譚仔三哥日賣5萬碗米線 辣足20年上位有「秘方」
辣未必是一種味道，但在譚仔三哥米線創辦人譚澤群（「三哥」）手中，卻變出酸辣、麻辣及煳辣3種湯底、9個級別，由此奠定全港米線一哥的地位。
成名要趁早，首家「譚仔」早於1996年開業，起初只賣清湯底米線，兩年後推出麻辣和酸辣湯底，已經打響名堂，引來四方食客，包括蔡瀾及谷德昭。2000年，三哥開了第一間分店，開始連鎖式經營起來。20年過去，店舖數目增加至51間，日賣約5萬碗米線，成功背後有何「秘方」？
攝影：吳鍾坤
適逢今年是「譚仔三哥」成立20周年，記者劈頭便問：今天的「譚仔三哥」跟當年有何不同？陳年歷史題，還以為會得出嚴肅的答案，豈料三哥幽默回應：「沒有什麼不同。唯一是未死，三哥還在，仍有呼吸！」
笑了數聲，他才輕描淡寫地說：「沒有實質的不同，慢慢演變成這樣。」於香港扎根20年，發展成全港最大規模的米線連鎖店，「車仔麵」式、辣度任揀的改良版雲南米線，成功攻陷80、90後香港人，還入選米芝蓮推介美食，豈能一句講清。
辣湯底獨步米線界
祖籍湖南的三哥笑言是「用辣椒養大」，將辣與米線結合，在飲食界殺出一條新血路，聽起來順理成章。「香港人吃辣可以說是我教識！以前哪有人如此賣粉麵？最多枱面有罐辣油，你要幾多少便落多少，但我們不同，辣味同湯底是『全接觸』！」
的確，提起「三哥米線」，一定聯想起令人百般滋味在心頭的辣味湯底——酸辣﹑麻辣及煳辣。辣未必是一種味道，卻有程度之分，成為俘虜食客的最大撒手鐧。三哥稱，他用印尼米椒、湖南辣椒及四川海椒等入饌，取各種辣椒的香與辣。開業之初，他以自己的吃辣標準將麻辣分為特、大、中、小級，但此舉卻把許多吃不了辣的港人拒諸門外，「早期分4種級數，但許多人連小辣都應付不了！食完後『伸晒脷』！所以先衍生出2、3、4和5級小辣，後來加埋10小辣，湊夠9級。」
現時，譚仔三哥8款湯底中，以麻辣湯底最受歡迎，佔了四成，叫人吃上癮，亦是多回頭客的原因之一。三哥稱，較早前在Facebook專頁做了一個「民意調查」，發現最受歡迎湯底依次是大辣、小辣、中辣及10小辣，清湯底則位列第5位。嗜辣的三哥解釋，辣湯底讓人有「越級」挑戰的衝動，細緻的分辣制度還有其他好處，「10年前我們已設立投訴機制，當時收到不少食客投訴湯底不夠味，但我已行中央工場制度，味道應該好統一，後來我發現，原因是不夠辣！如果你食中辣，給了小辣，是不好食的，辣決定味道！」
坐鎮中央工場 幕後發功
以辣起家，分店數目由1間發展至51間，即使三哥有三頭六臂，同樣分身乏術。如何確保每間分店的食物水準保持一致及穩定，是連鎖食肆面對的同樣問題，一子錯可以滿盤皆落索，「開到20間分店時，已經覺得個『棚』好大，這幾年不斷膨脹，每個動作都要好小心，51間舖每日都有機會出問題，真頭痛。」三哥說。
為解決這個問題，他早在2006年已開設一個面積超過3萬平方呎、員工人數約70多人的中央工場，由他每日「坐鎮」，供應食材給所有分店。「中央工場好處是穩定，這間好食，間間都好食！因為工場負責前期生產，已是半製成品，湯底亦煮好，去到舖頭就牽涉阿姐煮工，間間舖總有落差，但接受得到！如果所有原材料都在舖頭處理，肯定不統一。」
食材去到分店，便由廚房女工「接棒」，務求令每間分店的米線不會「走樣」，兼且不失米線「大大碗」的形象。「落多少粒丸、肉有多少克，都有指引，而且廚房姐姐煮開，十年如一日，用手感都判斷到分量，偏差好少千萬不要欺客，收了錢就要讓人吃得飽，又不是什麼高級食材！」20多款配料之中，以腩肉、墨魚丸、雞肉及竹笙最受歡迎。
