蘑菇點煮最好？研究：煮蘑菇2方法抗氧化力更強！水煮助防心臟病?

蘑菇含豐富蛋白質，維他命B、C、D、E，而且低卡路里，不少人為免油脂吸收過多，影響心血管健康，會選擇水煮烹調，不過，對於蘑菇來說，又是否適合？西班牙就有科學家發現，有2種烹調蘑菇方式，最能保存蘑菇當中的營養價值及抗氧化成分！

蘑菇營養｜測試4種烹調法 對4種菇營養變化

西班牙拉里奧哈蘑菇科技研究中心（Mushroom Technological Research Center of La Rioja）曾發表一份關於蘑菇在不同烹調方法下，對營養影響的研究報告，並於國際食品科學與營養期刊刊登。這個研究以四種人工種植的蘑菇，分別是杏鮑菇（king oyster mushrooms）、冬菇（shiitake）、平菇（秀珍菇，oyster mushrooms）和雙孢蘑菇（白蘑菇，white button）作對象，分別以水煮、油炸、燒烤及微波爐四種方法烹調，研究蘑菇在烹煮前後的營養價值變化。

烹調菇菌4大烹調法

1 微波爐：提升抗氧化物及多酚

參與研究的Irene Roncero-Ramos指出，各個方法都有潛在的優劣，以微波爐和燒烤烹調蘑菇，明顯增加了當中抗氧化及多酚的成分，而且沒有明顯的缺點，最能保留營養。

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2 燒烤：加橄欖油提高脂肪酸

研究發現，在烤蘑菇時加入少許橄欖油，能夠提高蘑菇的營養價值和脂肪酸，同時亦不會額外增加太多熱量。

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3 水煮：有助預防心臟病

水煮蘑菇的好處是烹調後能增加葡聚糖（glucan）含量，這是一種常見於真菌中的物質，能夠有助預防心臟病，不過水煮會減少蘑菇裏面的抗氧化成分、蛋白質和碳水化合物等營養容易流失在水中。

4 油炸：熱量升營養流失

至於油炸蘑菇，和水煮蘑菇一樣，蘑菇內的蛋白質和碳水化合物都會在烹調過程中流失，而油炸會令脂肪和熱量增加，比起其他烹調方法較不健康。

資料來源：BBC