【豆腐物語】玉子豆腐非豆腐？　絹豆腐無助補鈣

豆腐天天見到，天天吃到，也是很多人的心頭好，男女都愛吃豆腐，熱搜豆腐食譜，以圖為平靚正的豆腐添心思，炮製豆腐菜式︰豆腐火腩飯、豆腐湯、豆腐蒸蛋和豆腐花等。

豆腐起源於中國，日本也是吃豆腐的大國，兩地互相輝映將豆腐文化發揚光大。豆腐款式多，凝固的方法主要有三種︰用滷水、石膏或葡萄糖內脂。口感各異，以至鈣含量亦各異。

豆腐花款多　玉子豆腐只是雞蛋和清湯

傳統豆腐︰用滷水（氯化鎂）或食用石膏（硫酸鈣）凝固 。

滷水令蛋白質凝固的速度快，少產。質地硬，別稱北豆腐。
石膏凝固的豆腐，多產。豆腐含水量較高，口感柔軟易碎，別稱南豆腐。
 布包豆腐：含最多石膏粉，放數分鐘待其半凝固後，用布包好定形。百頁豆腐：用大豆蛋白粉來做，後加入澱粉，用石膏等凝固劑凝固再蒸熟。口感富彈性。絹豆腐︰熟豆漿過濾出豆渣（おから）後，用凝固劑－葡萄糖內脂，含水量高，質地柔軟。玉子豆腐︰雞蛋和清湯混合後倒在容器中蒸成，形狀和口感像豆腐而已，沒有大豆成分，所以並非豆腐。由於玉子豆腐本身由雞蛋做成，不建議再裹雞蛋煎或油炸，否則容易攝入過量油脂。

石膏粉凝固的新鮮豆腐及葡萄糖內脂凝固的絹豆腐，兩者無論在質感及味道都有不同，盒裝豆腐軟滑但豆味淡。

絹豆腐為豆渣加葡萄糖內脂　無助補鈣

豆腐的營養有多好眾人皆知，有奶敏感的人，可吃豆腐代替。不過說到豆腐蘊含的鈣質，是否每款豆腐也一樣高？

豆腐主要營養及對身體的好處︰
大豆蛋白－不含膽固醇和脂肪，有助預防心血管疾病。
維他命E－幫助防止衰老。
鈣質－有效預防骨質疏鬆，每100克達到194毫克，約是牛奶的2倍。

不過，當豆腐榨成豆漿後，黃豆的鈣質多留在豆渣非豆漿內，1杯240毫升的豆漿僅剩下35毫克的鈣，所以光喝豆漿不可能得到全面的鈣質吸收。

至於豆腐補鈣，亦非每種豆腐亦有豐富的鈣質，例如絹豆腐，是熟豆漿過濾成豆渣，再加入葡萄糖內脂凝固劑而成，豆漿的鈣含量是很低的，根本不能補鈣。僅用食用石膏做的豆腐的鈣含量才高，原因源於石膏內的硫酸鈣（鹽湖或潟湖的沉積物）。在2002年發表於食品科學雜誌（Journal of Food Science ）的研究中，探討傳統豆腐或喝牛奶的鈣質吸收程度，發現兩者的鈣質吸收沒有差異。

揀靚豆腐4招

顏色︰應略帶微黃，過於死白者，可能添加了漂白劑，不宜選購。氣味：優質的豆腐有濃郁的豆香味，劣質的沒有豆香，或有淡淡的腥味或化學劑的味道。品嘗：好豆腐嘗起來有豆香味，有爽勁；劣豆腐嚼起來像麵粉一樣。盒裝豆腐︰盒裝豆腐要表面平整，無氣泡，不出水，在盒內無空隙，開盒後帶豆香味。

下廚提醒︰ 豆腐要好好照顧，不能放置室溫不理，否則會「生水」及滋生細菌。豆腐買回家後，應立刻浸泡水中，並放入雪櫃冷藏，烹調前才取出最為新鮮。