健康食油｜橄欖油可煎炸花生油易致發炎？4款最耐高溫牛油果油第1
用油烹調揀哪些食用油更健康，經常受大眾討論，例如多揀不飽和脂肪酸的橄欖油、米糠油、芥花籽油等，但油的冒煙點也是關鍵，冒煙點高低除了影響烹調方法之外，跟飲食健康也有密切關係。
各類食油合適油溫 高於冒煙點產有害物
冒煙點即是發煙點（Smoke point），是煮食油在烹煮時可承受的最高溫度，當烹煮溫度高於油的冒煙點，油的成分出現變化，水、游離脂肪酸等物質會揮發冒出白煙，油的味道變質，營養也會流失，更可能產出對人體有害的物質。因此，根據不同的烹煮方式揀不同冒煙點的煮食油會更有利健康。
最耐高溫4種食用油
台灣蕭捷健醫生指最能夠耐高溫的煮食油是牛油果油（酪梨油），冒煙點接近260°C，是目前冒煙點最高的植物油，適合大火炒、炸等高溫烹調。第二高冒煙點的是苦茶油，冒煙點接近252°C，不容易產生油煙，各樣烹調方式都適合。但最好避免與老薑一起烹調，防止香氣被搶。
耐高溫的油︰牛油果油260°C、苦茶油252°C、花生油232°C、橄欖油230°C
適合各樣烹調方法。但花生油奧米加6脂肪酸含量高，攝取過多容易造成身體發炎。
中溫用油︰牛油175°C、豬油182°C、初榨橄欖油199°C
適合各樣烹調方法。但用牛油或豬油烹調食物，最好不要超過180°C。
下圖了解橄欖油好處▼▼
低溫用油︰亞麻籽油、大豆油
較適合用來涼拌或水炒，不適合用高溫煎炸。假如用亞麻籽油炒菜，建議加水燜炒，溫度不宜超過100°C，可避免油的煙點問題。
牛油豬油不宜煎炸易焦黑 初榨橄欖油更耐高溫
蕭醫生解釋花生油不容易被高溫氧化，但是奧米加6脂肪酸含量高，攝取過多容易造成身體發炎。而一般人認為牛油、豬油等動物性脂肪的冒煙點很高，其實不然。牛油的冒煙點約175°C、豬油是182°C，因此使用牛油或豬油烹調食物，最好不要超過180°C。同時，牛油較適合用於烘培，不適合高溫煎炸。由於牛油非100%純脂肪，約2成的水、乳脂固體，當加熱超過100°C待水蒸發後，就很易變焦黑。反而，初榨橄欖油的冒煙點高達199°C，也保留了第一次壓榨橄欖後最完全的營養價值。而精煉後的橄欖油冒煙點達230°C，用來油炸食物沒有問題，只是高溫可能破壞部分橄欖油中的寶貴營養素。
市面上尚有各式各樣的煮食油包括米糠油、芥花籽油、葵花籽油、葡萄籽油等，蕭醫生未有一一詳細說明。整體而言，適合高溫，應付各式各樣的烹調又有益健康的食用油包括苦茶油、牛油果油，其次為橄欖油及初榨橄欖油。
香港市售14款橄欖油 煙點高於180℃
早前消委會亦有做煮食油檢測，一般人認為初榨橄欖油不宜用於高溫，但該測試中只有2款（Coosur特級初榨橄欖油 172℃、Palermo有機特級初榨橄欖油 170℃）初榨橄欖油煙點低於180℃。
可參考以下14款橄欖油煙點高於180℃，可用於烹調炒餸、油炸、烤焗▼▼
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牛油果油的冒煙點是多少？
接近260°C
什麼是冒煙點？
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