【熟食檔歷史】淘汰在即　學者：在大牌檔吃一種懷舊情感

領匯（現為領展）自大約10年前接手管理屋邨冬菇亭後，不少因難抵租金成本或不獲續約陸續結業，近日30多年歷史的「人氣大牌檔」沙田陳根記一度傳出結業消息，後獲領展續短期租約；另一間樂華南邨的冬菇亭則於兩周後結業。目前香港只剩下不足25個這類冬菇亭。
研究香港大牌檔文化的港大社會學博士莊玉惜指，屋邨冬菇亭的前身就是大牌檔，如今或將與大牌檔命運相同。這些舊式熟食檔被港人視為懷舊文的歷史產物，另邊廂投訴卻它污糟不衛生，莊玉惜認為全因政府多年沒解決排污及清潔問題。

在電影的古裝片，荒郊野外也會有個檔口搭起布篷，排幾張桌椅招呼客人，不久小二端上撚手小菜，問客官還有何需要。莊玉惜說這種路邊格局的熟食檔就叫做大牌檔。她研究港式大牌檔多年，指這是香港最早期的熟食檔：檔販在老遠見到食客走近，有理無理，大叫小喊爭相報上自家菜式粥品，是19世紀平民的美食天堂。

大牌檔原為協助弱勢就業

她指1921年港英政府首次為大牌檔發牌，作為一項福利措施。初時為體恤因工傷殘或殉職的公務員及其家屬能自力更生，後來亦漸包括基層大眾，「譬如有很多小孩的家庭，經過背景審查後，合符資格就獲牌照可經營熟食檔維生。」莊玉惜估計當時有至少二三百張牌照，以中環至西營盤一帶最多大牌檔。

大牌檔點解叫「大牌檔」？
根據莊玉惜著作《街邊有檔大牌檔》書中提及，1921年首批持牌大牌檔在街頭營運，由於當年政府將小販牌照分為攤販和流動小販，便出現「大牌」和「小牌」。而初年官民統稱為熟食檔。
其他傳言是1950年代開始傳來「大牌檔」此名稱，有指是因其牌照較一般小販的為大，並張貼於當眼位置；亦有指因為檔販在街頭連排開檔，因此也叫「大排檔」。

她說大牌檔多年也遭過不同人士反對。先在1930年代起被指阻街和衛生環境欠佳，出現一股殺檔潮，至1952年當時的市政局又再重新發牌，監管檔販的食物衛生。據莊玉惜的研究分析，由於1980年代大量香港工廠北移，從前是大牌檔常客的工廠工人大減，「大牌檔的勢頭不再，檔攤數目也急插水。」當時港英政府已不再發新的牌照，舊牌照在持牌人及其配偶逝世後，也不能承繼。

政府一直設法減退大牌檔，1983年起推行以特惠金誘使持牌人交回牌照，又建議檔販搬到附近的熟食中心。莊玉惜指街市熟食檔及和屋邨冬菇亭的出現，就是為了取締路邊大牌檔，更容易管理。

冬菇亭與公屋雙生

翻查資料，公共屋邨於1970年代陸續建成，當時房屋署參考鄰國星馬的做法，以新加坡組屋熟食市場為藍本，在香港愛民邨興建首個冬菇亭，開設廉價食肆，切合當時基層市民的生活水平。這類熟食檔多以大牌檔形式經營，但由於屋頂以紙皮石鋪成，中間有拱形排氣口，形像冬菇，故俗稱「冬菇亭」。

可是10多年後，港英政府於1987年宣布，為改善公共屋邨內的飲食衞生和服務質素，往後興建的屋邨只會設新式熟食中心取代冬菇亭；2001 年起，房委會更推出自願放棄計劃，租戶若放棄經營便獲25萬元津貼，有些經營不善的冬菇亭就改建成涼亭等其他用途。

排污問題多年未解決

莊玉惜指熟食檔在新加坡做得成功，其中一個原因是政府能做好清潔和環境衞生配套，「但香港自港英殖民政府至今都沒有。大牌檔在路邊，檔販要倒水自然沖落坑渠，政府要做好排污配套，分開污水渠或收集油脂才能協助大牌檔清潔地方。不然大眾只會認為大牌檔好污糟，對此形象麻麻。」

她說今天大牌檔於政府眼中只為推廣香港旅遊業。其中在大約十年前斥資為中環一帶10個大牌檔進行保育工程，包括通渠以處理污水及鋪設煤氣管道，改善環境衛生，並擴大他們的經營位置。「中環那邊的大牌檔政府早年已重鋪地面和處理好排污的問題，因為是遊客區，要吸引遊客。但還有很多在舊區如深水埗，政府卻不理，因為那頭也將要重建，似乎無需多處理？」

莊玉惜認為政府多年沒協助基層小商戶生存，甚至把冬菇亭等屋邨物業賣予大財團，與社會需求脫節。「即使有呼聲指領展的管理模式有問題，政府好似充耳不聞，由得冬菇亭或大牌檔被加租或不敵經濟壓力而漸結業消失。」

超越食物味道　吃懷舊之味

「今天港人會懷念大牌檔或冬菇亭是因它們已所剩無幾，對環境影響很微，亦多不是建在他們居所附近。」莊玉惜指港人光顧這類舊式熟食檔，除了吃店內的「本土」食物，亦是吃一種懷舊情感。「他們情感上聯繫到兒時跟家人去食，是童年回憶，如今也買少見少。這是古老當時興，把舊式熟食檔re-traditional重新包裝過。」

因此，她認為這是一種情感聯繫。「已經超越了食物。講真，是不是間間熟食檔都好食？或比普通食店更吸引？其實已不單是講求食物質素這回事了。」

莊玉惜做大牌檔研究，卻不覺得滿街熟食檔是有什麼浪漫情懷，「時代進步了大家對環境衛生意識要求高了，這些問題真的要解決。」

她回看香港的熟食檔政策，認為熟食檔漸退場，全因政府多年沒好好處理排污及其他投訴。「若大牌檔的排污問題解決、接近民居的冬菇亭亦降低噪音後，很多人將更接受這些熟食檔。」

「大牌檔是多元經濟社會應有的產物，除了為吸引旅客，也讓香港人多點選擇，不用經常光顧那些連鎖食店。」莊玉惜說。