【食物解碼】雪糕雪條凍飲含菌多？食得安心要認清三大陷阱！
夏日炎炎，吃個冰品怕東怕西這樣對嗎？五顏六色的冰品和配料，吃下肚有沒有問題？不要擔心，《食力》帶你避開冰品誤區！
文：陳文嫺／食力
依據台北市政府衛生局的飲冰品抽查顯示，散裝冰品及配料不合格的項目主要是衛生標準不符規定，其次是違法使用添加物。飲冰品衛生檢驗以衛生指標菌作為食品安全、衛生要求及品質的指標，所謂的特定指標菌如：生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌。
大腸桿菌群常作為監測食品是否遭受污染、或是製程有無衛生缺失的重要指標之一，食品中若檢出大腸桿菌群過多，這代表什麼？（按圖看）
製造冰品最重要的基礎「清水」，來源要乾淨，否則易滋生生菌或大腸桿菌（群），若檢驗非呈現陰性，食用後就有可能發生急性腸胃炎等食品中毒問題。業者必須清楚外購冰塊的來源，並且注意製造過程條件及保存方式、水源都應符合行政院環境保護署訂定之飲用水衛生標準，不可超過各重金屬的最大容許值、微生物（大腸桿菌群、糞便性鏈球菌、綠膿桿菌）檢驗皆應呈現陰性。
自製冰塊也需注意濾水器的濾心四至五個月便要進行更換、每天也需維護製冰機及刨冰機的清潔。
按圖看清「冰涼食物」比「溫熱食物」的生菌數較高的原因：
其次，五顏六色的冰品看來雖然繽紛，但會不會衍生市民最憂心的「食品添加劑」問題呢？張祐維說明，食品添加劑的製造初衷及效益有許多，而冰品中的食品添加劑是為了延長保存期限、增加食品安定性與色澤。例如：雪糕溶化的速度會受到環境溫度、儲藏條件、凍結的溫度以及成分組成影響。而添加安定劑，例如：鹿角菜膠、三仙膠及乳化劑可以增加雪糕的耐熱性。
東海大學畜產與生物科技助理教授許馨云也提出，像是雪糕的主成分是由水及乳製品所組成，若是沒有添加乳化劑幫助混合，冰晶就會容易散開、可能會導致產品些許油水分離的狀態。許馨云也分享，市面上確實有冰品品牌採用無任何食品添加劑的方式製作雪糕，透過使用相同特質的天然物取代食品添加劑的功能，例如：用蛋黃來取代乳化劑，不過像這樣的做法、製作成本相對也會提高，便會反映在產品的價格上，消費者能否接受就見仁見智。
按圖看清冰品三大誤區，吃冰再也不擔心：
人工色素會致癌？令兒童過動過敏？
冰品中常見的食品添加物還有增加風味的甜味劑、香料，而大多冰品或冰品配料會添加的食用色素，張祐維表示一般無法光從食品本身判斷其所添加的色素來源，較簡易的判斷方式為，若雪條的顏色較為鮮豔、或顏色較為特殊，其為人工色素之可能性相當大。張祐維表示，雖有美國研究指出，人工色素不僅有致癌的風險，也會提高兒童過動等行為問題和過敏等健康問題。但美國食品藥物管理局則認為，截至目前為止並沒有研究能證實，人工色素就是引發過動、過敏問題的兇手。
而冰品配料常會添加的防腐劑及抗氧化劑，分別是為了抑制微生物的生長繁殖以保持食物新鮮及防止因氧化造成食品品質劣變，還有漂白劑、人工甘味劑⋯⋯等，皆是過量食用會對人體產生危害的添加劑，因此應符合法規添加標準。
許馨云認為市面上大部分冰品中的食品添加劑應當會符合合理適當的使用量，因為對冰品製作廠商而言，過量添加食品添加劑也不一定會對冰品品質產生效益，例如：黏著劑過多、也會影響冰品口感，並且會額外增加生產成本，因此民眾不用過於擔心。但若民眾仍有疑慮，建議民眾挑選冰品及冰品配料時避開顏色過於鮮艷的、盡量挑選可以看見食物原形的配料。
張祐維也強調，談到食品安全風險管理得先了解「曝露量」，例如：每個人吃冰的頻率為何？是否有過量到造成身體危害的可能性？除了注意食用的頻率及份量，張祐維認為更重要的是，民眾需要多了解自己食用的冰品及挑選的冰品配料成分，並選擇標示清楚、有信譽的生產店家、符合安全規範的冰品，把關自己的食品安全。當然，不管是多喜愛的食物，仍然建議大家要多方攝取、均衡飲食。
另外，張祐維也提到許多「吃到飽」餐廳附有自由取用的冰品，原來也是細菌的溫床，按圖看原因：
從上述我們可以理解到，冰品的食安問題多數來自於製程中的環境衛生，只要食品添加劑符合安全規範，則不需要過於擔心，重要的是選購冰品時，要挑選有信譽的生產者及商家、並多方觀察製作環境及作業人員的衛生條件，便能安心食用、清涼一「夏」。
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：認識冰品誤區 讓你安心吃冰！】