腦退化｜一周吃2份菇類可減失智風險 這樣料理可辟掉蘑菇腥味
菇類是餐桌上常見食材，含有豐富的膳食纖維、維他命B和礦物質，除了多項研究證實有提升免疫力、防癌及降低膽固醇的健康效果之外，現在更多一樣——延緩大腦退化，讓你頭好壯壯。
新加坡大學一項研究發現，每週吃2份150克（約四分之三杯）的菇類，可降低年長者罹患輕度認知障礙（MCI）的機率多達50%，這項研究發表在最新一期《阿茲海默症期刊（Journal of Alzheimer’s Disease）》。
研究人員針對600多位60歲以上的長者進行為期6年的追蹤，研究他們的飲食和生活型態，結果發現，每周吃2次以上菇類的人，約9%有認知障礙，但每周吃菇少於1次的人，罹患MCI的人則為19%。
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輕度認知障礙（Mild Cognitive Impairment, MCI）是失智症的前哨站，這些人在面對較複雜的工作任務或社會環境時，可能出現記憶喪失、健忘、語言、辨物上的問題，卻不影響簡單的日常生活，因此常被忽略。根據研究統計，每年約有10～15%的輕度認知障礙者會發展成失智症，而一般同年齡群只有1～2%會如此。因此「輕度認知障礙」是早期失智症的高危險群，應盡早給予適當篩檢和密集追蹤。
為甚麼吃菇能健腦？研究人員認為可能和菇類富含的麥角硫因（ergothioneine , ET）有關，這是一種人體無法自行製造的抗氧化劑和抗發炎劑，且即使在高溫烹調也不會影響它的效果，這種成分可能對認知能力下降有顯著的影響。
當然，研究團隊也強調，菇類當中含有的其他化合物也可能有幫助，例如猴頭菇中找到的Hericenones及Erinacines，以及二萜化合物scabronines等，可能促進神經生長因子的合成，或者其他活性化合物也可抑制β澱粉樣蛋白的產生，都有保護大腦的作用。
一周吃兩次菇，可降低大腦退化風險。
儘管研究中採用的是新加坡較常見的菇類，包括：金針菇、秀珍菇、香菇、白蘑菇、乾蘑菇和罐頭蘑菇，但研究人員指出，其他未提及的蘑菇估計也有類似的效果。
害怕菇腥味？大廚分享料理秘訣
儘管菇類對健康有多種益處，但它獨特的香氣常讓不少人敬謝不敏，來自台灣的營養學博士吳映蓉就直言，小時候很討厭吃蘑菇，但某天她突然發現，只要將蘑菇一直炒、炒到出水，收汁過後，蘑菇就有一種神奇的甜味和香味，不必放太多調味料就夠美味。
松園禪林－原心料理職人餐廳主廚羅國夫提供他的蘑菇料理秘訣。
1. 蘑菇切塊、蒜頭、紫洋蔥切碎、辣椒切片。
2. 熱鍋熱油，有點冒煙時，將蘑菇丁入鍋，大火炒上色（上色才會香）。
3. 蘑菇上色後補一點點油（因為鍋裡面的油被菇吃光了），然後續下蒜碎、洋蔥碎，炒香。
4. 加一點黑胡椒拌炒一下，如果有新鮮百里香或是奧勒岡也可下一些，然後加一點白酒，稍微濃縮一下，讓酒精揮發，留下白葡萄的香味。
5. 加入少許高湯，讓蘑菇煮一下，加鹽調味。
6. 起鍋前加入辣椒拌炒一下，關火，加入九層塔、少許冷榨橄欖油拌勻，即可盛盤。
涼拌百菇
1. 以顏色搭配好看為要點，選擇3、4種菇類，切片或撕成條狀。
2. 菇和紅椒、黃椒一起略汆燙，起鍋。
3. 檸檬擠汁、蒜、辣椒、香菜剁碎，加入糖、醬油、鹽拌勻。
4. 菇、紅黃椒、醬汁拌勻即可，就成了一道色澤漂亮、口感清爽的料理，非常適合宴客。
美味又健腦，今晚，就來道菇料理吧！
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【本文獲「康健雜誌」授權轉載。】
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