海鮮食譜｜椒鹽白飯魚不失敗4竅門 加1材料酥脆惹味毋須大鑊油！

椒鹽白飯魚為大排檔必食的名菜之一，並不是它矜貴，而是因為製作過程比較繁複，少會自製，不是白飯魚沒沾好炸漿，就是炸的時候黏成一餅，而且往往要用上一鍋油，而炸好之後的餘油很難重用。不過，想簡單少油炮製，又香脆好味也不是沒可能。
攝影：黃偉麟

用急凍大條白飯魚（銀魚）較易處理

傳統的小型白飯魚現在已不常見，只能偶爾在街市碰到，取而代之是一種急凍的白飯魚，是比較大條的一種，雖然魚味不算濃郁，但勝在容易處理，只要使用前一晚，由冰格放至冷藏格解凍，翌日便可以使用。白飯魚解凍後，用廚紙吸走水分，加上少許胡椒粉及味椒鹽，醃大約2小時。

調製完美炸漿　梳打水雞蛋不可缺

椒鹽白飯魚炸漿，一般用發粉及凍水，只要換上冰凍梳打水便可。梳打水是酥脆的關鍵，不但可以取代發粉，而且出來的效果更好，更容易掌握炸漿的濃稠度，麵粉方面，用上低筋麵粉加生粉，比例是2比1，再加適量的油來增加滑度，完成後放入雪櫃冷凍半小時以上，也是酥脆的另一重點。

用小鍋或中式鑊炸　每次炸10至15條

用小鍋或中式鑊炸，可以減少油的用量，如果是易潔鑊，便需用上較多的油，才可以令油完全覆蓋魚身。炸的時候，必須大火熱鍋熱油才酥脆，而白飯魚要一條條下，每次不多於15條，讓每條有充足的空間，不會黏在一起，下好後由大火轉中大火，避免白飯魚焦燶，炸約1分鐘左右便可以拿起。炸下一批時，記得轉回大火，否則炸出來會不夠酥脆，下好後，再由大火轉中大火炸，如此類推。

椒鹽白飯魚（炸/fry）
4人分量 1級難度 15分鐘

材料：
白飯魚500克
味椒鹽少許
胡椒粉少許
低筋麵粉200克
生粉100克
梳打水330亳升
雞蛋1隻
油1湯匙（放炸漿）
油250亳升

做法：
1. 急凍白飯魚解凍，用廚紙抹乾水分，灑上胡椒粉及味椒鹽醃2小時。
2. 低筋麵粉加上生粉、梳打水、蛋及油製作炸漿，完成後放入雪櫃30分鐘。
3. 白飯魚醃好後再用廚紙抹乾一次。
4. 放入預先準備好的炸漿。
5. 白飯魚分3批炸，每次約15條，大火熱鍋下油，油熱放入白飯魚，再轉中大火，炸約1分鐘。
6. 之後轉回大火，再炸第2批。餘此類推。

不失敗貼士：
~白飯魚必須充分解凍，用廚紙抹乾水份，才更易上炸漿。
~炸漿用凍梳打水開，再放入雪櫃冷凍，炸出來才酥脆。
~熱鍋熱油，白飯魚須分3批炸，否則會黏成一餅。
~炸第2及第3批的時候，轉回大火令油溫上升，才放另一批白飯魚。

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