入廚貼士｜大廚行老字號蛋檔　2招教揀鹹蛋靚皮蛋會出煙？附食譜

蛋，很多人喜歡吃，除了雞蛋之外，鹹蛋和皮蛋都一樣各有捧場客。關於如何揀雞蛋，很多都人都介紹過，但如何揀鹹蛋、皮蛋，你又知道嗎？早前大廚雷啟裕就帶記者去到燈籠洲街市的老字號蛋檔，請教賣蛋幾十年的檔主揀蛋心得！
攝影：龔嘉盛

鹹蛋和皮蛋都由鴨蛋醃製而成，現時本港見到的鹹蛋多是來自中國，至於皮蛋則有中國或本地貨源。小時候要分辨兩者，最直接方法就是，前者黑色、後者啡色，這樣的分別是在於製作方法差異。

先說鹹蛋，蛋殼外的一層黑色灰其實是混合了稈草灰、鹼水和鹽；而皮蛋則是石灰泥、米糠及一些輕鹼化學物等，由於皮蛋屬鹼性，雷師傅就分享一個行內辨認皮蛋品質的方法：「靚嘅皮蛋你滴啲醋落去會起煙，因為鹼性同酸性有化學作用，佢經過醃製，蛋白變咗皮蛋咁嘅樣，生剝開半裡面會好溏心，隻皮蛋夠靚、夠花紋，你滴啲濃啲嘅醋落去佢會飆煙。」

請按下圖睇自製醃鹹蛋食譜：

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請按下圖睇更多鹹蛋與皮蛋簡介：

不過去舖頭買蛋，沒理由要店員讓你切開貨品來驗貨吧？超級市場的鹹蛋皮蛋入了包裝盒，只能隔住盒看，當然很難揀蛋。雷師傅推薦盡可能去舊式蛋檔買蛋，有蛋照就買到最貨真假實的鹹蛋與皮蛋了。於是他帶著記者到銅鑼灣燈籠洲街市的一間蛋檔，由店主兩父女教我們揀蛋貼士。

請按下圖睇「德隆」蛋檔店主阿君所教的揀鹹蛋與皮蛋小貼士：

學識分蛋之後，不妨參考以下幾個鹹蛋、皮蛋，甚至兩種蛋同時使用的食譜，兩者都是超百搭，鹹蛋的鹹香味濃，除一般小菜更可煲湯、變奏成香口零食、節日食品，而皮蛋則冷熱皆宜。

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