大閘蟹癡季食400隻　最愛烚蟹：比蒸更鮮味

「我一個蟹季吃幾籮蟹，大約300、400隻。因為我做生意要不停試，須清楚蟹的質素才能夠賣，所以可以說大大小小，靚或唔靚的蟹我都吃過！」
「蟹之中我最喜歡吃大閘蟹，因為最香，黃油蟹膏的分量很多，但不夠香。大閘蟹愈大愈好吃，因為成長期長，吸收的礦物質就愈多，香味愈濃。湖裏只要礦物質豐富，蒸出來的蟹一碟都是油。如果蟹生長的地方沒有礦物質，那麼便有膏不香，有肉不甜。」——蟹癡發仔
攝影：李孫彤

徐振發（發仔）是「發記清水大閘蟹」的老闆，入行逾20年，嘗過多種蟹，他表示清蒸是大閘蟹最常見的煮法，但他則認為烚蟹的味道更鮮美。「廣東人喜歡清蒸大閘蟹，原汁原味，但是我則比較喜歡烚，像上海人的做法，煮蟹時加少許花雕酒、紅糖、薑。人們常說烚會入水，令蟹的味道淡了，其實不會，加花雕酒同煮反而能提升鮮味，吃起來更香。」發仔吃蟹會蘸自家煮的蟹醋，「有人喜歡蘸麻油、醬油，沒有規定的。」

然而在蒸蟹方面，他卻強調「蒸大閘蟹時謹記反轉蒸，蟹蓋便不會流油，能夠保留蟹膏蟹油。而紫蘇葉放蟹面、蟹底、水中都可，不過放蟹面的話，紫蘇葉的味就會傳進蟹內，吃的時候就像吃紫蘇葉一樣，放在水裏煮的話，蒸氣蒸上來照樣能驅寒，又不會蓋過蟹的味道，因此比較好。」

賣蟹問健康　人情味一籮籮

下午店舖人來人往，發仔專注工作之間，瞥見雲姐到來，馬上熟絡地打招呼，臉上也露出笑容。雲姐是「發記」的老主顧，她憶起：「當年發仔在荃灣兆和街的巷子擺檔時我已光顧，第一次見到他還是個小夥子，那時候覺得這個人不錯，老實可靠，蟹唔靚就話唔靚，不會騙人，而且賣的蟹又新鮮，所以到現在我即使搬了家也來支持他，哈哈！都認識了20年啦！」

談話間雲姐強調：「我年年都來光顧，唯獨上年沒有吃蟹。」問及緣由，發仔馬上插話：「因為我不賣給她，見她來店舖就趕她走！」他補充：「上年雲姐的女兒特意打電話來，說她身體不好，不能吃蟹，那我當然不賣啦！有時熟客一入到店內，我第一時間會問他們身體怎樣，有否膽固醇過高，身體好我先賣。」一籮籮清水大閘蟹中，還包含着濃濃的人情味。

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