蜆吐沙｜網民麻油吐沙花甲開口全死掉！失敗1原因大廚教正確做法
蜆、沙白、花甲煮前都要吐沙，雖然花甲本身較少沙，但還是要循例吐一吐比較安心。坊間流傳不同的吐沙方法，麻油是其中一種。近日，有網民開Post求救，指自己用鹽水加麻油方法吐沙後，蜆全部開口及死掉。記者歸納出失敗原因，而大廚亦常用鹽水麻油吐沙，究竟怎樣才是正確做法？
麻油鹽水浸3小時吐沙 花甲全死掉！
近日有網民在facebook群組「香港街市魚類海鮮研究社」開Post，指自己用麻油和鹽水幫花甲吐沙，但浸完後花甲全部開口及死掉，疑惑到底是她買了不新鮮的花甲，抑或是吐沙步驟做錯。她說：「請問這些是什麼蜆？我買回來，用麻油和鹽浸了3小時，就自動開晒，係咪我做錯咗步驟，浸太耐，或者唔新鮮呢？」
花甲聞麻油味會作嘔 浸太久會缺氧
面對虛心求教，其他網民都熱心找出2大失敗原因，首先是浸蜆3小時太久了。大廚雷啟裕曾接受我們訪問，提到自己都慣用鹽水與麻油吐沙，他會先開鹽水，放入花甲後再加幾滴麻油，不用加太多，「因為蜆聞到異味會有作嘔嘅作用，聞到麻油嘅香味會作嘔。」這個是吐沙的原理，另有一個說法是，油浮在水面，水內氧氣減少，花甲便會在氧氣不足情況下急速地吐沙。理論上用麻油浸花甲不能浸太久，不然蜆就會完全缺氧，無法呼吸而死亡。此外，也有人說，用淡水浸花甲太長時間，花甲難以適應都是致命原因之一。
網民又提醒：「如果想要吐沙，麻油浸3-5分鐘，換水就夠了。」該名求教的事主則表示：「平時我收工真係浸一陣就煮嚟食，但今日放假，買完就浸住出街，一返嚟就咁……要學醒目啲啦！」
鹽水加麻油是芸芸吐沙方法之一，見網民有問到可否以其他食油代替，雷啟裕師傅就指，其實花生油都可以，只是麻油香氣最搶最突出，能加強吐沙作用。記者亦冒昧問師傅可否用醋之類的調味代替麻油，因為醋味都很濃，但他就回答：「用油會好啲，因為浮喺水面啲蜆食唔到，但醋就會溶喺水度，會令蜆變味。」
其實吐沙方法有很多，亦有不同依據，記者挑選其中5個方法作實驗，包括：鹽水、鐵器、鹽水加麻油、暖水（不換水）及暖水（換水）。所用花甲全部同一時間、同一地點購買，而5個實驗之中，各自用上10隻花甲，吐沙時間亦統一。
正式做實驗之前，曾請教中國太平總廚雷啟裕，以及參考坊間意見，包括主持飲食節目後人氣急升的「鼎爺」李家鼎，而其中鹽水與麻油的方法，吐沙量並不算最多。相比之下，用鹽水及暖水（不換水）的吐沙效果反而較為顯著。
若想知道更詳細的實驗結果，可參考以下文章。