煎餃貼士｜冰花煎餃酥脆厘士靚5大秘訣　粉水黃金比例用咩粉最好?

煎餃是平民美食，買急凍水餃煎香是最方便的方法，加點心思及更美味的方法可做「冰花煎餃」，冰花粉漿是用麵粉或粟粉？水粉比例？如何做到香脆及透光的冰花，秘訣其實很簡單。
攝影︰尹嘉蔚

卡嗞卡嗞響的冰花煎餃好易成功！關鍵在於粉漿比例及選對「粉」。坊間有人用麵粉，也有人用粟粉，亦有人兩溝。

冰花煎餃要用高筋？低筋？

先講麵粉，麵粉有香氣，並依照用途，選用不同筋性的麵粉，低筋用於製作餅乾及蛋糕，中筋用於Pancake及炸物，高筋常用來做麵包，超高筋用來做油炸鬼。筋性愈低愈脆、鬆，筋性愈高愈軟、有嚼勁。做冰花煎餃要用低筋麵粉！至於粟粉（玉米粉），沒有香味，可用作沾粉，油炸或烘焗，比麵粉輕爽，製成品比麵粉做的硬及挺身。做冰花煎餃也可用粟粉，相比用麵粉製的冰花，線條更明顯，「喱士」孔更大。不過，做完美冰花煎餃的粉漿比例更緊要。

冰花煎餃酥脆漂亮　低筋／粟粉各半

依據喜好，粉漿調製的材料各不同。想夠香、酥脆，用低筋麵粉；想硬脆、喱士孔大，用粟粉。味道最好的冰花是用上低筋麵粉做的，不過若追求均勻、透薄及美麗的冰花，建議大家取兩者優點，用低筋麵粉及粟粉各半，口感酥脆，冰花的外觀最漂亮及細緻。

按圖了解冰花煎餃、調製粉漿的基本做法及入廚貼士︰

冰花香、酥、脆：低筋麵粉1湯匙、水9湯匙、油1茶匙

冰花硬、脆、喱士孔大：粟粉1湯匙、水9湯匙、油1茶匙

冰花酥、脆、最漂亮：低筋麵粉半湯匙、粟粉半湯匙、水9湯匙、油1茶匙

冰花煎餃做法

1︰開粉漿，低筋麵粉、水及油拌勻至沒有顆粒。

2︰將少許油倒入易潔平底鑊，開中小火加熱，用廚房紙或掃將油塗抹均勻。

3︰把水餃（不用解凍）放進平底鑊。倒入攪勻的粉漿，約水餃的1/4高度。

４︰冚蓋，用小火/中小火燜煎10分鐘。

５︰開蓋，待1-2分鐘，用鑊鏟或搖一搖平底鑊，見餃與鑊分離。

6︰放入倒轉的碟子，將整個平底鑊覆轉，冰花煎餃完成。

冰花煎餃入廚貼士

貼士1︰粉︰水的比例是1︰9。

貼士2︰要用冷水調開，不可用熱水，否則麵粉會被糊化或灼熟。

貼士3︰加1茶匙油，水溝油在加熱下有「爆沖」的反應，令粉漿煎起來有冰花感。

貼士4︰用小火/中小火燜煎，待慢慢收乾水，火不能大以免烘焦。

貼士5︰酥脆及最漂亮的冰花，用低筋麵粉及粟粉各半。