煎魚貼士｜香煎青根魚不失敗3竅門　金黃香脆嫩滑無比中式鑊最好?

順利邨街市近期大熱的$40一箱青根魚，成為城中熱話。青根魚向來價廉物美，骨細且魚肉香滑，無論清蒸或香煎都適合。但是煎青根魚向來都是黐鑊的代表，大條的話更容易煎至頭尾變焦，魚身卻未熟透。其實只要依照以下介紹的3個竅門，便可做出零失敗的完美煎魚。
攝影：黃偉麟

順利邨街市近期出現$40一箱青根魚👇👇👇：

用鹽醃魚2小時　抹乾魚身水分

用少許鹽塗上魚身，一方面可吸收魚身的水分，也可以把鹹味帶進魚肉，醃魚約2小時或以上，完成後必須用廚紙徹底抹乾魚身，否則較大機會出現爆皮現象。

使用中式鐵鑊　魚身受熱更均勻

中式鐵鑊的設計是非常適合煎魚，因為弧形的鑊身，中間部分較受熱，兩則會較不受火，用在煎魚上，魚身則中間較厚的部分會更為受火，而魚頭及魚尾較薄的部分則不會過火。

此外，熱鑊冷油亦是使用中式鐵鑊的原因，因為大火加熱的時候會令鐵鑊的微孔擴大，再加油便可讓油充分填滿這些微孔，做成油層分隔魚身及鐵鑊，達至不黐的狀態。最後，換上一次冷油，魚身與冷油一起加熱，可進一步減少爆皮及黐鑊的機會。

用易潔鑊須注意頭尾部分

如果使用易潔鑊，就可以省去熱鑊冷油的步驟，因為易潔鑊不能無油乾燒，只要抹乾魚身，再中慢火煎也可達至不黐效果，但易潔鑊的接觸面平均，要注意頭尾部分，小心煎過火魚身卻仍未熟透。

魚之間保持距離　減少移動魚身

魚與魚之間須保持一定的距離，一次最多煎3條魚，否則容易黏在一起，下鑊後先中慢火煎一面約5分鐘，其間可以輕輕搖動鑊身，讓更多油進入魚的表面。之後反轉再煎另一面5分鐘，煎至金黃焦香即成。最後上碟，灑上蔥花。這些竅門可同時用於煎紅衫魚或倉魚等。

香煎青根魚（煎/pan-fry）
3-4人分量 1級難度 10分鐘

材料：
青根魚3條
鹽少許
胡椒粉少許

做法：
1. 先用少許鹽塗在魚身，醃約2小時，用廚紙抹乾水份，再灑上胡椒粉調味。
2. 中式鐵鑊大火燒熱後再下油，之後倒去舊油，再下新油，熱鑊冷油。
3. 轉中火下青根魚，魚與魚之間要保持些少距離，慢慢煎一面，可不時輕輕搖動鑊身，讓魚不黐鑊，但不要太大動作。
4. 一面煎5分鐘後，將魚反轉煎另一面，繼續慢火煎5分鐘。煎好後灑上蔥花即成。

不失敗貼士：

~必須用廚紙抹乾水份，否則會黐鑊、爛肉及爆皮。
~中式鐵鑊熱鑊冷油，再換油一次，黐鑊的機會可減少。
~煎好一面才轉煎另一面，魚與魚之間保持距離，減少移動魚身。

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