香港人吃辣可以說是我教識！以前哪有人如此賣粉麵？最多枱面有罐辣油，你要幾多少便落多少，但我們不同，辣味同湯底是「全接觸」！
「懶肉勿演」口音女工夠韌力
大碗夾抵食，自然博取掌聲，店內操半鹹淡廣東話、問客人：「懶肉勿演麻辣生小，忍唔忍嘢？」的女工，更予人親切感，形成「譚仔三哥」特有的市井文化，可能是全港最沒有中港融合問題的地方。
三哥稱，集團約有1000名員工，門市由樓面到廚房，幾乎「全女班」上陣，並非性別歧視，只因飲食業請人難，新移民肯搏肯捱，於是一拍即合。「來見工的都是女人，好多女工是由鄉里之間一個介紹一個，以貴州及四川最多。她們很夠義氣，絕對是兩脇插刀，但不會插你兩刀！」三哥笑指。
他又稱，男性有爆炸力，女人則夠韌力，「我做兩、三個鐘就『謝』，她們做十幾個鐘都可以！」自言對管理一竅不通的三哥，現主力中央工場，管理及「度橋」都交給六弟譚澤強。不過，三哥也有自己一套管理哲學，「管理不是要時時看住員工，如果一擰轉頭便不同，問題就很大！最重要是用平等的心去對待員工，他們不是機器，起碼要尊重他們。」
善用FB 與年輕人「埋堆」
阿姐的口音，同時也令譚仔三哥在網路世界意外走紅。有廣東話守護神之稱的歐陽偉豪（Ben Sir）更拍攝短片，幫襯譚仔三哥，稱最掛住的就是落單姐姐的「譚仔三哥口音」，「凍鏈茶少田」、「勿演」、「懶肉」等成為高登潮語。
今年適逢譚仔三哥20周年，集團除了拍攝三哥自傳式的微電影力「sell」其童年回憶，配合「譚仔三哥口音」姐姐落力演出，「自嘲好過畀人嘲」，集團市場經理李依華稱。誰知只花一天拍攝的微電影，總瀏覽量更多達70萬人次，亦令集團Facebook專頁粉絲人數一日內增加逾萬人，現時已有超過4萬名「粉絲」。
從微電影，到開設Facebook及Instagram專頁，以至觀塘「尖東忌廉哥」主題店，如此緊貼潮流及善用社交網絡媒體，皆因三哥的客戶群主打18歲至35歲的年輕人，「硬銷已不行！好似Facebook，我們平日每天都會用『小編』的身分出帖文及回覆留言，內容不能太離地，要緊貼社會議題，數天前我們轉載了鄺俊宇的帖文，網民很受落，如果只是分享三哥得獎的帖文，哪有人『Like』！」李依華亦趁機調侃三哥一番。她透露，集團市場營銷部於2014年方成立，只有3名員工，而每年的宣傳開支達6位數字。
拒絕開加盟店
踏入20周年，譚仔三哥由長沙灣一間不顯眼的細舖，發展到擁有51間分店的米線連鎖店，來之不易。三哥透露，目前平均每間分店日賣800至1000碗米線，人均消費額介乎40至50元。以中位數計，譚仔三哥一年的營業額高達7.5億元。
創業難，守業更難。三哥自言更加小心翼翼，平均每年開4至5間分店，以一間可容約120人的舖頭計，開業成本大約170萬元。不過，他透露，經常收到外間特許經營的查詢，海外尤甚，近至新加坡，遠至加拿大、瑞典斯德哥爾摩都有，但都遭他請吃閉門羹，「特許經營者都是老闆，你也要負責，如果他們賺不到錢，不會放過你！」
不接受加盟店，又有否想過上市？「美心是飲食界巨人，都沒有上市，我還是努力做好盤生意，對自己有個交待，錢是其次。」三哥耍手擰頭的道：「我安於一間間舖『砌出來』，管理不善會死得好快！老老實實做，不沾手任何炒賣，實業永遠不會死！」三哥嗜辣，但生意上還是「走辣」為妙。
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