【日本清酒文化】認識Sake風味由來　如何充分表現日本民族特點

編按：日本人真的都愛喝酒嗎？日本清酒從何時開始興起的？日本人傳統釀酒方法有何特別？以下內容節錄自李長聲《光看沒有酒，櫻花算個屁》。

遊日本，購物之餘，賞櫻是一個項目，但看到一樹樹怒放的櫻花下日本人成群結夥地聚飲，不禁皺起了眉頭，這到底是愛花還是愛酒呢？江戶時代有這樣一首「川柳」（打油詩）：光看沒有酒，櫻花算個屁。

拍攝櫻花有不同方式（按圖了解）↓↓↓

日本人好酒。但，古來百姓皆寂寞，惟有文人留醉名。以前被稱作文人的，大都是酒色之徒，以見無行。寫和歌的歌人若山牧水每天喝一兩升，死在了盛夏，屍體卻不腐，醫生驚歎他活着就浸在酒精裡。吉田健一是評論家，他老子就是那位戰敗後跟美國爭日本地位的首相吉田茂，說：「理想是從早晨開始喝，一直喝到第二天早晨。」這種話讀了樂樂罷了，不可以當真，否則，他寫不出那麼多文學評論和美食隨筆。「快樂儘可能長些，這就是使人生幸福的方法」，此話倒可取。他愛喝葡萄酒和清酒，但想喝時威士忌也行，兌水喝一杯再繼續寫作。

文人大都有自己偏好的酒，例如夏目漱石腸胃不好卻也愛喝兩口，尤其好「白牡丹」，還寫過俳句：白牡丹，李白扭臉望東邊。谷崎潤一郎愛喝「吳春」，那酒坊主人曾幫他校對過《細雪》等作品。尾崎士郎說他「人生的滋味凝聚在賀茂鶴中」，據說他一向把一大瓶「賀茂鶴」立在旁邊，邊喝邊執筆。京都有酒叫「古都」，商標的字是川端康成寫的，他認為這酒的風味才是京都味兒。晚年和評論家桑原武夫外宿，川端問：你知道「古都」這種酒嗎？答曰不知。於是寒夜裡他步行半小時去買了來對酌。我特別佩服日本人好酒的真誠。

「白牡丹」、「吳春」、「賀茂鶴」、「古都」、「獺祭」都屬於清酒。據說當今清酒有五千來種牌子，基本用漢字起名，我們中國人一見就認得。

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一六〇三年德川家康受封為征夷大將軍，在江戶設幕府執掌天下，至一八六七年第十五代德川將軍拱手獻城，史稱這二百六十五年為江戶時代。今天所說的日本傳統多始興或定型於江戶時代，而喝酒的習性古得多。一般說釀酒是隨着稻作從大陸傳入日本的，似乎也找不出考古證明。日本人祖先摘果子吃的時候也應該喝過腐爛發酵的果酒，後來種稻吃米，學會做米酒，一下子跨越式發展。陳壽《三國志》記下了倭人，性嗜酒。從倭人到日本人，千餘年喝的是濁酒，江戶時代才澄出清酒，畫出浮世繪。

江戶在江戶時代之初還沒有獨特的飲食文化，物品多是從「上方」（京都、大阪一帶）販運而來，酒就叫「下行酒」。糖化需要高溫，起初不是像現在這樣天涼了以後忙釀酒，而是在夏天裡。八世紀都城在奈良，朝廷設有「酒造司」，末葉遷都到京都，有「酒部」人家為朝廷造酒。皇權衰落，造酒變成寺院的營生，而且僧侶有文化，跟大陸往來，進一步改良技術。織田信長稱霸時寺院遭打擊，造酒技術流散到民間。兵庫縣伊丹市有個地方叫鴻池，立了一塊碑，上書「清酒發祥地」。據說一六〇〇年這裡採用加灰水的法子去除天熱易發生的雜菌，產生透明感，釀造出「澄酒」，由濁變清。

伊丹一帶成為上方釀酒業的中心。伊丹酒，以及相距不遠的池田酒，由水路運到現今東京站相鄰的八丁堀，酒商們等在那裡。「下行酒」大受江戶人歡迎，但酒下行，錢上行，幕府擔心了，下令在關東造好酒，卻到底不行，原因是米磨得不夠精。

