【夕陽行業】鮮牛雜侍者僅餘16人 執雜佬：我信會有人承傳
牛肚軟腍、牛膀滑膩，搭上脂香濃郁的牛大腸，澆幾勺熱湯，撒一把葱花，一碗熱騰騰的牛雜，一份香港回憶。
然而，香港的新鮮牛雜買少見少，背後是一個行業的式微。你能想像有一天，香港只剩下冰鮮牛雜嗎？
時針跳至凌晨兩點，夜涼如水，城市逐漸酣睡，發叔卻已迎來新的一天。
「通常我（凌晨）一時起床，一時半出門口，二時就到達上水屠房做準備工夫。」發叔雖然於屠房工作，卻不是磨刀霍霍的屠夫，他是一名執雜佬。
「這個名字也不知道怎樣來，執雜佬、牛雜佬，都有人叫，也就是一個職業，無所謂啦。」發叔雖然豁達，但他說有一點需要澄清，「不是『有得執』，這些貨都是要用錢買的，哈哈！」
「雜」，是指牛雜，包括牛肺、牛肚、牛膀、牛大腸、牛粉腸，還有一般人較少聽的「脆骨」和「沙瓜」。每一天，發叔的工作便是把買回來的牛雜沖水洗淨，分開不同部位，再親自運送到食肆，讓他們煮成一碗碗新鮮的美味牛雜。
由讀書人到每天與牛雜打交道
這天，記者隨他從上水屠房出發送貨，車上的時鐘顯示為凌晨5時許，發叔戴上老花眼鏡，在隱約傳來牛臊味的車廂默默寫單，「現在先寫好，一會兒送貨時放在店內，節省點時間。」
來自澳門，發叔18歲來港投靠姐夫，順理成章跟隨他入行，「初初很不習慣，讀完書出來也叫做斯文人，這個工作『濕手濕腳』、骯骯髒髒，味道又腥又臭……不過聞多幾天就聞慣了，『手板眼見工夫』，看着看着便懂得幹。」
每天回到屠房，發叔先在盤中裝滿清水，待肉食公司把一抽抽牛雜運到面前，發叔便用水喉仔細清洗，邊洗邊用刀切開各部分，「要用水沖乾淨，不乾淨的話牛雜會苦。最辛苦是天冷的時候，不是怕凍，而是牛的脂肪會變硬，特別難洗。」
到達目的地，發叔從車尾箱拿出摺合車仔，放上一桶牛雜，推着車仔往舖頭走去。每一天，發叔就是這樣，穿梭九龍、新界及港島，為食肆送上新鮮食材，「我有大部分牛雜舖的鎖匙，每天早上我進去放下牛雜，收據放在枱頭，店家月尾就會自動找數，在桌上放好錢。」合作無間，全憑信任。
最年長拍最年輕 父子合作無間
後來發叔的姐夫退休，把生意交予他打理，適逢發叔大兒子鄭松就工作的酒樓結業，索性與發叔組成父子檔，每天一起到屠房洗牛雜及送貨，「當時的老闆都有介紹我去第二間（酒樓），不過我沒有做，飲食業辛苦嘛。來幫輕下爸爸，自己的時間也多了，無街去就早點睡覺。」
「他來幫我手，（我可以）自在點囉。」談到兒女，發叔不禁露出寬慰的笑容，指家人從不嫌棄他的職業，「我很幸運，兒女不會『擺款』。」又不忘調侃一下兒子，「人家說十個光頭九個富，你看看，他就是第十個。」
缺新血入行 順其自然
雖然踏入五十之齡，鄭松就卻是全行最年輕。發叔說，隨着愈來愈多酒樓不賣新鮮牛雜，執雜由九十年代逐漸式微，到現時全行只剩16人，最年輕的是兒子阿就，最年長的就是73歲的自己。「哪裏有後生仔想入行？要半夜三更起床，又是不受歡迎行業。」
發叔又說，新人初入行月薪並不吸引，「2時多開工，他不用送貨，5時就收工了，工作3小時，人工可以去到幾高？月薪也不過一萬元左右。加上現時有最低工資，做保安都有八、九千元，又斯文，我想都很難再有新血入行。」
