【天水圍粽】自醃酒香鹹蛋　師奶智慧

鹹蛋黃可說是鹹肉粽的靈魂。沒有它滲透的油脂，糯米不夠香，豬肉不夠味，就連旁邊的綠豆也黯然失色。天水圍組織「天姿作圍」的街坊已約定端午節前製作450只粽，而當中的鹹蛋更是自家制作。從米酒抹鴨蛋，加鹽水、花椒八角醃製。而早在5月初，她們已製作了80個鹹蛋。醃漬的好處是靜待收成。再過數天鹹蛋可破殼，取其蛋黃了。

天姿作圍意即天水圍婦女的民間智慧。近年她們都相約在端午節前包粽，而從去年開始則使用自己醃製的鹹蛋。組織的「核心街坊」譚婉芬（芬姐）和倪燕（阿燕）表示，醃鹹蛋的方法綜合民間的做法，再加以改良。由原材料開始一手一腳製作，因清楚裏面的材料，也就吃得安心。阿燕說，揀鴨蛋不可有裂縫，新鮮蛋有坑紋，摸上手有凹凸感，而買蛋時不主張搖蛋，如此會破壞蛋組織，有可能變成壞蛋。而醃製時所有道具不可有油脂，不然鴨蛋也會變壞。

特製的鹹蛋專為做粽而生，待鹹蛋醃好了，14個街坊便齊集動手包粽。組織根據街坊的技能分工，當天9位街坊負責預備材料，以便下午可將材料帶到茶餐廳借用的廚房，讓其餘街坊專注包粽烚粽。

市面上出售的鹹蛋，打開就是蛋清的腥味，而芬姐她們製作的，則有淡淡的花椒八角味。醃製約30天，鴨蛋的蛋心轉為結實，被一層油包裹。此時可取出烚熟試味。阿燕建議，時間一到就需將鹹蛋從滷水中取出，不然鹽分繼續從蛋殼滲透，蛋清和蛋黃的味道漸濃，變得太鹹。

阿燕以往在家包粽，粽不散便可，並不講究外形，只重視餡料。如今加入天姿作圍，認識了不少街坊，有的可包出長粽、三角粽、五角粽，互相交流、學習也懂得更多。相比包粽能手，阿燕和芬姐參與得更多的是研究粽的配料，之前她們做過花生豬腳粽，其後則有桂花粽、紅棗粽、可是收集大家意見，今年則做回以有機糯米、開邊綠豆 、本地豬肉 、自家制鹹蛋包裹的手工鹹肉粽和養生素粽，材料有有機糯米、新疆天然種植紅棗、桂圓、杞子、有機山茶油。

天水圍街坊參與天姿作圍的工作，有別於一般的義工，譬如參與制作鹹蛋每小時可賺取10元及「20時分」，時分和錢都可用來購買粽和購買有機菜。而阿燕認為，在此可以自己做主，提出的意見，可以實行，感覺好玩又開心。

除了做粽外，組織還會定期釀漬食物，譬如蒜頭豆豉辣椒醬，用本地陳皮豆豉和小店的蒜頭。未來他們計劃自制製造XO醬和推行涼茶媽媽計劃，讓懂得搭配生草藥的媽媽，善用自己的知識做涼茶，師奶智慧也用得其所。

醃鹹蛋食譜（歡迎下載）

天姿作圍：https://www.facebook.com/tinshuiwaiorganic/

可於6月5日前訂購鹹肉粽：手工鹹肉粽（220克）訂購價每隻$45會員價：$25+20時分電話：3482 0622（縈 / 彭）