水、奶、沖調手法等都會影響味道，因此每家餐廳的奶茶味道也不一樣。
對於「絲襪奶茶」有傳是由絲襪冲泡，謝師傅笑指：「絲襪密度不高，而且較薄，容易爛亦隔不到茶渣，其實行內用的茶袋是白色的茶袋，經多次沖泡染成啡色，才產生這樣的誤會。」
不少人也有一股「奶茶癮」，喝不到便心癢難耐，想在家中自製港式奶茶，其實也有辦法。謝師傅表示可到超級市場買一些錫蘭紅茶的茶包，並混合錫蘭紅茶的茶葉，假如茶葉太大片，則可以輕輕揉碎，混合起來加入茶袋沖泡。過程中用匙羹繞圈輕壓茶葉，以這個動作代替撞茶，令茶葉均勻吸收水分，散發茶色和茶味。「茶袋、茶框等用具都能夠在上海街、新填地街等店鋪買到，而且價錢很便宜。」
港式奶茶簡易版食譜：