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一杯清酒下肚，百分之八十以上是水。水固然重要，可它再好也不是酒，造酒第一要素是米。清酒的原料不是五糧，只用稻米。紹興酒用糯米，古有朱元璋禁酒，不許種糯，以塞造酒之源。清酒用粳米。造酒從精米開始，也就是磨米。米粒的表層富含蛋白質和脂肪，使酒有雜味，去之而後快。去除得越多，酒味越醇，以致江戶時代有一個說法：提高酒質全在於把米磨白。

評價清酒的一大標準是米粒的精磨程度。米粒至少磨掉百分之四十是「吟釀」，再繼續磨，磨得幾乎只剩下白白的米芯，也就是澱粉部分，釀出的酒叫作「大吟釀」。安倍請奧巴馬吃壽司，喝的是廣島名酒「大吟釀賀茂鶴」。「獺祭」更誇張，把一粒米磨七天，磨掉百分之七十七，所剩無幾，稱之為「二割三分」，酒味醇之又醇，走向了世界。

造酒充分表現了日本民族的特點：精細與浪費。我特別喜歡這個「吟」字，日本人拿我們中國人吟詩的功夫來釀酒，在細節裡尋找上帝。聽說紹興酒幾乎不精米，自有中國人的大氣，所以紹興酒濃醇，香味複雜得說不清。清酒香味很單純，美其名曰淡麗，我們卻覺得寡淡如君子之交。

日本改良出三十多種適於造酒的水稻，最受捧的是上世紀二、三十年代兵庫縣培植的「山田錦」，粒大，蛋白質含量少，不容易磨碎。最早精米用杵搗，後來長年腳踏舂。江戶時代也到了中期，大阪灣北岸有一處叫「灘」的沿岸地帶率先用水車替代了人力，把米磨掉三成，留下七成釀酒，名為「灘之生一本」，質量更上乘，遂取代伊丹、池田，成為名酒產地。而且，距離江戶比伊丹近兩三天，也便於保質保量。

鬧了一陣子尊王攘夷，日本就變成明治時代，造酒用上電動精米機，提高精磨度。那也只是米粒之間你蹭我我蹭你地磨掉一層皮，一九三〇年前後改進精米機，用金剛砂像砂紙一樣磨，精米更有了想像的空間。

清酒自古用米和米麴釀造，但上世紀日本大搞戰爭，主食米極度匱乏，限制造酒，於是用添加酒精的手段來增產。要想喝傳統的清酒，那就得喝「純米」的。加不加酒精是清酒分類的標準之一，「吟釀」加酒精，不加是「純米吟釀」。

酒裡畢竟多是水，對於淡如水的酒，水尤為要命，所以釀好酒還有一個至關重要的條件，那就是水，而且水源不可能挪窩。一八四〇年前後「菊正宗」酒廠創始人在西宮和魚崎兩地造酒，總覺得西宮的酒好，探究的結果在於水。從岸邊五米深的淺井湧出來的水適於造酒。據後世分析，造酒用水的最大有害成分是鐵，西宮的「宮水」含鐵少。它屬於硬水，釀出的酒是「辛口」，而軟水釀「甘口」。「辛」與「甘」是糖分所致，糖分多則口味甜，少則辣。這就是「日本酒度」，商標上用正負號表示，正數越大越「辛」，負數越大越「甘」。為有西宮水，大關、日本盛、澤之鶴、白鹿等酒廠集中灘之地，大量生產，供人們大量消費。二〇一四年全國新酒鑒評會從八百六十四種新釀清酒中評出金賞酒二百三十三種，所以你遇見金賞酒也不必驚喜。

喜多川畫上的酒是黃色的，正像陸游詩：酒似鵝兒破殼黃。清酒本來跟紹興酒一樣是黃色的。起碼上世紀日本被麥克阿瑟統治的時候酒還黃，有小說為證。池田大作在《人間革命》中寫道：

主人公戶田城聖帶員工來家吃鍋子，久違的牛肉香誘人。戶田喝了一盃，對妻子說：「換大杯！」杯中泛起了暖暖的金黃色，他透過杯中酒看着置辦這頓晚宴的奧村說：「這是好酒，從哪兒弄來的？」「不要管啦，絕密。」奧村笑嘻嘻，好像很得意，把筷子伸進鍋裡。「人都有很多才能，今晚奧村可立了大功。」

