【60年老牌檔水記】賣罕有鮮牛雜　老闆慨嘆：部分人不尊重廚師

大牌檔是香港獨有的飲食文化，曾幾何時為升斗市民的平價飯堂，惟經歷時代變遷，數目已大幅減少，逐漸消失於無形。
撰文：張芷澄
攝影：陳熙廉　李偉軒
剪接：陳熙廉　李偉軒

日限2碗牛沙瓜而聞名

位於中環的水記，為本地碩果僅存的大牌檔之一，開業逾60年，現時由第三代傳人林建永先生打理。主打牛雜牛腩粉麵，食材新鮮，價錢公道，每天午市必見人龍。又以出售市面少見的牛沙瓜而聞名，由於每日只限兩碗，不少人一早前來排隊品嘗。

現時大部份餐廳均選用冰鮮牛雜，取其方便烹調，而水記迄今堅持使用新鮮牛雜，坊間罕見，「朝早七點返來開工，洗牛雜、整牛腩、熬湯底，話就話五點半收工，但要預備聽日嘅食材，成十點、十一點先走。」處理新鮮牛雜非常費時，日做十多小時，林老闆並沒有半句怨言，全為了保持食品質素。

按圖看林老闆如何處理新鮮牛腩......

新鮮牛雜較有質感，唔會無味無道，冰鮮的好快煮腍，鹵過後質感好似蔗渣。

六、七歲已在牌檔幫忙，長大後曾在外打工，本來沒意承繼衣砵，直至當年爸爸抱恙，林老闆又不忍家母獨個擔起大樑，才決定接手。一晃眼逾二十年，他已屆退休年齡，雖然滿頭白髮，但依然中氣十足，手腳靈活。林老闆笑言有想過退下火線，找位接班人，但似乎沒有年輕人想入行。曾經有人前來拜師，惟對方是內地人，不能聘請他，只能讓他站在旁細看，「佢嚟睇咗一個禮拜，但一個禮拜邊可能（學懂）啊！」

食客有say（按圖看食客評價）

老一輩常言道「一代不如一代」，林老闆不認為年輕人沒毅力，「只係時代唔同咗。」他慨嘆大部分人並不尊重廚師，以致飲食業開始菁黃不接。

我去日本旅行，問導遊，點解啲人食飽會同廚師鞠躬呢？人哋係尊敬個廚師，以前香港都有㗎！會同個老闆講，『唔該晒！今日啲嘢好靚啊！』，但而家啲人個心態係『我有錢幫襯，你就要招呼我』。

傳統思想上，向來都是子承父業，問到會否將大牌檔交給兒子打理，他直言做飲食業太辛苦，不希望兒子入行，「如果佢學到嘅、做到嘅就畀晒佢做，但我同佢講，要問准老婆先好做，如果有心做，一定無家庭樂。」言談間感受到林老闆對兒子的疼愛。

按圖看網上食評──水記招牌菜

林老闆的獨子阿輝透露，因爸爸受腳痛困擾，早前已辭去本來的船務工作，暫時回大牌檔幫忙。問到爸爸會否對他要求特別高，阿輝笑言：「都係由低做起，洗碗掃地，無特別優待㗎！」他續指曾與爸爸商量退休事宜，「不過爸爸好享受有人欣賞佢嘅食物，畀佢享受多幾年先啦！」屆時林老闆退休後，阿輝又會否接手呢？「無諗到咁長遠，自己將會有新構思投放喺牌檔，暫時賣個關子。」

惟現時大牌檔牌照沒有「世襲」條例，即使阿輝有意繼承，他或需重新申請牌照，水記未必能保留下去。「如果將來香港無大牌檔，嘥咗佢㗎！」林老闆慨嘆：

將來我唔做，我希望有人可以投嚟做，我希望香港政府繼續發牌，永永遠遠都有大牌檔。