煎餃貼士|冰花煎餃酥脆厘士靚5大秘訣 粉水黃金比例用咩粉最好?

撰文:尹嘉蔚
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煎餃是平民美食,買急凍水餃煎香是最方便的方法,加點心思及更美味的方法可做「冰花煎餃」,冰花粉漿是用麵粉或粟粉?水粉比例?如何做到香脆及透光的冰花,秘訣其實很簡單。
攝影︰尹嘉蔚

冰花煎餃的關鍵在於粉漿比例及選對「粉」。

卡嗞卡嗞響的冰花煎餃好易成功!關鍵在於粉漿比例及選對「粉」。坊間有人用麵粉,也有人用粟粉,亦有人兩溝。

冰花煎餃要用高筋?低筋?

先講麵粉,麵粉有香氣,並依照用途,選用不同筋性的麵粉,低筋用於製作餅乾及蛋糕,中筋用於Pancake及炸物,高筋常用來做麵包,超高筋用來做油炸鬼。筋性愈低愈脆、鬆,筋性愈高愈軟、有嚼勁。做冰花煎餃要用低筋麵粉!至於粟粉(玉米粉),沒有香味,可用作沾粉,油炸或烘焗,比麵粉輕爽,製成品比麵粉做的硬及挺身。做冰花煎餃也可用粟粉,相比用麵粉製的冰花,線條更明顯,「喱士」孔更大。不過,做完美冰花煎餃的粉漿比例更緊要。

酥脆及最漂亮的冰花,用低筋麵粉及粟粉各半。

冰花煎餃酥脆漂亮 低筋/粟粉各半

依據喜好,粉漿調製的材料各不同。想夠香、酥脆,用低筋麵粉;想硬脆、喱士孔大,用粟粉。味道最好的冰花是用上低筋麵粉做的,不過若追求均勻、透薄及美麗的冰花,建議大家取兩者優點,用低筋麵粉及粟粉各半,口感酥脆,冰花的外觀最漂亮及細緻。

依據喜好,粉漿調製的材料各不同。

按圖了解冰花煎餃、調製粉漿的基本做法及入廚貼士︰

+3

冰花香、酥、脆:低筋麵粉1湯匙、水9湯匙、油1茶匙

冰花硬、脆、喱士孔大:粟粉1湯匙、水9湯匙、油1茶匙

冰花酥、脆、最漂亮:低筋麵粉半湯匙、粟粉半湯匙、水9湯匙、油1茶匙

冰花煎餃做法

+10

1︰開粉漿,低筋麵粉、水及油拌勻至沒有顆粒。

2︰將少許油倒入易潔平底鑊,開中小火加熱,用廚房紙或掃將油塗抹均勻。

3︰把水餃(不用解凍)放進平底鑊。倒入攪勻的粉漿,約水餃的1/4高度。

4︰冚蓋,用小火/中小火燜煎10分鐘。

5︰開蓋,待1-2分鐘,用鑊鏟或搖一搖平底鑊,見餃與鑊分離。

6︰放入倒轉的碟子,將整個平底鑊覆轉,冰花煎餃完成。

冰花煎餃入廚貼士

貼士1︰粉︰水的比例是1︰9。

貼士2︰要用冷水調開,不可用熱水,否則麵粉會被糊化或灼熟。

貼士3︰加1茶匙油,水溝油在加熱下有「爆沖」的反應,令粉漿煎起來有冰花感。

貼士4︰用小火/中小火燜煎,待慢慢收乾水,火不能大以免烘焦。

貼士5︰酥脆及最漂亮的冰花,用低筋麵粉及粟粉各半。