同樣面對人手荒，「豬肉佬」行家積極「自救」，與僱員再培訓局合作推出證書課程，又改名作「肉類分割技術員」吸引新血（相關文章：棄升學為父入行操刀 「豬肉妹」：我是花木蘭），為何執雜佬不仿效？鄭松就認為「執雜佬」與「豬肉佬」一樣，大眾心中已有既定印象，難輕言更改，「叫慣了嘛，斬豬肉那些，見到面也會叫豬肉佬豬肉佬，不會改口叫他們分割員的嘛！」對於行業前景，他也無甚信心，「15年內如果沒有新血入行，我想以後大家都要吃急凍牛雜了。」
發叔卻一貫樂天，相信順其自然，「每個行業總不會一定完結，一定有些方法延續下去，可能過一段時間後有人做也說不定」。他又說笑，「我5歲的外孫女大B聽到我要接受訪問，不斷嚷着說『我18歲去做牛雜，做最年輕那個！』哈哈哈，笑死我！」
70年的堅持 水記：不可做壞招牌
中環一向是老饕覓食之地，多間老字號屹立。沿着威靈頓街往上環方向走，水記就在小巷吉士笠街，典型排檔設計，幾張木枱，幾排木櫈；檔口歷盡70年風雨，靠的是一直使用新鮮牛雜的堅持。
水記正式營業時間是早上11時半，但老闆水哥每天早上7時就會返回舖頭，「很多工夫做的，發叔把牛雜送來後，我要再洗一次，然後出水，牛雜入了水很重，前前後後要用3小時。」
水哥說，很多人以為很多食肆轉用冰鮮牛雜是貪便宜，但其實兩者價錢相差不遠，「最大分別是時間，行內人漸漸免得就免，新開張那些個個都不會用新鮮牛雜的，要用太多時間。不過阿妹你吃下去就知道，味道差很遠的！」
雖然辛苦，水哥卻不肯向便利的冰鮮雜「妥協」，「老竇做開，不想個招牌沒有了，老竇用新鮮雜，如果我接手就用雪房（牛雜），不如不要做。做事要堅持，老竇讓我做，怎樣辛苦也要繼續做，不能做壞他的招牌。」
他又憶說有一年牛肉檔罷工，沒有新鮮牛雜供應，自己嘗試入了一批冰鮮牛雜，「個個客吃完都說差很遠，吃下去沒有質感，兩回事來的。我以後就不夠膽買，無新鮮牛雜寧願休息呀大佬。」
冰鮮 VS 新鮮 味道大不同
走到灶頭前，一大煲牛雜咕嚕嚕地滾着。水哥熟練地拿起篩子翻兩翻，一邊向我們介紹，「這個是崩砂腩，即是牛腩的一角仔，一個牛腩20至30斤，只有兩三斤是崩砂腩，它很爽口的，又不肥膩。這個就是沙瓜，是牛的其中一個胃，每天只有一至兩碗供應。」
與記者一同試食的食家劉健威夾起一角沙瓜，立刻讚不絕口，「這個好！質感滑膩、軟腍，又有牛香及油脂香。」
水哥繼續介紹，「這個是脆骨，是連着牛肺那條喉，也是供應有限」。旁邊的劉健威試完直呼過癮，「一咬就散，又有點脂肪，有香味！」
水哥說，一般的冰鮮牛雜都不會供應沙瓜和脆骨，由於近年香港劏的牛愈來愈少，牛雜供應同樣下跌，現在水記已經不賣淨牛雜，一定要搭配粉麵。
得知執雜行業式微，劉健威難掩失落之情，「冰鮮食物好像出土文物般，一看就覺得不精神，冰鮮過程又會破壞牛雜質感，肉味、脂肪香都欠奉，新鮮牛雜層次感多很多。」
他回憶，「牛雜可以說是最大眾化的平民小食，個個都是吃這些長大，放學都會去『拮幾串』，如果有一天真的沒有新鮮牛雜，可以說是一個時代的變遷，很無可奈何。」
趁有時間，大家不妨多吃幾遍新鮮牛雜，記住這份香港回憶。
（夕陽行業系列之二）