糖炒栗子顆顆金黃　9歲入行炒栗子達人：日吃40粒配白蘭地最夾

冬天的街頭，少不了一檔炒栗子。鐵鏟揮動，栗子和糖砂在鑊裏翻騰，白煙裊裊。行人停下買來一包炒栗子，數聲脆響，掰開露出顆顆金黃，入口香甜軟糯，寒風彷彿為了炒栗子而起。
攝影：潘思穎

炒栗秘訣「和以濡糖，藉以粗砂」

炒栗子看似簡單，卻是易學難精，自9歲便開始炒栗子的陳生，家中三代也是炒栗子。他表示要炒出一鍋栗子，經驗最重要。「先把栗子倒進生鐵鑊裏，加一把粗砂糖，令栗子不易焦，但跟栗子甜不甜是沒關係。」由於每次都會加糖炒，慢慢糖與黑砂混合，便變成糖砂。炒栗的8字要訣正是「和以濡糖，藉以粗砂」。

對栗子的執著

雖然每天都日夜相對，但陳生仍不減對炒栗子的喜愛，「我很鍾意吃炒栗子，每日都吃三四十粒。但栗子燜雞我只食雞，不吃栗子，因為我喜歡吃鬆化的而不是軟腍的栗子。我亦有吃過包裝栗子，只有糖水味而吃不到栗子味，我寧願吃栗子蛋糕。」說着說着，他更提到一個私人心得「吃炒栗子最適合配白蘭地，白蘭地加少許蒸餾水帶出香味，與炒栗子的甘香相配特別好吃！」

陳生近日所用的是青島栗子，他說挑選栗子要看不同月份和產地。農曆八月開始炒山東、青島的栗子，山東栗子近年產量多，外表帶紅且光亮，體積較大且皮厚，最適合用來炒。青島栗子大小適中，肉質鬆化。「春天栗子開始發芽，就不好吃。」因此農曆新年後，開始炒外殼較黑的湖南、湖北的栗子。他補充：「山東栗子可以大到像一隻雞蛋一樣，不過不會用來作炒栗子，可能是製作副食品。而正宗的桂林錐圓身尖頂，甜而粉糯，是錐栗中的極品。」

解構栗子車

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