日本過百年歷史私家小廚懷舊味濃　老闆曾玩音樂玩到著Burberry

東京的外食文化始於江戶時代。提供美酒美食的私家小廚「小料理屋」一直都佔有一席之地。其中有一家是行家才知道的擅長鮟鱇火鍋和康吉鰻料理的小館。本篇以這家從昭和30年代營業至今的老字型大小為舞台，講述一個江戶風情的故事。

隱藏在深巷的小店的風情

東京都新宿區荒木町7——四谷三丁目附近，懷舊風格的小巷深處有家割烹料理的小店，「Tamaru」。這是一家透著秘境小屋風情的小料理屋。「二代目（第二代老闆）」御子柴曉己，在2021年2月，迎來八十大壽「傘壽」。

「Tamaru」創立於昭和30年代初期。是一家只有吧台和草席炕，再加兩個桌子的玲瓏小店。第一代老闆御子柴蔀是位明治時代出生的「嚴肅」人物。據說他渾身散發著連老顧客都不敢輕易搭話的氣場。

長野縣伊那市出生的御子柴蔀是位戰爭經歷者。在太平洋戰爭的激戰地拉包爾作戰時，曾在水裡泡了十天之久，留下了心理創傷。據說他是在軍醫老鄉的幫助下才搭醫療船回了國，甚至跟家人也不願多提戰場上的事情。

戰前在東京一家法國餐店裡當學徒，後又改學和食的御子柴蔀精通日餐和西餐。在家裡廚房也大展身手。兒子們參加運動會時的便當，都是他精心準備的。儘管年逾八十，也依然在店裡掌勺，將永不退休貫徹到底。

從音樂人到「二代目」

「得了血液病，恐怕只能活到二十多歲」。長子御子柴曉己在高中臨近高考時，被醫生判了死刑。做父親的蔀便鼓勵他：「你想做什麼就去做吧。」

曉己最初的興趣是古典樂。「跟著老師學過一段時間低音提琴。」高三的時候，接受了職業鋼琴家學長的邀請，做起了爵士樂隊的貝斯手。

所幸血液病並未惡化，曉己作為樂隊成員不僅在東京和橫濱，也去地方演奏旅行。日子就這樣一天天過去。

「當時還是十八九歲的小夥子，被人吹捧幾句，就覺得很了不起了。那一陣子賺的錢是普通上班族的好幾倍。當時身上披的都是很少見的Burberry的外套，總之十分囂張。」

作為職業音樂人活躍到二十四五歲的時候，母親千代問了他一個問題：「你怎麼打算的？就這樣一直做音樂嗎？」看著在「Tamaru」幫父親的母親相當辛苦的樣子，曉己下定決心繼承家業，成了二代目：「那我試試看吧。」

點圖看看私家小廚「Tamaru」及第二代老闆御子柴曉己的圖片▼▼▼

跟在父親背後「邊看邊學」開始修行

曉己沒有去其他店，而是在「江戶前」的父親手下做學徒。「剛開始我連正經跟客人說句『歡迎光臨』都說不好。」

「我也沒跟父親說過一次『教教我嘛』。」偶爾父親會把嘗味道的小碟子遞給我，讓我嘗嘗，做菜的菜譜是沒有的。每天都是在父親身旁耳濡目染。目不轉睛地盯著父親，觀察他精細的刀工，看他怎麼把做好的菜裝盤。剩下的湯湯水水，曉己會去嘗一嘗，用味蕾來記住味道。

每晚關門後，曉己都會洗完鍋磨完刀再回家。但第二天去到店裡，就會發現父親又悄悄地幫自己重新磨了一遍刀。每天如此。

也有些父親的老客人對著曉己端上的菜壓根就不動筷子。有一次，有位老顧客招呼千代說：「老闆娘，您家二代目算是出師了。」曉己說，母親跟自己說了這事之後，當晚他「在浴室悄悄哭了」。

變短的菜刀 資深廚師的證明

「年輕那時，我怎麼都磨不好刀，也厭煩精雕細琢。然而最近不管是磨刀，還是切絲，我都開始喜歡上了。多半是到歲數了吧。」已經80歲的曉己苦笑道。

菜刀就是廚子的「命根子」。如果不每晚仔細磨刀，沒法保持最佳狀態，就做不出刀工上乘的佳餚。96歲高齡去世的父親的遺物——柳刃庖丁的刀刃因常年在砥石上研磨已變得又細又短。這也是資深廚師的證明。

「要做出好吃的菜餚來」——曉己一直追隨著父親背影前行，常用的柳刃庖丁也見短不少。「我雖然做不出比『Tamaru』更好的東西，但也不會做有損『Tamaru』招牌的東西。」曉己已經到達這種境界了。

傳承自江戶時代的傳統調料「水鹽」（高濃度鹽水——譯注）、康吉鰻素燒要用的山葵醬油，都是由曉己親手製作。拒絕大蒜。「血統純正的料理」是其信條。

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半年一換的燈籠和招牌

「Tamaru」是一家極富季節感的私家小廚。10月到3月，秋冬季節吃鮟鱇火鍋；4月到9月，春夏則主打康吉鰻料理。

店面玄關外暖簾左右，有白燈籠和木雕招牌。燈籠和招牌都是每半年一換。燈籠是「鮟鱇火鍋」和「康吉鰻」。招牌是「鮟鱇火鍋」和「康吉鰻料理」，是御子柴蔀一位斬獲美術展大獎的戰友的作品。浮雕厚重的文字在夜光中也非常醒目。

玄關處幾經星霜的門牌是「荒木町七 多ま留（念作Tamaru）」。店名最早是「多ま留」。據說後來因為漢字不好刻章等原因，曉己就改名為平假名表記的「たまる（Tamaru）」。鮟鱇和康吉鰻都是江戶前的代表名產。總這個意義來說，「Tamaru」是一家江戶私家小廚。

鮟鱇本身在北海道等各地都可捕撈，但鮟鱇火鍋卻是從元祿年間（1688～1704年）興起的江戶傳統料理。雖然名店遍佈全國，但「Tamaru」用多種辣椒調配出的獨特口味回味悠長，是公認的吃過一次就再難忘記的美味。

砂鍋裡除了鮟鱇的肝之外，還盛滿了魚白、魚胃、魚鰓、魚唇、魚皮等各個部位，以及烤豆腐和白菜等配菜。咕嘟咕嘟冒著熱氣的砂鍋會送到吧檯或炕席的卡式爐上，拿起筷子就可以大快朵頤了。剩下的湯汁，還可以澆在熱噴噴的白飯上。配上同時上桌的醃菜，可謂相得益彰。

春夏秋冬「日復一日，做同樣的菜」

店內的黑板上寫著「目雲（念作Meniiu，）」，玩了個諧音梗，大概就是功能表「Menu」了。老幾樣是「海帶醃扁口魚、酒蒸鮑魚、炸海蝦、味噌醋分蔥、大瀧六線魚凍、醬油拌山芹菜」等。在此之上還會加一些當季菜餚來添彩，比如撒了山椒芽的新筍、鯒魚湯等。

小菜隨季節變化。秋冬是醃一兩晚的生蠔南蠻漬和醋醃黃瓜，春天是小香魚南蠻漬，夏天是涼涼的燉冬瓜……不少熟客就是奔著這些小菜來的。

「每天都能做出同樣水準的料理，就算及格。得到客人一句『今天也很好吃』，就算及格。我就是這麼想的。」

二代目無論春夏秋冬，都是懷著這樣的誠意走進廚房的。

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