戰敗之初，日本窮得丁當響，但不白，從底色復興。黑市猖獗，酒淡得能養魚，叫作「金魚酒」。酒的金黃色是米的本色，這顏色生生被濾掉。過濾是技術活兒，因為用活性炭過濾，同時也吸走米香，酒就沒味了。風行把米磨到微乎其微，濾得無限地接近透明，其實是上世紀八〇年代以來的事，日本經濟狂得像啤酒泡沫。「無過濾酒」帶顏色，市場也有賣，別有香味。清酒放久了變黃，則屬於變質。為防止紫外線，清酒玻璃瓶多為茶色，還有綠色，倘若是透明的，有的會包上一層紙。

日本人慣吃生鮮，清酒也要喝新的。杜甫有詩：盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅。可見，唐代喝新酒為好。日本考古學家林巳奈夫說：「日本人的飲食生活是隨稻作一起從中國傳來的。中國變化了，但日本在島國環境中保存下來。」有人來日本尋覓唐朝遺風，那就喝喝清酒吧。

這酒榨出後，「酒藏」（酒坊、酒廠）就在房檐下掛起一個球，用杉樹葉做的，叫「杉玉」，也叫「酒林」，只見它由綠變枯，酒就熟成了。紹興酒也是發酵酒，陳釀幾年，酒香的特色在於熟成。清酒講究生鮮香，頂多存一年，超過一年的「古酒」就不為一般人喜歡，所以不會有藏酒一說。

據說近四十年，日本酒的市場縮小了三分之二。銷量逐年下降，原因諸多，如飲食西方化，清酒不相宜。又如喝葡萄酒、威士忌顯得洋（西洋）氣，大叔泡酒館才溫一壺清酒來。二〇一三年京都市率先通過「關於促進清酒普及的條例」，各地效法，提倡用日本酒乾杯，還有免費提供第一杯的。

溫酒喝基本是冷天。江戶時代後期的小說家曲亭馬琴說，從九月九日重陽節到三月三日上巳節，這期間喝溫酒不得病。過了三月三不溫了，那天叫「別火」。庶民喝的是濁酒，不宜溫。庶民喝溫酒已經是十九世紀初葉，喝得起清酒了，一年四季溫酒喝漸成風習。最愜意的方法是把酒壺浸在熱水裡慢慢熱，現在很少有這樣的酒館了。江戶時代各地諸侯在江戶設「駐京辦」，帶來家養武士有五十萬之眾，都是單身漢，繁榮了江戶的酒館和妓院，屐痕處處，這就是今天工薪族下班聚飲的源頭。

日本人對醉酒出醜的態度遠遠比中國人寬容。中國人勸酒乃至灌酒，若當真喝多了，又被說貪杯，甚而鄙夷。常聽說日本人喝酒時對上司也可以放肆，第二天上班做昨晚啥也沒發生狀。這大概是「無禮講」傳統，何止開懷暢飲，簡直是不分上下尊卑地胡鬧。一九三〇年代搞精神文明，負責其事的人寫了一本有關國民禮法的書，其中講喝酒：酒席上大家醉了亂鬧，自己一個人卻穩坐在那裡，反倒不合禮。人家痛快地喝，自己也該痛快地喝，人家胡鬧自己也該胡鬧。日本生活中頗有些給人破壞秩序、脫離日常的機會，譬如各種「祭」（廟會），鬧騰完了回歸日常，規規矩矩。

葡萄牙傳教士陸若漢精通日語，跟豐臣秀吉、德川家康打過交道，也曾從澳門赴明朝，他比較過中國人與日本人，說：盃的大小，中國人遠遠比日本人收斂。也許中國人為了邊聊邊喝，消磨時間喝到醉，盃非常小，多少盃加起來也不如日本那一大盃。此外，日本人用一個大盃輪流喝，而中國哪怕是家人也各置一盃，自己喝自己的，絕不用自己的盃讓他人喝。有人後入席，就拿出新盃，或者把他人用過的洗了之後讓人用。陸若漢講的是「巡盃」習慣，如今已絕跡，但我跟日本朋友喝酒，覺得他們仍然不像中國人那麼介意用別人的盃喝酒。陸若漢也寫到勸酒灌酒，那些辦法簡直像惡魔教給日本人的，令他驚訝。例如銜盃膝行到某人面前，某人哪怕生來幾乎不喝酒，礙於面子也只好接過盃喝。所謂日本人不勸酒，乃當今時代的景象，或許是為了顯示自由與民主。

諸葛亮的知人之道有七焉，其一是「醉之以酒而觀其性」。喝酒去—可我，總是先就把自己灌醉。

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書名：光看沒有酒，櫻花算個屁
作者：李長聲
出版社：中和出版

【本文獲「中和出版」授權轉載。】