豬肉食譜|潮式滷水拼盤滷水愈舊愈好?滷水要重用保存前勿漏1步
常見的潮式滷水拼盤有鵝肉、鵝腸、鵝肝、掌翼及五花腩,但來到香港經過不斷改良,已經演變成五花百門的潮式滷水,現在較常加入的有香腸、墨魚及雞蛋等。
攝影:黃偉麟
滷水汁是否越舊越好?
在滷的過程中,食物的味道及油分會融入到滷水汁之中,再加上烹煮令水分蒸發,會令滷水汁更加濃郁清香。而製作滷水汁會使用不少香料,這些香料具有一定的防腐作用,只要作出合適的保存,滷水汁是可以多次重用。
滷水汁怎樣保存及重用?
只要製作一次滷水汁,便可以再用,不過要把所有雜質隔走,每次只保留一半滷水汁,用密實盒盛好,再放入雪櫃,基本上可以放3星期,而放進冷藏格,更可放置3個月以上。重用滷水汁時,只需要放入舊的滷水汁,再加入適量新的滷水料及醬油(滷水料、老抽、生抽、水及冰糖),煮滾便可以重用。
滷水料的成分
滷水料成分有花椒、八角、桂皮、小茴、甘草、丁香、香葉、果皮、草果、胡椒。於超級市場及雜貨店有售,並會調好分量,放入整包即可。
滷水拼盤(浸/Soak)
4人分量 1級難度 60分鐘
材料:
豬手500克
豬腩肉300克
紅腸1條
滷水料1包
老抽300毫升
生抽100毫升
水600毫升
乾蔥頭2粒
薑4片
蔥2條
芫荽1條
做法:
1.急凍豬手早一晚先放冷藏格,翌日再用水加鹽解凍。
2.豬手及豬腩肉用2片薑汆水,取出再用冰水降溫。
3.薑2片、乾蔥頭、蔥及芫荽下鍋爆香,加入水、老抽、生抽、滷水料及冰糖。
4.滷水煮滾後,先放入豬手,轉小火煮60分鐘。
5. 煮30分鐘後,才放入豬腩肉浸煮,15分鐘後再放入紅腸續煮15分鐘。
6.最後把豬腩肉及紅腸切片即成。
不失敗貼士:
~豬手、豬腩肉及紅腸的火路不同,必須分段加入。
~滷水料要放入網袋,煮半小時後取出,否則會味道過濃。
~老抽要比生抽多,否則會很鹹及豉油味重。
~豬腩肉及紅腸要煮好才切片,可保留更多肉汁。
使用壓力鍋可縮短烹煮時間
如果用明火烹煮,燜煮豬手需要一小時以上,但如果用上壓力鍋,不用15分鐘便可能把豬手燜煮至軟腍,豬腩肉也只需要8分鐘左右便煮好。所以,用壓力鍋煮滷水可節省不少時間,而且更加入味。
按下圖看壓力鍋煮滷水拼盤:
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