蜆吐沙貼士｜鼎爺用暖水/大廚教用鹽實試5吐沙法　哪種最快最乾淨

很多人喜歡食蜆，但煮蜆之前必先要做一個步驟——吐沙，否則一邊食蜆一邊咬到「咔咔聲」。對於如何吐沙，坊間的做法眾說紛紜，記者今次挑選了其中5個方法作實驗，看看究竟哪個最快最有效！
攝影：黃舒慧

今次實驗所用的是花甲，全部同一時間、同一地點購買，而5個實驗之中，各自都用上10隻花甲，吐沙時間約為30分鐘。

正式做實驗之前，曾請教中國太平總廚雷啟裕，以及參考坊間意見，包括主持飲食節目後人氣急升的「鼎爺」李家鼎。請按下圖睇各種方法的依據：

吐沙方法1：鹽水　模擬海洋環境須冷藏10分鐘

鹽水就是為了模擬海洋的環境，讓蜆能在一個舒適的環境吐沙。雷師傅說，蜆最適應的溫度約為18至20度，但現時室溫約為廿幾三十度，因此他會將蜆放於雪櫃一會，在陰暗清涼的環境讓蜆更舒服地吐沙。但放雪櫃約10至15分鐘，待鹽水降溫就要拿出來，否則浸太長時間會把蜆凍死。

吐沙方法2：鐵器　大廚/鼎爺/博士唔建議

坊間一直盛傳放鐵器或鏽鐵有助吐沙，但雷師傅不建議，認為太骯髒；鼎爺都在節目中也否定過這種方法，他說：「擺鐵釘唔係用喺蜆，係用喺田螺，因為佢會有水蛭，你擺個鐵器落去，隔晚就會黐到滿晒，但係對蜆就冇乜作用。」

香港專業教育學院（柴灣） 應用科學系講師方麗影博士亦曾在訪問中提到，水多多少少都會將鐵分解，鐵粉會沾污到蜆肉，以致我們吃到鐵粉，因此不建議用此方法。

吐沙方法3：鹽水+麻油

這是雷師傅慣用的方法，他會先開鹽水，放入花甲後再加幾滴麻油，「因為蜆聞到異味會有個作嘔嘅反應，聞到麻油嘅香味會作嘔。」見有網民都會用食油吐沙，被問可否用其他油，他則表示花生油都可以，只是麻油香氣最搶最突出。

筆者冒昧問師傅可否用醋之類的調味代替麻油，因為醋味都很濃，但他就回答：「用油會好啲，因為浮喺水面啲蜆食唔到，但醋就會溶喺水度，會令蜆變味。」

吐沙方法4：暖水（不換水）

這是李家鼎在節目推介的方法，他說把攝氏60度左右的暖水淋在花甲上，很快就見到蜆因為不舒服而吐出「脷仔」，水中亦有氣泡。不過水千萬不要太熱，否則會把蜆淥熟。

吐沙方法5：暖水（換水）

據說用暖水有助加快吐沙速度，由於擔心由得暖水放涼後會失去效果，因此我另外加了一碗，每10分鐘會換新的暖水。不過這方法有一個壞處，就是換水期間會移動到蜆，使牠們受驚縮起，要冷靜一會才繼續吐沙。

實驗進行了約30分鐘，可以觀看下圖結果以作比較：

吐沙效果：

鹽水：輕輕攪動後，見到水的面層浮著一些沙。

鐵器：污垢物不及鹽水多，看來功效平平，而且還是冒著花甲被鐵粉污染的風險。

鹽水加麻油：單從顏色辨別，一看已看得出加了麻油的一碗水較深色、偏啡。雖然見到水頗為混濁，但主要都是麻油所致，污垢物或沙反而不多。

暖水（不換水）：水有點混濁，見到小量沙子。

暖水（每10分鐘換水）：較不換水的一碗，蜆很多都開了口，可能水溫較高的緣故。

之後，為了更清楚呈現吐沙效果，記者索性把蜆撈走，剩下一碗碗水，讓對比更明顯。

事前，記者期望能透過實驗有點出人意表的發現，但綜合以上比較，最有效的吐沙方法原來始終是最原始、最常用的鹽水吐沙法，僅次便是暖水吐沙，不必換水。暖水吐沙法，個人認為適合一些想慳時間的朋友，因為它的吐沙速度最快。

實驗當日，街市沒有沙白和蜆，只得花甲和珍珠蜆，於是買了花甲。不過如果再有機會做實驗的話，記者會買蜆或沙白，結果也許會更突出。

除了實試外，台灣行政院農業委員會月前亦在官方facebook分享揀蜆和吐沙的小秘訣。他們指出，當蜆放入淡水時，或會因環境不適而緊閉外殼，因此要模擬一個像海水的環境，而吐沙的鹽水比例很關鍵，應在鹽度15ppt的鹽水中吐沙2小時。換句話說，水和鹽的比例應為1公升水配15分克（約1湯匙）海鹽，濃度比是次實驗為低。此外，吐沙時間亦不宜太長，當局指：「貝肉所含總游離胺基酸量，隨浸水吐沙時間增長有明顯降低趨勢。