豬肉食譜｜潮式滷水拼盤滷水愈舊愈好？滷水要重用保存前勿漏1步

常見的潮式滷水拼盤有鵝肉、鵝腸、鵝肝、掌翼及五花腩，但來到香港經過不斷改良，已經演變成五花百門的潮式滷水，現在較常加入的有香腸、墨魚及雞蛋等。
攝影：黃偉麟

滷水汁是否越舊越好？

在滷的過程中，食物的味道及油分會融入到滷水汁之中，再加上烹煮令水分蒸發，會令滷水汁更加濃郁清香。而製作滷水汁會使用不少香料，這些香料具有一定的防腐作用，只要作出合適的保存，滷水汁是可以多次重用。

滷水汁​​怎樣保存及重用？

只要製作一次滷水汁，便可以再用，不過要把所有雜質隔走，每次只保留一半滷水汁，用密實盒盛好，再放入雪櫃，基本上可以放3星期，而放進冷藏格，更可放置3個月以上。重用滷水汁時，只需要放入舊的滷水汁​​，再加入適量新的滷水料及醬油（滷水料、老抽、生抽、水及冰糖），煮滾便可以重用。

滷水料的成分

滷水料成分有花椒、八角、桂皮、小茴、甘草、丁香、香葉、果皮、草果、胡椒。於超級市場及雜貨店有售，並會調好分量，放入整包即可。

滷水拼盤（浸/Soak）
4人分量 1級難度 60分鐘

材料：
豬手500克
豬腩肉300克
紅腸1條
滷水料1包
老抽300毫升
生抽100毫升
水600毫升
乾蔥頭2粒
薑4片
蔥2條
芫荽1條

做法：
1.急凍豬手早一晚先放冷藏格，翌日再用水加鹽解凍。
2.豬手及豬腩肉用2片薑汆水，取出再用冰水降溫。
3.薑2片、乾蔥頭、蔥及芫荽下鍋爆香，加入水、老抽、生抽、滷水料及冰糖。
4.滷水煮滾後，先放入豬手，轉小火煮60分鐘。
5. 煮30分鐘後，才放入豬腩肉浸煮，15分鐘後再放入紅腸續煮15分鐘。
6.最後把豬腩肉及紅腸切片即成。

不失敗貼士：
~豬手、豬腩肉及紅腸的火路不同，必須分段加入。
~滷水料要放入網袋，煮半小時後取出，否則會味道過濃。
~老抽要比生抽多，否則會很鹹及豉油味重。
~豬腩肉及紅腸要煮好才切片，可保留更多肉汁。

使用壓力鍋可縮短烹煮時間

如果用明火烹煮，燜煮豬手需要一小時以上，但如果用上壓力鍋，不用15分鐘便可能把豬手燜煮至軟腍，豬腩肉也只需要8分鐘左右便煮好。所以，用壓力鍋煮滷水可節省不少時間，而且更加入味。

按下圖看壓力鍋煮滷水拼盤：

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