【微波爐煮蘑菇最有營？】西班牙科研叮蘑菇保營養　增抗氧化成分

蘑菇含豐富蛋白質，維他命B、C、D、E，而且低卡路里，很多人都認為水煮蘑菇較為健康，燒烤則會破壞營養，不過近日西班牙科學家發現，用微波爐和燒烤烹調蘑菇，原來更可以保存當中的營養價值及抗氧化成分！

近日西班牙拉里奧哈蘑菇科技研究中心（Mushroom Technological Research Center of La Rioja）發表了一份關於蘑菇在不同烹調方法下對營養影響的研究報告，並於國際食品科學與營養期刊刊登。這個研究以四種人工種植的蘑菇，分別是杏鮑菇（king oyster mushrooms）、冬菇（shiitake）、平菇（oyster mushrooms）和雙孢蘑菇（white button）作對象，分別以水煮、油炸、燒烤及微波爐四種方法烹調，研究蘑菇在烹煮前後的營養價值變化。

微波爐：增抗氧化成分
參與研究的Irene Roncero-Ramos指出，各個方法都有潛在的優劣，以微波爐和燒烤烹調蘑菇，明顯增加了當中抗氧化及多酚的成分，而且沒有明顯的缺點，最能保留營養。

燒烤：加橄欖油提高脂肪酸
研究發現，在烤蘑菇時加入少許橄欖油，能夠提高蘑菇的營養價值和脂肪酸，同時亦不會額外增加太多熱量。

水煮：有助預防心臟病
水煮蘑菇的好處是烹調後能增加葡聚糖（glucan）含量，這是一種常見於真菌中的物質，能夠有助預防心臟病，不過水煮會減少蘑菇裏面的抗氧化成分、蛋白質和碳水化合物等營養容易流失在水中。

油炸：熱量升營養流失
至於油炸蘑菇，和水煮蘑菇一樣，蘑菇內的蛋白質和碳水化合物都會在烹調過程中流失，而油炸會令脂肪和熱量增加，比起其他烹調方法較不健康。

資料來源：BBC