【黃大仙冬菇亭．上】領展逼豪裝　三檔合營力保僅餘的人情味

黃大仙有間冬菇亭英文店名叫「Together」，顧名思義是由三個熟食檔together經營的。好端端一個冬菇亭從前還是三家粥檔、小炒檔和茶餐檔，各有家傳絕活。10年前領匯（現為領展）接管屋邨商戶改革成「一亭一店」，只准一檔能留低並頂讓其餘兩檔來做。檔主苦說家庭式經營根本無法獨力「做到咁大」，三家於是合起來做。
其中一個老闆張仔笑着道來這十年光景，把「Together」發展得甚有規模，過百款粥粉麵飯、鑊氣小炒、打冷或點心應有盡有，話裏間卻念茲在茲父親那個開了半世紀的傳統粥檔。儘管三檔還在同一個冬菇亭守住家業，但變成「Together」，就不一樣了。
攝影：吳煒豪

步出黃大仙地鐵站不久，就看見「Together」的中文招牌「醉和里」，是原本三個檔名「醉記」、「三和」和「利興」各取一字合成的。這是一班小檔戶逆來順受的故事。

屋邨冬菇亭要用意大利防滑磚？

房署10多年前賣掉多個屋邨商場及停車場後，接手管理的領匯在2008年重新規劃冬菇亭。當時張仔與另外兩檔分別賣粥品、小炒和茶記食物，原本一亭三店，領匯要求改為一亭一店，只租予一個商戶。「一係叫我自己將兩個檔位合併做大啲，一係三個老闆一齊做。」最後三檔毫無血緣關係的檔主決定走在一起辦一家冬菇亭食店，生意繼續做，盈虧共同承擔。

那時領匯首個冬菇亭翻新工程就選在黃大仙下邨這裏，斥資300萬設置洗手間及冷氣、重鋪去水渠和牆磚，亦要求醉和里重新裝修。「他們（領匯）指定要用意大利那款防滑磚，又說裝射燈好看，我說這種太燦眼，有支射住伙記工作間睇唔到嘢，好難做嘢，唔信你嚟睇下。隔日他拿另一款700幾蚊一盞或1,100蚊一盞的，叫我哋校上去，要裝至少50支，我說很華麗，但太貴我們大牌檔無法負擔。」

廉價就是特色

後來張仔四處找尋廠商選看裝修物料，終找到價錢相宜又合規格的燈泡、檯凳和瓷磚，交上多份證書報告，才獲領匯接納。領匯原意希望張仔的店豪裝一番後，能吸引多些客人光顧，又覺得他們用的防水燈管雖合規格，但看上去好老土，「我話我哋大牌檔係咁上吓。我認同佢哋想裝修得靚啲，但靚得嚟都要符合街坊期望。」

張仔覺得幾檔人多年來家庭式經營，做街坊生意，與領匯管理的商場文化不同，客人來大牌檔冬菇亭是吃地道風味，不管店面華不華麗。以前他一碗粥賣10多元，客人大讚足料好抵食，「服務街坊的熟食檔就是要賣廉價食物。」

路邊粥檔變華麗冬菇亭　「我煮唔返父親舊時味道」

張仔的檔原本叫「三和粥檔」。父親1960年代在黃大仙徙置區的七層大廈地下擺檔，做過早市就打烊，地方留給別檔老闆繼續午晚市。後來他們擴張檔位成四乘六呎的大牌檔，由最多兩檯客，延開至十多檯，同樣朝行晚拆。80年代黃大仙下邨入伙，政府興建冬菇亭為街坊提供廉價食堂，粥檔在原來徙置區的大牌檔附近投標冬菇亭這檔位，做到今天的醉和里。

爸爸當年從廣東來港，像鄉里一樣熬粥起家，用上梯撐煲綿粥、石磨米漿造滑滑的腸粉。張仔多年沿用這些古法炮製，至3年前店內粥檔被用作食材貨倉，領匯原本應承裝修好黃大仙街市後，會另闢一角檔位再租予他們儲放食材，但一直沒有下文。

「他們一個檔位能貴價租出幾萬元，自然不肯租給我們擺貨。叫我們一係租到去竹園嗰頭街市，太遠我們運送補給唔切。」當時只有張仔煮粥的位置能騰空儲存食材來貨，他被逼暫停粥檔。如今店內有賣粥品腸粉，由點心部出品，張仔說那碗粥的味道已不一樣。「用煤氣爐煲出來的粥最香，但領匯想我們乾淨、要求轉用電磁爐煮食，味道有點失色。」

為守家業安然接受改變　家庭經營模式消失

兒時他替爸爸切薑絲、打理店面，中二「讀唔成書」便出來做事。1970年代工廠急聘人手，他時薪廿幾三十做過包裝、雲石打磨，爸爸見他每天做足12個鐘回家又累又辛苦，叫兒子不如回粥檔幫手。結果10來歲的小子做到今天年過50，張仔多年亦沒想過向外闖，一心守住家業。但其實早已面目全非。

10年前與另外兩檔老闆合伙經營，他說合作算是愉快，「不過始終各人做法不同，為減少意見不合，各自的家人已很少落舖幫手。我們都明白以前彼此是鄰檔『相見好』，現在合營『同住難』，也不能再有什麼家庭式經營。」

國際旅客都識「Together」：想做回街坊特色

這幾年領展見食檔生意不錯，認為店址近地鐵，黃大仙又人口密集，根據人口統計百分比，推算每100個街坊應有10人會光顧這冬菇亭，於是談續約時大幅加租。「上一次開價加租五成。我說我們做不住，扳至加租三成才協議成交。」張仔說。「其實業權在領展手上，他們可以隨時說我們違反了什麼商戶規矩，收回檔位不讓我們繼續做。」

「三年又三年（合約），有得做就繼續做。」張仔點着頭說。領匯希望檔戶進一步「緊貼時代步伐」，前幾年開辦「學堂」，邀請張仔也去上食肆管理課程。他為醉和里報名參賽，以爭取曝光率和餐飲界排名；最終在大陸和本地獲選多個獎項，連國際旅客也選為「最喜愛的香港大排檔餐飲名店獎」，稱讚「Together」有香港風味特色，來港旅遊要吃「Together」。

發展「Together」後聲名大噪不好嗎？張仔：「去一個地方旅遊，你會找地道餐廳。但當那裏最原生的特色文化──大牌檔文化已被斬開了，發展成現在的冬菇亭，有點唔上唔落、有點奇怪。我還是盡量想做回街坊特色的，想客人食到僅餘的人情味。」

下集：那麼這冬菇亭的人情味是什麼？請看：【黃大仙冬菇亭．下】隱世良心飯堂　免拮据街坊飯錢：唔使計到盡​

這冬菇亭成為黑夜熱點，亦與街坊交情甚深，張仔近月獲邀擔任香港電台社區參與廣播服務的節目《13夜》其中一集嘉賓，分享深宵食堂的趣事：
《13夜》（13 Night's Life）
播出日期： 2018/1/8至4/8（逢星期日）
播出時間： 晚上10時至11時
播出頻道： 香港電台普通話台AM621
可於港台網站（ptc.rthk.hk）及流動程式RTHK Mine收聽直播或重溫節目
節目專頁：http://www.rthk.hk/radio/pth/programme/p0444_13nightslife