海參處理|浸發海參7大方法 黃淑儀:並非所有都適合冷藏保存
海參處理|浸發海參都有竅門?海參也有分炒拌、燜煮之分?黃淑儀(Gigi姐)就在節目中教授處理海參的技巧,雖然片中並沒有教授快速方法,但Gigi姐都非常詳細講解浸發海參的步驟,而且建議根據海參浸發過後軟硬度而選擇適合的煮法。
四大海味珍品中,浸發海參屬深造班的功夫,海參泡發過程需時,由手指大小浸發至少5倍或以上要花上不少時間和心機,因每12小時就要換水,其間不能沾油。Gigi姐指處理海參的第一步便是浸至軟身,浸2日只是基本。她之前試過有一款海參需浸5日才軟身!當海參浸軟後才可進行汆水及餵的步驟。
海參品種眾多,Gigi姐在節目中所使用的是來至南美洲的竹參,不過不管是那一眾泡發海參的步驟也是一樣。在學習浸發海參前,不如看看常見的海參品種及選購時需注意的地方:
常見海參品種
1. 遼參
又名刺參,因為外表有幾排刺,外形像「狼牙棒」。揀遼參要揀乾身、烏黑、有光澤、多刺的,而刺要硬身戳手,剌針愈多愈是上品。
2. 婆參
又名「豬婆參」,體形肥大,肚腹位置有凸出的肉粒,像母豬的乳房。豬婆參面層較白,曬乾後仍保持軟身,揀乾身、體形粗長、墜手及肉厚的最好。
3. 禿參
又名「白禿參」,底部呈灰白色表面黑而無剌,偏身帶圓,體形小有一節節線紋。禿參以硬身、少灰、有清晰橫紋的最優質。
4. 黑石參
又名「烏參」,因肉呈烏黑而得名,多產自印尼。黑石參以乾身、堅硬、色澤鮮明最佳,浸發後的黑石參仍保持挺身。
雖然浸發海參沒有太多技巧,但對於保存、選擇烹煮的方式原來也有學問,不然會影響口感或是菜式的效果。
Gigi姐教授浸發海參6個步驟:
步驟1:準備一盤水,放入海參浸至軟身,其間每12小時換一次水。
步驟2:用剪刀剪開海參肚的位置,清洗內裡的腸和內臟。
步驟3:燒滾一鍋水,加入薑蔥及海參汆水,熄火後待冷卻。
步驟4:拿上手秤一秤,將海參分為較軟身及較硬身。
步驟5:中火燒熱油鍋,放入薑蔥炒至出味。
步驟6:灒上紹興酒,放入海參加蓋煮1分鐘,即成。
海參處理7個小貼士
貼士1:每種海參所需浸泡時間不一,大多都需要2天或以上。
貼士2:水的分量必須蓋過海參。
貼士3:汆水完成後不用開蓋,確保海參有足夠的時間及水分浸發。
貼士4:軟身的適合快炒、涼拌;硬身的適合燜煮、煲湯。
貼士5:已浸發的海參可放入密實袋中保存在冰格中。
貼士6:此步驟可將海參的腥味或不好的味道辟走。
貼士7:餵過的海參不能在放入冰格保存,必需使用。