【日本飲食文化】甜酸苦鹹四味外　大和民族才知道的第五味——旨味

和食有甚麼特點呢？《光看沒有酒，櫻花算個屁》作者李長聲認為，仨字以蔽之：生、旨、旬。

上回講到「生」：【日本飲食文化】大和民族愛生食　刺身也許是唐朝味道？

旨

德國心理學家漢斯．亨寧從三原色得到啟發，提出四原味：鹹、甜、酸、苦，所有的味道都是由這四種味組合而成。此外的澀味、辣味等不屬於味覺，澀味是口舌表面收縮的觸覺，辣味是疼痛的感覺。但日本人說，還有一味，叫「旨味（umami）」。這是他們很古就在食物中發現的，津津有味，它不是其他原味的合成，與甜鹹酸苦並立。

魚生與湯是和食的重頭戲。學廚藝先要學習做「出汁」（略為「出」）。這個詞最初出現在一二九五年以後成書的《廚事類記》裏，煮出汁，熬成湯，相當於我們說的吊湯，吊出來的是高湯。正規和食店講究做出汁，用來給各種菜調味，我們叫提鮮。

一二二三年道元渡海到南宋取經，遇見一個廣利寺的燒飯僧，來港口買日本船販來的「倭椹」（日本產的乾香菇），說是做「麵汁」。此事記在他撰寫的《典座教訓》裏，好像就是他第一個學來了中國的吊湯技術。

就地取材，中國的高湯多是用雞肉什麼的，但日本不吃肉，做法又取自中國的禪林素菜，以至有人說「精進料理」是日本人味覺的原點，所以用海帶、乾鰹魚、香菇等熬汁也自然而然。在日本吃涮肉，令我們驚奇一鍋清水，放一塊海帶煮一煮，就算是鍋底。海帶是俗稱，本來叫昆布。古時候居住在北海道的阿依努人和大陸貿易，聽他們說kompu，大陸人就用漢字寫作昆布，大約奈良時代（七一〇至七八四）這個詞傳入日本，而今我們反倒當作了日語。出汁的味道很不錯，孔夫子嘗到也要說一聲「旨矣」。

和食三大旨味來源（按圖了解）↓↓↓

這種旨味到底是什麼呢？一九〇八年，池田菊苗教授覺得吃鍋子用海帶煮湯，別有味道，終於從海帶中提取出穀氨酸，原來旨味就是這種「味之素」給人的感覺。接着一九一三年池田的弟子小玉新太郎從蒸焙霉曬而成的「鰹節」（乾鰹魚）裏發現肌苷酸，一九六〇年國中明從香菇中發現鳥苷酸，被稱作三大旨味成分。

文化人類學家石毛直道說：日本料理缺少油脂，依賴氨基酸。歐美一直不承認天下有什麼旨味，認為那不過是甜鹹酸苦的合成味道。二〇〇一年以後科學家相繼在味蕾的感覺細胞上發現穀氨酸接受體，旨味終於被認知，列為第五種原味。

日本地分東西，兩地的文化頗有差異。關東做出汁主要用乾鰹魚，關西用昆布。這兩種出汁具有相乘效果，混起來旨味更濃厚。以前乾鰹魚、香菇是貴重物，一般人家用乾鰯魚等煮汁熬湯。

日語的旨味有兩個意思，一個是味覺的名稱，這是科學的定義，再是很好吃的滋味，乃日常生活的感受。前者用假名，不寫「旨」這個漢字。和食被當作文化遺產後，日本更宣揚「旨味」為日本所獨有，但實際上世界各地的飲食都不乏其味，我們自古稱之為鮮味。鹹味和旨味基本不影響食材本身的味道。旨味不是「顯」味，需要加鹽才能顯出它的味道來，這就是我們說的提味，以致旨味常常被誤會是加鹽的結果。

日本人大愛豬骨湯拉麵，油乎乎，它的旨味完全用豬或雞之類的骨肉熬製，不屬於傳統的出汁。

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書名：光看沒有酒，櫻花算個屁
作者：李長聲
出版社：中和出版

【本文獲「中和出版」授權轉載。】